Más de un millón de muertes al año en el mundo por enfermedades transmitidas por los alimentos: los expertos advierten de que “no existe el riesgo cero”

Bacterias, virus, parásitos y determinados peligros químicos pueden convertir un alimento cotidiano en una amenaza para la salud. Las enfermedades transmitidas por los alimentos causan más de un millón de muertes al año en el mundo y, aunque la ciencia ha avanzado en la detección y el control de estos peligros, los expertos advierten de que el “riesgo cero” no existe. Una realidad que ha llevado a los científicos a ampliar la mirada y analizar la seguridad alimentaria junto con la salud animal y el equilibrio de los ecosistemas.

Así lo explicó Ana Allende Prieto, investigadora del CEBAS-CSIC, durante su participación en el curso ‘Ciencia e innovación para una alimentación saludable y sostenible en la crisis del costo de la vida’. En su intervención, señaló que el paradigma actual de la seguridad alimentaria atraviesa una “transformación crítica”, impulsada por nuevas herramientas científicas y tecnológicas que permiten identificar con mayor precisión los peligros presentes en los alimentos y los riesgos asociados.

Uno de los avances que destacó es la secuenciación del genoma, una tecnología que ha mejorado la capacidad de los investigadores para identificar microorganismos. Allende puso como ejemplo la Listeria en la leche: antes no era posible saber con exactitud qué tipo estaba presente, mientras que ahora la secuenciación permite identificarlo con precisión y ponerle “nombre y apellido”. Esta información es clave para rastrear el origen de una contaminación y entender cómo puede propagarse en la cadena alimentaria.

La inteligencia artificial es otra de las herramientas que comienza a incorporarse a la investigación en seguridad alimentaria. Según explicó Allende, puede utilizarse como apoyo para simular o supervisar el comportamiento humano dentro de las plantas de procesamiento de alimentos. El objetivo es estudiar cómo determinadas prácticas o situaciones pueden favorecer la aparición de problemas y utilizar ese conocimiento para reforzar las medidas de prevención y control.

Peligro y riesgo no son lo mismo

Durante su intervención, Allende insistió también en la importancia de distinguir entre peligro y riesgo, dos conceptos que a menudo se utilizan como sinónimos, pero que tienen significados diferentes. El peligro es aquello que tiene capacidad para causar un daño, mientras que el riesgo es la probabilidad de que ese peligro llegue efectivamente a producirlo. “Para nuestra investigación es imprescindible analizar con cuidado los riesgos”, señaló la especialista.

Esta diferencia es fundamental a la hora de establecer prioridades y decidir qué medidas pueden resultar más eficaces. La presencia de un peligro no significa necesariamente que vaya a producirse un daño: para determinar el riesgo hay que valorar, entre otros factores, la probabilidad de exposición y las condiciones en las que puede producirse.

Por eso, la investigadora subrayó que no existe el “riesgo cero” en seguridad alimentaria. Incluso cuando se aplican todos los protocolos y controles establecidos, permanece una pequeña posibilidad de que una persona contraiga una infección o intoxicación relacionada con los alimentos que consume. El objetivo pasa entonces por identificar los peligros, evaluar la probabilidad de que provoquen un daño y reducirla todo lo posible.

“One Health”: personas, animales y ecosistemas

Allende también abordó el concepto de “Una sola salud” (One Health), un enfoque que entiende la salud humana, animal y ambiental como partes de un mismo sistema. La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte de que los desequilibrios entre estos ámbitos pueden favorecer la aparición y propagación de nuevas enfermedades.

Según la OMS, alrededor del 60% de las enfermedades infecciosas emergentes tienen origen animal, y factores como la ganadería, el comercio de animales, la urbanización o el cambio climático pueden aumentar ese riesgo. En este contexto, la seguridad alimentaria se vuelve un punto clave, ya que patógenos como Salmonella, Listeria o norovirus pueden contaminar los alimentos en distintas etapas de la cadena.

Por ello, la prevención no puede centrarse únicamente en el producto final, sino que requiere vigilar cada etapa de la cadena, desde la producción y la transformación hasta la distribución y el consumo. El enfoque ‘One Health’ plantea precisamente integrar estas distintas perspectivas para anticiparse a amenazas cada vez más complejas y mejorar su detección y control. Para Allende, “la seguridad alimentaria no es un asunto de contrarios”, sino una “negociación de riesgo” en la que la protección de la salud debe compatibilizarse con la viabilidad económica y los límites del planeta.

*Con información de Europa Press