Jordi Cruz, chef Michelin: “Si vas a hacer un guiso o una boloñesa, usa una lata de tomate de pulpa triturado”

El tomate es uno de los alimentos más emblemáticos de la gastronomía española. Está presente en numerosas recetas y, dependiendo del plato o del resultado que busquemos, es importante seleccionar la mejor variedad posible.

El catálogo de esta hortaliza es enorme, contando con cientos de subtipos. Uno de los platos con los que mejor casa es la pasta, ya sea como base de una salsa casera, en un sofrito o simplemente triturado y mezclado con otros ingredientes. Sin embargo, no todos los tomates ofrecen el mismo resultado.

Una de las opciones más usadas es el tomate frito de bote y, aunque es una opción rápida y práctica, no es la más óptima. Esto es algo que ha explicado Jordi Cruz en uno de los últimos vídeos que ha publicado en su cuenta de TikTok.

“¿Cuál es la que debéis utilizar si hacéis un guiso, una boloñesa, un ragú, cosas donde vamos a cocinar el tomate? Nos quedaríamos con una lata o un bote que sea tomate de pulpa triturada”, afirma el cocinero. Jordi Cruz recomienda elegir un producto que sea natural y esté pasteurizado, sin que haya pasado previamente por un proceso de fritura.

El motivo es que el tomate frito ya ha pasado por un proceso de cocción antes de llegar al plato. Si se utiliza como base de un guiso o una salsa que necesita cocinarse durante más tiempo, el tomate puede sobrecocerse y perder parte de sus características. Por eso, Jordi Cruz apuesta por partir de un producto natural que permita controlar la cocción desde el principio.

El cocinero también distingue otras dos opciones que se pueden encontrar en el supermercado: el tomate doble concentrado y la passata. El primero sirve para potenciar el sabor de los guisos y las salsas cuando el resultado se queda corto de intensidad. Basta con añadir una cucharada casi al final de la cocción para reforzar el gusto a tomate. La passata, por su parte, se obtiene al retirar parte del agua del tomate y es una alternativa que el chef recomienda para preparar la base de una pizza.

Cuándo usar tomate frito

Jordi Cruz explica que el tomate frito puede ser una opción válida para elaboraciones rápidas, como una salsa para acompañar pasta, un arroz sencillo o unos huevos con salchichas. También encaja en rellenos de empanadillas, lasañas o verduras, donde aporta sabor y jugosidad sin necesidad de preparar una salsa aparte. Otra posibilidad es incorporarlo a unas albóndigas o utilizarlo como base para una salsa con atún, ideal para resolver una comida con pocos ingredientes.

En este tipo de recetas, el tomate frito permite simplificar la preparación y combinarlo directamente con el resto de los ingredientes. Su elección dependerá, por tanto, del papel que tenga en el plato y del resultado que se quiera conseguir.

Más allá de la receta, hay otro detalle que conviene tener en cuenta al comprar tomate en conserva: la lista de ingredientes. Dos productos que parecen similares pueden presentar diferencias importantes en su composición, especialmente en la cantidad de sal, azúcar o aceite que incorporan.