Ángel León hará este año la primera siembra de la zostera, su proyecto de cereal marino

San Sebastián, 26 may (EFE).- El chef Ángel León estuvo años buscando, sin conseguirlo, financiación para cultivar la zostera marina. La recuperación que ha llevado a cabo de las marismas abandonadas junto a su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), le permitirá realizar en septiembre la primera siembra de esta planta que ve como una alternativa a los cereales que se cultivan en tierra firme.

"Por fin tenemos un lugar para hacerlo, tenemos ahí 20 hectáreas y en septiembre haremos la primera siembra de esta cereal marino que nunca hemos podido hacer. A partir de ahí, empezaremos a navegar", ha afirmado a EFE el cocinero gaditano, que este martes ha participado en San Sebastián en la jornada 'New Frontiers for Innovation', organizada por el Basque Culinary Center (BCC).

Durante su intervención en el Gastronomy Open Ecosystem (GOe), el nuevo espacio del BCC, Ángel León ha hablado del sueño que logró hacer realidad y puso en marcha hace seis meses junto a Ecologistas en Acción: transformar la marisma donde estaba la Salina San José, que se había convertido en un vertedero, en un huerto marino.

En esas 20 hectáreas restauradas, como prolongación de su restaurante Aponiente (tres estrellas Michelin y tres soles Repsol, entre otras distinciones), han aprendido a ordenar la naturaleza entre las especies que cultivan para evitar capturar, cuando "echan una red", ejemplares de todos los tamaños.

"Tenemos pescado con 200 gramos, otro con 400, otro con 600, otro con 800. Tenemos diferentes añadas. Es decir, dos esteros están dedicados a los pequeños y, cuando empiezan a crecer, lo pasamos a otro. Es como con el ganado", explica el chef.

Y con la misma filosofía con la que cultivan camarones o doradas -la de obtener proteínas del agua en un mundo que ha sobreexplotado las de tierra-, planea trabajar con plantas acuáticas que pueden crecer en ese entorno, como la zostera, cuyas espigas esconden granos similares al arroz y que quiere destinar al consumo humano, un proyecto que ha trabajado con biólogos y que en 2021 fue distinguido con el Premio Nacional de Innovación Gastronómica de la Real Academia de Gastronomía.

León obtuvo la concesión para trabajar en esa marisma renovada y decidió abrir el entorno como espacio público en vez acotarlo como mera "empresa de acuicultura".

"Siempre entendimos que privatizar una marisma no tenía ningún sentido para dar de comer a 30 personas. Otra cosa es que tengamos la suerte de sembrar proteínas para nuestros clientes, pero que esto no es mío, sino de la naturaleza. ¿Por qué no compartirlo con todo el mundo, con paseantes, con niños, colegios, con la Universidad? Eso es lo que hacemos, un parque público", ha destacado.

En un encuentro en el que se han abordado cuestiones como innovación gastronómica, sostenibilidad, fermentación y creatividad culinaria, el chef ha advertido de la necesidad de llegar a todo ello tras un aprendizaje de los principios básicos de la cocina.

"Para llegar a controlar algo fermentado, primero tienes que pasar por diferentes estadios. Tiene que haber una base, una responsabilidad, antes de entender que estas desnaturalizando algo y que tienes que tener un control serio de lo que estás haciendo", ha señalado.

La fermentación ha centrado gran parte de las intervenciones de esta jornada, la primera presencial de la comunidad internacional Chefs Community for Innovation impulsada por el GOe, en la que han participado, entre otros, profesionales de restaurantes como el Celler de Can Roca y Mugaritz, así como el chef David Zilber, referente internacional en fermentación y desarrollo de sabor aplicado a la industria alimentaria, quien ha abordado el potencial de la fermentación como herramienta para desarrollar nuevos sabores y abrir nuevas posibilidades para la alimentación del futuro.

"Cuando hablamos de nuevos alimentos, el sabor es clave: no hay una segunda oportunidad. La fermentación permite conectar cocina, ciencia e industria para crear productos con impacto real y capaces de generar una conexión con el consumidor", ha señalado Zilber, que trabajó en el Noma de Copenhague y ahora lo hace en la biotecnológica danesa Novonesis. EFE

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