Enzo Ruiz, coctelero: “La mejor sangría blanca se hace con vino macerado 24 horas en pieles cítricas que le dan un sabor espectacular al cóctel”

Un laboratorio coctelero a solo unos metros del Museo del Prado. Es la manera más directa de describir Stillroom (C. de Moreto, 9), el nuevo proyecto coctelero del bartender cubano Enzo Ruiz. El nombre de este espacio madrileño hace referencia a los still rooms que abundaban en las ciudades británicas en el siglo XVII, espacios donde se destilaban licores, se preparaban conservas y se creaban remedios artesanales.

Enzo Ruiz ha decidido dar luz sobre estas elaboraciones, antaño ocultas al público, y mostrar los entresijos de la elaboración de un cóctel a todo aquel que venga a su local. Fermentaciones, infusiones, maceraciones, aprovechamiento del producto y elaboraciones artesanales forman parte de esta experiencia, construida desde el ingrediente y no desde la botella. “La mayoría de las personas ve el cóctel terminado. Nosotros queremos enseñar todo lo que sucede antes”, explica Ruiz.

“Queremos contar una historia, aquí se resume un recorrido de diez años de trayectoria”, explica Enzo Ruiz en conversación con Infobae. “La idea es enseñarle a cada invitado que viene nuestros procesos, la manera en la que hacemos las cosas, desde las fermentaciones a la reinterpretación de la coctelería clásica". En vez de mostrar únicamente el resultado final, esta propuesta líquida consiste en mostrar el trabajo que nadie ve.

Enzo se ha lanzado a esta aventura tras más de una década de experiencia en la hostelería de Cuba y Madrid. Fue en septiembre de 2022 cuando decidió pasar su trabajo a España, donde tuvo que empezar de cero. Se incorporó al equipo del restaurante italiano Baldoria, donde rápidamente logró hacerse un hueco en la escena madrileña. Durante su temporada tras esta barra italiana, Baldoria llegó a ganar incluso el galardón Best Cocktail List 2025.

“Nuestro cóctel bar tiene una carta dividida en dos secciones, una sección de cócteles sin alcohol y otra con alcohol, que está dividida en dos también, una reinterpretación de los cócteles clásicos y una parte de cócteles de autor en los que dejamos todo nuestro amor y nuestra pasión”. En cuanto a la parte sin alcohol, Enzo y su equipo le conceden un papel protagonista, concebidas no como una alternativa secundaria, sino como experiencias completas capaces de transmitir la misma creatividad, complejidad y emoción que cualquier cóctel clásico.

La cocina acompaña la experiencia líquida con una selección de conservas, quesos y tapas pensadas para dialogar con la barra sin restarle protagonismo. La ensaladilla rusa, el lomito de berenjena o el tartar de atún, concebidos para acompañar cada sorbo con un bocado.

La sangría blanca de Stillroom

Pedimos a Enzo que nos cuente los secretos de algunos de sus cócteles. El elegido es su Cool Sangría, una reinterpretación de la clásica sangría blanca que se corona como el cóctel perfecto para soportar el calor del verano.

“Es una reinterpretación de la sangría blanca clásica, pero le damos nuestro toque. Es muy fresquita”. Como ingredientes principales tiene vino blanco semidulce, un brandy infusionado con semillas de melocotón, ginebra macerada con menta, naranja y caqui, crème de pêche, espumoso y un toque cítrico “que le da una nota espectacular al cóctel”.

“Para hacer una sangría blanca en casa, os recomiendo macerar el vino blanco en fruta durante unas 24 horas en la nevera; luego todos esos sabores de la fruta salen a relucir en la bebida”, nos cuenta el coctelero. “Lo importante es acordarnos de filtrar para que no tenga ninguna semilla”, concluye. Técnicas de alta coctelería que Stillroom nos acerca para poder aplicarlas en casa.