Dani García, chef tres estrellas Michelín: “El gran secreto del entrecot a la pimienta no es sólo la carne, sino la técnica”

El entrecot a la pimienta es una receta clásica para disfrutar de una buena pieza de carne con una salsa cremosa y llena de sabor. El contraste entre la superficie dorada del entrecot y la intensidad de la pimienta convierte este plato en una opción perfecta para una comida especial, aunque su preparación resulta sencilla y no requiere técnicas complicadas.

Para conseguir ese aspecto de la carne, el chef Dani García lo tiene claro: “el gran secreto del entrecot a la pimienta no es sólo la carne, sino la técnica”. Esta técnica consiste en risolar la pieza, un procedimiento culinario de origen francés, conocido como rissoler, que consiste en dorar la pieza a fuego vivo con una pequeña cantidad de grasa, como aceite o mantequilla clarificada. Este proceso favorece la reacción de maillard y crea una costra exterior dorada, sabrosa y ligeramente crujiente, que ayuda a conservar la jugosidad del interior.

Una de las grandes ventajas de esta receta es su precio: “por unos 10 euros se puede disfrutar de una pieza de entrecot con una calidad y un resultado propios de un restaurante”. Así, este corte demuestra que no hace falta gastar mucho para preparar un plato sabroso y vistoso. Para maridarlo, lo ideal es servirlo con un vino tinto de cuerpo medio, como un Rioja crianza o un Ribera del Duero, capaz de acompañar la intensidad de la carne y la salsa sin dominar sus sabores.

Tiempo de preparación

• Preparación: 20 minutos.
• Cocción: 15 minutos.
• Reposo de la carne: 5 minutos.
• Tiempo total: 40 minutos.

Ingredientes

1. 1 entrecot.
2. 10 g de mantequilla.
3. 1 chorrito de aceite de oliva.
4. 1 diente de ajo, roto con la mano.
5. 1 hoja de laurel.
6. 1 cebolla, picada muy fina.
7. Vino de Oporto.
8. Nata.
9. Pimienta verde.
10. Perejil fresco picado.
11. Sal.
12. Pimienta.

Cómo hacer entrecot a la pimienta de Dani García, paso a paso

1. Saca el entrecot de la nevera al menos 20 minutos antes de cocinarlo.
2. Salpimienta la pieza por ambos lados.
3. Calienta una sartén a fuego fuerte. Debe estar muy caliente antes de añadir la carne.
4. Coloca el entrecot directamente sobre la sartén.
5. Añade la mantequilla, el ajo roto con la mano y un chorrito de aceite de oliva. El aceite ayuda a evitar que la mantequilla se queme.
6. Incorpora la hoja de laurel.
7. Cocina el entrecot por las 2 caras hasta que presente una costra dorada e intensa.
8. Retira la carne junto con el ajo y el laurel.
9. Tapa el entrecot con papel de aluminio y déjalo reposar.
10. En la misma sartén, con la mantequilla semitostada y los jugos de la carne, añade la cebolla picada muy fina.
11. Pocha la cebolla a fuego medio hasta que quede transparente.
12. Vierte el vino de Oporto y deja que reduzca casi por completo. Rasca el fondo de la sartén para integrar los jugos adheridos.
13. Incorpora la nata.
14. Lleva la salsa a ebullición y deja que reduzca a fuego lento hasta que quede cremosa.
15. Añade la pimienta verde y aplástala ligeramente contra el fondo de la sartén.
16. Incorpora el perejil fresco picado y remueve.
17. Trincha el entrecot en lonchas gruesas.
18. Sirve la carne en una fuente y cubre con la salsa de pimienta.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

• 1 porción, a partir de 1 entrecot. Aunque según ha apuntado Dani García, “con esta pieza comen dos personas”.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

Estimación por porción, sin incluir guarnición:

• Calorías: aproximadamente 670 kcal.
• Proteínas: 45 g.
• Grasas: 50 g.
• Hidratos de carbono: 10 g.
• Fibra: 1 g.
• Sodio: depende de la cantidad de sal utilizada.

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos y las cantidades exactas.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

La carne y la salsa se pueden guardar por separado en recipientes herméticos dentro de la nevera. Consúmelas en un plazo máximo de 2 días. Para recalentar, utiliza una sartén a fuego suave y evita cocinar demasiado la carne para que no pierda jugosidad.