Pepe Rodríguez, chef: “Los callos los hago como los hacía mi madre: con un buen hueso de jamón, una cebolla, dos zanahorias y clavos de olor”

Pepe Rodríguez es uno de los chefs más populares de nuestro país. No solo es miembro del jurado del talent show culinario MasterChef, sino que, además, lidera uno de los restaurantes más exitosos de Castilla-La Mancha. El Bohío, con una estrella Michelin, reinventa la cocina tradicional manchega, elevando los platos a la categoría de manjar. Más allá de sus propuestas de alta cocina, Pepe también es conocido por enseñarnos a cocinar las recetas de toda la vida que conforman nuestro ADN, siempre primando la sencillez y la cocina de ‘chup chup’.

Una de las elaboraciones más icónicas de su recetario son los callos a la madrileña, un clásico que le sale de rechupete gracias a la receta que ha heredado de su madre. “Los callos los hago casi como los hacía mi madre; en una olla tradicional, siempre con un buen hueso de jamón”, explicaba el cocinero en una entrevista para Wetaca.

Además de los callos y el hueso de jamón, Pepe añade varios elementos más a la cazuela, entre ellos unos clavos de olor que aportan un sabor y aroma inconfundibles a la mezcla. “Lo pongo a cocer con unas hojas de laurel, unas pimientas, una cebolla y dos zanahorias. Y en esas cebollas, pincho los clavos de olor. Luego la trituro, la cuelo y se la echo ahí también”. El resultado es una salsa melosa que acompaña a la suavidad de los callos, consiguiendo un plato lleno de sabor y de una textura única.

“Me gusta que estén melosos, que no tengan demasiada salsa”, reconoce el chef y presentador. Cuando casi están hechos, Pepe les echa un sofrito a base de cebolla y pimentón, y unos trozos de chorizo. “Lo que hago es dejarlo reducir mucho para que esté que casi se te pegue en el paladar”, describe el cocinero, cerrando así su lista de consejos. Ya no hay excusas para no preparar en casa estos riquísimos callos, una receta tradicional heredada de generaciones pasadas y que requiere de la paciencia que impera en la cocina de siempre.

Receta de callos melosos con hueso de jamón

Estos callos se preparan en una olla tradicional y a fuego lento. Primero se cuecen con verduras y especias para que queden tiernos. Después se terminan con un sofrito de cebolla, pimentón y chorizo, que se reduce hasta conseguir una salsa espesa y melosa.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 6 horas.
  • Tiempo de preparación: 30 minutos.
  • Tiempo de cocción: 5 horas y 30 minutos.

Ingredientes

• 1 kg de callos de ternera, limpios y troceados
• 1 hueso de jamón con algo de carne
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 4 clavos de olor
• 1 chorizo de buena calidad
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• Sal, al gusto
• Agua, la necesaria

Cómo hacer callos melosos con hueso de jamón, paso a paso

1. Lava los callos con abundante agua fría. Si no vienen completamente limpios, pásalos por varias aguas y añade un chorrito de vinagre en el último enjuague.
2. Coloca los callos en una olla grande. Cúbrelos con agua fría y lleva el recipiente al fuego.
3. Cuando el agua rompa a hervir, deja cocer los callos durante 10 minutos. Retira esa agua y vuelve a cubrirlos con agua limpia.
4. Añade el hueso de jamón, 1 cebolla partida por la mitad, las zanahorias, el laurel y los granos de pimienta.
5. Pincha los clavos de olor en la otra cebolla. Incorpórala a la olla.
6. Cuece los callos a fuego muy lento durante 4 horas y 30 minutos. La olla debe permanecer tapada y los callos siempre deben estar cubiertos de líquido.
7. Comprueba la cocción. Los callos deben estar tiernos y ofrecer una textura gelatinosa, pero sin deshacerse.
8. Retira la cebolla que lleva los clavos. Tritúrala con un poco del caldo de cocción.
9. Pasa la cebolla triturada por un colador fino. Devuelve esa crema a la olla para espesar y aromatizar la salsa.
10. Corta el chorizo en rodajas gruesas. Reserva los callos y parte de su caldo.
11. En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva. Añade la otra cebolla, muy picada.
12. Pocha la cebolla a fuego bajo durante 15 minutos, hasta que quede blanda y ligeramente dorada.
13. Incorpora el chorizo y sofríe durante 3 minutos para que suelte parte de su grasa.
14. Retira la cazuela del fuego. Añade el pimentón y remueve de inmediato para que no se queme.
15. Agrega los callos y un poco de su caldo. La cantidad debe ser suficiente para cubrirlos solo parcialmente.
16. Deja que los callos reduzcan a fuego muy bajo durante 45 minutos. Remueve la cazuela con movimientos suaves para evitar que se peguen.
17. Rectifica de sal. Si la salsa todavía está líquida, continúa la cocción unos minutos más.
18. Sirve los callos muy calientes. Para disfrutar de su textura melosa, déjalos reposar durante 10 minutos antes de llevarlos a la mesa.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: aproximadamente 520 kcal.
• Proteínas: 35 g.
• Grasas: 34 g.
• Hidratos de carbono: 8 g.
• Fibra: 2 g.
• Sodio: dependerá de la cantidad de sal y del hueso de jamón utilizado.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Los callos se conservan en la nevera durante 3 días, dentro de un recipiente hermético. También se pueden congelar durante 2 meses. Deja que se enfríen por completo antes de guardarlos. Para recalentarlos, utiliza una cazuela a fuego bajo. Añade unas cucharadas de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado. De hecho, suelen ganar sabor después de reposar durante 24 horas.