Diego Merino, chef: “La salmorreta de gamba es uno de los secretos mejor guardados de los arroces mediterráneos y la hago con pimentón, ajo y perejil”

Hay quienes opinan que la base de un buen arroz es el sofrito. Otros nos hablarán de diferencias de grano entre unas y otras variedades. Un alicantino lo tendría claro: la respuesta es la salmorreta. Este sofrito tradicional se utiliza como base para preparar gran parte de los arroces alicantinos, dándole un sabor intenso y riquísimo a paellas y fideuás.

Sobre esta receta ha hablado el chef Diego Merino, del restaurante Miramar, en Menorca, en un vídeo publicado en su perfil de Instagram (@restaurantemiramar) en el que desvela los trucos para preparar el que, dice, es el ingrediente secreto del 100% de su cocina. “Una salmorreta es una base alicantina para hacer arroces, que se trata de saborizar un tomate, en este caso con ajo, perejil y ñoras”, cuenta el chef.

Sin embargo, Merino nos propone una versión diferente de la salmorreta clásica. “En lugar de utilizar las ñoras, vamos a utilizar un poquito de pimentón de la Vera, para esos que sois un poco más vaguetes y no queréis andar rompiendo ñoras, quitándoles semillas…”, explica el cocinero. Además, para darle muchísimo más sabor a este sofrito, el chef añade gamba blanca de Menorca: “Esas gambitas más pequeñas que solemos descartar, pues las podemos utilizar en los fondos”.

El primer paso para preparar esta base es cocinar el ajo en aceite de oliva. “Queremos aromatizar el aceite. Por tanto, ponemos el ajo desde el principio, desde frío y el fuego al mínimo. Queremos que pase mucho tiempo y que haya mucha extracción de sabor”.

En la misma sartén cocinaremos las gambas, a las que luego añadiremos perejil y pimentón, con cuidado de no cocinarlo demasiado. “Hay una línea muy fina entre tostar el pimentón para subir los sabores y quemarlo, así que hay que tener cuidado”. Finalmente, se añade tomate rallado y se cocina todo, para luego triturarlo y filtrar el resultado. Ya tendremos lista nuestra salmorreta, el arma secreta para dar sabor a fideuás caseras y arroces de domingo.

Receta de salmorreta de gamba

La salmorreta es una salsa concentrada que se prepara con un sofrito lento y después se tritura hasta obtener una pasta fina. En esta versión, las gambas enteras aportan un sabor marino profundo que se integra con el ajo, el tomate, el perejil y el pimentón.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 35 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocción: 25 minutos

Ingredientes

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 6 dientes de ajo
• 150 g de gambas pequeñas enteras
• 1 cucharadita de sal
• 1 puñado de perejil fresco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 250 g de tomate triturado
• 1 cucharada de agua, solo si la salsa queda demasiado espesa

Cómo hacer salmorreta, paso a paso

1. Pela los dientes de ajo y córtalos en trozos irregulares.
2. Pon el aceite en una sartén o cazuela pequeña con el fuego apagado.
3. Añade los ajos desde el principio. Enciende el fuego al mínimo.
4. Cocina el ajo lentamente para que perfume el aceite sin dorarse demasiado. El objetivo es extraer sabor, no freírlo a fuego fuerte.
5. Incorpora las gambas enteras y añade la sal.
6. Cocina a fuego bajo durante 15-20 minutos. Remueve de vez en cuando.
7. Deja que las gambas pierdan parte de su humedad y se tuesten ligeramente. No es necesario buscar una cocción perfecta, ya que después se triturarán.
8. Cuando el aceite adquiera un tono rojizo, añade el perejil fresco troceado con las manos.
9. Incorpora el pimentón y remueve durante unos segundos. Vigila el pimentón: si se quema, amarga rápidamente.
10. Agrega el tomate triturado y mezcla bien.
11. Apaga el fuego cuando el tomate empiece a integrarse con el aceite.
12. Rasca el fondo de la sartén con una espátula para recuperar todos los jugos caramelizados.
13. Tritura la mezcla hasta conseguir una salsa homogénea. Tritura mientras la preparación todavía está caliente para unir mejor los sabores.
14. Si la textura queda demasiado densa, añade 1 cucharada de agua y vuelve a triturar.
15. Pasa la salmorreta por un colador fino si quieres una salsa más lisa. Este paso es recomendable cuando las gambas tienen caparazón duro.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde aproximadamente 8 porciones de salmorreta para utilizar como base de arroces, fideuás o guisos. La cantidad equivale a unas 2 cucharadas por persona, aunque puede ajustarse según la intensidad de sabor que se busque.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción, calculada sobre 8 porciones:

• Calorías: 115 kcal
• Grasas: 10 g
• Proteínas: 4 g
• Hidratos de carbono: 3 g
• Fibra: 1 g
• Sodio: variable según la cantidad de sal

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Guarda la salmorreta en un recipiente hermético dentro de la nevera.

• En la nevera: 3-4 días
• En el congelador: hasta 3 meses

Para congelarla, distribúyela en una cubitera o en pequeñas porciones. Así podrás añadir la cantidad necesaria directamente a un arroz o guiso. No dejes la salsa a temperatura ambiente durante más de 2 horas.