La receta de buñuelos de bacalao de la madre de los hermanos Roca: “Para esta receta festiva, la temperatura del aceite de freír es muy importante”

Los grandes chefs españoles caminan hacia la alta cocina y la innovación, pero nunca olvidan de dónde vienen. Como base, siempre quedan las imprescindibles recetas familiares que marcaron su infancia. En el caso de Joan Roca, muchas de esas elaboraciones aparecen recogidas en su libro ‘Las mejores recetas de mi madre’, un recetario en el que el cocinero catalán recupera platos sencillos que forman parte de la memoria gastronómica de su familia.

Entre las recetas que preparaba su madre se encuentran los buñuelos de bacalao, un clásico que sigue siendo protagonista en fiestas populares, celebraciones familiares y especialmente durante las épocas religiosas. “No sabemos muy bien por qué, pero para nosotros los buñuelos siempre han sido un plato festivo”, explica el cocinero en esta receta.

“Esta sencilla elaboración necesita pocos ingredientes, pero resulta un plato espléndido lleno de sabores y que gusta a todo el mundo”, escribe el cocinero antes de narrar el paso a paso que aprendió de su madre. En cuanto a la lista de ingredientes, esta reúne elementos como el bacalao desalado, los huevos y la patata monalisa chascada y hervida, un tubérculo que funcionará como base y ligamento para estos buñuelos.

Es de vital importancia cuidar al máximo el momento de la fritura, como el propio cocinero explica en su libro: “La temperatura del aceite de freír es muy importante, ya que es lo que proporciona el punto de textura correcto”, escribe Joan Roca. “Si vas a hacer muchos buñuelos, lo mejor es usar una manga pastelera e ir cortando bolas uniformes directamente sobre el aceite caliente”.

Receta de buñuelos de bacalao de la madre de los Roca

Pequeñas bolas de masa elaboradas con bacalao desalado, patata cocida, huevo y harina. Se fríen en aceite caliente hasta conseguir una superficie crujiente y un interior jugoso.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora y 20 minutos.
  • Tiempo activo: 35 minutos.
  • Tiempo de cocción: 25 minutos.
  • Tiempo de reposo y enfriado: 20 minutos.

Ingredientes

• 500 g de bacalao desalado
• 2 patatas Monalisa o agrias
• 2 huevos
• 50 g de aceite de oliva virgen extra, más el necesario para freír
• 50 g de harina
• 1 diente de ajo, picado muy fino
• Perejil picado
• Sal
• Pimienta blanca
• Agua para la cocción

Cómo hacer buñuelos de bacalao, paso a paso

1. Pela las patatas y córtalas en trozos irregulares. Cháscalas para que liberen parte de su almidón durante la cocción.
2. Ponlas en una olla con agua y sal. Cuécelas hasta que estén casi tiernas.
3. Añade el bacalao desmigado. Apaga el fuego y deja que se cocine con el calor residual. Así evitarás que el pescado quede seco o demasiado hecho.
4. Escurre las patatas y el bacalao. Reserva la mezcla.
5. Calienta los 50 g de aceite de oliva en una cazuela.
6. Incorpora la harina poco a poco. Remueve durante 2 minutos a fuego suave para formar un roux sin que llegue a dorarse.
7. Añade las patatas y el bacalao. Chafa todo con un tenedor o una espátula hasta obtener una masa uniforme.
8. Cocina la mezcla durante 2 minutos más. Retírala del fuego y deja que se enfríe.
9. Incorpora el ajo, el perejil, la pimienta blanca y una pequeña cantidad de sal. Ten cuidado, porque el bacalao puede conservar parte de su punto salino.
10. Añade los huevos y remueve hasta conseguir una pasta espesa y bien ligada.
11. Calienta abundante aceite en una sartén a 170-180 °C.
12. Forma los buñuelos con 2 cucharas o utiliza una manga pastelera.
13. Fríe los buñuelos por tandas. No llenes demasiado la sartén, porque el aceite perdería temperatura y quedarían grasientos.
14. Muévelos con cuidado mientras se fríen para que se doren de manera uniforme.
15. Retíralos cuando estén dorados y escúrrelos sobre papel absorbente.
16. Sírvelos recién hechos, cuando la corteza todavía esté crujiente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

La receta rinde aproximadamente 10 porciones de aperitivo. Según el tamaño, pueden salir entre 30 y 40 buñuelos pequeños.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Valores aproximados por porción, sin contar todo el aceite que pueda quedar en la sartén:

• Calorías: 175 kcal.
• Proteínas: 15 g.
• Hidratos de carbono: 20 g.
• Grasas: 7 g.
• Fibra: 2 g.
• Sal: depende del desalado del bacalao y de la cantidad añadida.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los buñuelos se disfrutan mejor recién hechos.

• Guarda los sobrantes en la nevera, dentro de un recipiente hermético, durante 1-2 días.
• Para recalentarlos, utiliza el horno o la freidora de aire a 180 °C durante 5-8 minutos.
• Evita el microondas si quieres conservar la textura crujiente.
• La masa sin freír puede conservarse en la nevera durante 24 horas, bien tapada.
• También puedes congelar los buñuelos ya formados, pero sin freír. Colócalos separados y fríelos directamente, sin descongelar, a temperatura moderada.