Insurgente, el sueño de dos chefs latinos que han revolucionado Madrid con alta cocina para todos: “Nuestra tercera apertura también será en un mercado”

Encontrar algo diferente y que sorprenda, algo rico y original, con buena relación calidad-precio y un servicio apasionado y amable. Parece una quimera, pero se convirtió en realidad en un proyecto que lleva ya dos años entre lo más comentado del mundillo gastronómico madrileño. Insurgente (Mercado de Chamberí) es el proyecto de dos cocineros y amigos, dos latinos apasionados de la buena cocina que apostaron por su sueño y lograron convertirlo en un imprescindible.

El colombiano Genaro Celia y el argentino Agustín Mikielievich, formados ambos en Le Cordon Bleu, eligieron el Mercado de Chamberí como su espacio de ensueño. Un puesto de mercado desenfadado, donde la comida se pide en barra y se disfruta en mesas compartidas con los puestos vecinos. Cocina callejera con todas las letras, que en el caso de Insurgente toma las hechuras de riquísima alta cocina.

Dos años después de que Insurgente llenara las redes sociales y los titulares, siguen avanzando sin pausa pero sin prisa. “Creo que Insurgente está entrando en una fase un poco más madura, donde ya no nos da miedo hacer ciertas cosas”, cuenta Genaro en conversación con Infobae. “Creo que estamos en un muy buen momento, porque están pasando muchas cosas a nuestro alrededor”. En septiembre hacen su segundo cambio de carta, que llega acompañada de una apuesta férrea por los vinos accesibles.

En su nueva versión se mantendrán intactos los imprescindibles, como el bao de brisket de vaca a baja temperatura (7 euros), para muchos motivo de peregrinación, el tartar de atún con yema y mayonesa de miso (19 €), el tiradito de pescado curado y labneh (23 €) y la empanada de birria mexicana (13 €). Una mezcla de culturas marcada por los orígenes de sus chefs, con un toque muy personal que se ha ganado las alabanzas de críticos y guías.

Pollo frito con sabor latino

A principios de este año, estos socios y amigos se lanzaban de nuevo a la piscina. De nuevo en un mercado, esta vez en el de Prosperidad, y con una propuesta que se aleja, de cierta manera, de lo que ya conocíamos. Pollos del Sur, que así se llama, es un puesto de mercado especializado en pollo frito: tenders, alitas y sándwiches muy diferentes a todo lo que habíamos probado antes.

“Es una marca que tiene un poco nuestra vibra, de Agustín y mía, un restaurante de pollo frito, pero hecho con una receta propia, muy latina, y con mucho sabor”. Un producto totalmente diferente a lo que ya encontrábamos en el mercado, pensado para mancharse las manos y dejarse empapar con los sabores de sus salsas caseras, con una clara impronta latina. El secreto está en su marinado secreto y en un rebozado muy cuidado que sorprende y que, encima, es sin gluten. Pronto, adelantan, llegará también al formato delivery.

Una defensa a ultranza del mercado

Se sienten cómodos en los mercados. Imposible no sentirlo, con la buena acogida que recibieron en Chamberí. Tampoco Prosperidad les ha dado la espalda. Un mercado, este segundo, con un marcado ambiente de barrio que también ellos echaban de menos. Genaro nos adelanta que su tercer proyecto, ya cocinándose, también será en otro de estos mágicos espacios.

“Nuestra intención es dinamizar los mercados de Madrid, porque son para nosotros un foco de cultura y de tradición, que no hay que perder”, explica el cocinero. Desde su oferta gastronómica, moderna y actual, quieren continuar con un efecto llamada que atraiga a la gente joven al mercado. “Ha pasado en el mercado de Chamberí. Mucha gente ni siquiera sabía dónde estaba. Y poco a poco entre todos hemos hecho que la gente venga y compre. También nosotros compramos mucho en el mercado y lo decimos abiertamente. Tenemos una apuesta muy fuerte por estos espacios porque sabemos que van a ir a más y no hay que dejarlos morir”.

Un formato, el de los nuevos mercados gastronómicos, que comulga con el modelo desenfadado que defienden estos cocineros latinos: mesas compartidas, turnos sin reserva, cocina sin horarios... Una filosofía que encuentra su hueco en una ciudad de incontables restaurantes que apuestan por menús cerrados, cenas apresuradas por dobles turnos y reservas con lista de espera. Todo lo contrario a lo que Agus y Genaro defienden: una cercanía que no está en absoluto reñida con el sabor.