Giulia, cocinera italiana: “El secreto para hacer una buena carbonara está en lo que yo llamo ‘carbocrema’, una crema de yemas, pecorino y grasa de guanciale”

Italia es cuna de las mejores recetas de pasta de todo el mundo. Los ravioli, la lasaña de boloñesa, la amatriciana, la salsa cacio e peppe... Sin duda, todos pensamos en el país de la bota cuando se nos antoja un buen plato de pasta. Pero, si hay una receta que ha traspasado fronteras hasta conquistar el mundo, esa ha sido la pasta carbonara.

Esta joya de origen romano ha sido tergiversada hasta la saciedad durante años, añadiendo ingredientes innecesarios o incorrectos como nata para cocinar, bacon o cebolla. En realidad, se prepara con una simple combinación de pasta con guanciale, yemas de huevo y queso, además del toque imprescindible de la pimienta negra.

Si hay una clave para preparar correctamente esta receta, esa es precisamente la mezcla de ingredientes que compone su salsa. Algunos la llaman ‘carbocrema’, una fusión de las palabras ‘carbonara’ y ‘crema’ que representa a una suave y cremosa delicia que dará cuerpo y sabor a nuestro plato. Así lo explican chefs y creadores de contenido gastronómico italianos, como es Giulia, cocinera tras la cuenta de Instagram @cookwithgiulia.

“He notado cómo, sobre todo en los últimos 2 o 3 años, se ha puesto de moda”, comienza la cocinera hablando sobre esta famosísima receta. Pero la pregunta es: ¿sabemos cocinar una carbonara correctamente? “A la hora de hacerla en casa, si no se siguen unas pautas, es fácil caer en el ‘efecto tortilla’”, explica Giulia, advirtiéndonos sobre ese desagradable resultado de huevo cuajado y salsa grumosa.

La carbocrema, el secreto para una pasta perfecta

“El secreto para hacer una buena carbonara está en la crema de yemas y pecorino, que a mí me gusta llamar carbocrema”, explicaba en un post dedicado a esta pasta romana. Es la clave y también el primer paso que seguiremos cuando preparamos una carbonara: mezclar estos dos ingredientes en las cantidades recomendadas (1 yema y 35 g de pecorino por persona).

Pero el huevo y el queso no son los dos únicos protagonistas de esta cremosa salsa: “Una carbocrema no se puede llamar así si no le añadimos un poco de la grasa que suelta el guanciale cuando lo ponemos a sofreír (o a ‘sudar’ como solemos decir en Italia). Esa grasita hace que la carbocrema sea aún más sabrosa y sedosa”, explica la chef italiana.

Tras haber sofrito el guanciale y haber añadido un poco de la grasa a la crema, cocinaremos la pasta hasta dejarla al dente. Acto seguido, la añadiremos a la sartén con la grasa sobrante de la panceta y ahí, con un poco del agua de cocción, mantecaremos la pasta durante un minuto. “La pasta soltará su almidón y quedará bien cremosa”, asegura la cocinera.

Después, apagamos el fuego, esperamos unos segundos a que baje la temperatura y añadimos la carbocrema. “Mezclamos enérgicamente y veréis que el huevo no cuajará ni la pasta quedará seca”, explica Giulia. Este último paso es muy importante hacerlo lejos de los fogones porque, como asegura la cocinera, “la temperatura es exactamente lo que provoca el ‘efecto tortilla’”. Corregimos de pimienta negra y nuestra carbonara ya estará lista para servir.