José Andrés, chef: “El truco para preparar el chuletón perfecto es atemperar primero el interior y terminarlo después a fuego fuerte”

España y Estados Unidos parecen habitar puntos contrarios del espectro gastronómico. A primera vista, es difícil encontrar similitudes entre dos tradiciones culinarias tan distintas, con dos despensas radicalmente diferentes y dos culturas casi opuestas. Sin embargo, hay un detalle que nos une: el chuletón.

El acto de cocinar una pieza de carne a la parrilla es un clásico en las barbacoas estadounidenses, pero también en los caseríos de zonas como el País Vasco. Allí, la carne se convierte casi en religión. Sobre esta intersección nos podría hablar en profundidad José Andrés, chef español nacido en Asturias y afincado en Estados Unidos desde hace ya más de dos décadas.

“Un buen filete puede convertir una velada normal en toda una celebración, y, por supuesto, acompañado de un buen vino”, asegura el cocinero en una de las publicaciones de su blog Longer Tables. “En el País Vasco, el ‘txuleton a la brasa’ es lo que es habitual encontrar en casa un fin de semana por la noche”, explica. En América, el ritual es similar, aunque la carne presenta algunas diferencias. “En Estados Unidos se puede encontrar un ribeye bien grueso, de al menos una pulgada y media… y aún mejor si es con hueso".

Sea cual sea la pieza elegida para la ocasión, o el punto del planeta en el que nos encontremos, saber preparar correctamente un chuletón se convierte casi en una obligación. “Sé que pueden ser caros, así que quizá una vez al año puedas darte el capricho de comprar un chuletón bien grueso”. Razón de más para escuchar los consejos del chef y no estropear uno de estos caprichos carnívoros. Así, José Andrés explica paso a paso su receta para preparar en casa el chuletón perfecto.

Cómo preparar un chuletón en casa, según José Andrés

Preparar un chuletón perfecto en casa, según la visión del chef, requiere de técnica y paciencia. Andrés explica en su blog que “el truco principal a la hora de cocinarlo es atemperarlo durante todo el proceso, lo que significa llevar todo el filete a una temperatura determinada, poco a poco, antes de terminarlo a fuego fuerte”.

El método que recomienda el cocinero consiste en acercar la carne a las brasas sin exponerla directamente al calor intenso, permitiendo que alcance una temperatura interna de entre 38 y 43 ºC antes de pasar a la fase de sellado. Si en vez de la parrilla se opta por el horno, Andrés recomienda precalentarlo a 100-120 ºC y colocar el chuletón sobre una rejilla, permitiendo que los jugos caigan en una bandeja.

Para un corte de unos 3,8 cm de grosor, el tiempo estimado ronda los 25-40 minutos, aunque el chef recomienda no confiar únicamente en el reloj. La mejor manera de saber cuándo está lista es utilizar un termómetro de cocina, introduciéndolo por el lateral hasta el centro de la pieza.

Al alcanzar en el centro una temperatura de 43-46 ºC, llega el momento crucial: secar bien la superficie y terminar el chuletón a fuego muy alto, ya sea en parrilla, plancha o sartén de hierro. Solo se necesitan uno o dos minutos por cada cara para lograr esa costra dorada que nos avisa de que ha llegado el momento de sentarnos a disfrutar.