La historia detrás del queso azul elegido como el mejor de España: tres gallegos que abandonaron la granja intensiva para ser artesanos

El queso Savel de la quesería Airas Moniz, ubicada en el municipio gallego de Chantada, en Lugo, ha sido reconocido como el mejor queso de España en el Campeonato de los Mejores Quesos de España 2026, organizado en el marco de Salón Gourmets. Este producto artesanal, un viejo conocido en esto de los premios, recibió también la medalla de oro y la distinción gold ICEX en la categoría de quesos azules, destacando dentro del sector lácteo gourmet nacional.

El galardón sitúa a este queso azul gallego artesanal, elaborado con leche cruda de vaca Jersey, como una referencia entre los productos lácteos artesanos españoles, así como en un ejemplo de la recuperación de técnicas tradicionales en la producción alimentaria. Ya consiguieron el primer premio en la edición de 2020 y 2021, conjunta por la pandemia de covid, y otros galardones como dos medallas Súper Oro en los World Cheese Awards y el Premio Alimentos de España en 2021 o 2023.

Un queso artesanal con leche de vaca Jersey

El queso Savel es el niño bonito de Airas Moniz, una quesería artesanal gallega ubicada en San Salvador de Asma, Chantada (Lugo). Fundada por tres amigos sin experiencia previa en el mundo de los lácteos —Ana Vázquez, Ricardo Gómez y Xesús Mazaira—, esta productora pasó de utilizar su leche en modelos de ganadería industrial e intensiva a apostar por un modelo artesanal y extensivo. Fundada en 2011, el negocio hace homenaje al trovador medieval Airas Moniz de Asma, símbolo cultural en el mundo rural gallego.

En Airas Moniz se distinguen por su especialización en vacas Jersey, una raza vacuna de pelo marrón que se caracteriza por la calidad de su leche, nacidas para el pastoreo del que se alimentan prácticamente todo el año. La elección de esta raza responde a diversos motivos relacionados con la calidad y la sostenibilidad. Estas vacas producen menos cantidad de leche que las razas habituales de ganadería intensiva, pero con una mayor proporción de grasa y proteínas, lo que la convierte en la opción óptima para quesos artesanos que buscan potenciar el sabor y la textura.

Además, el producto estrella de Airas Moniz difiere de la mayoría de los quesos azules industriales por su proceso de maduración en cava y por emplear exclusivamente leche cruda, no pasteurizada, de vacas alimentadas en pastos gallegos. El penicilium roqueforti, responsable de las vetas gris-azuladas características de este queso, se desarrolla durante una curación controlada, confiriendo aromas complejos y una textura que combina untuosidad y cremosidad. Sus ligeras notas de mantequilla y frutos secos y el suave picor final han conseguido seducir incluso a quienes no suelen consumir quesos azules.

“Destaca por el inconfundible e intenso olor, pero sorprende por la suavidad, elegancia y untuosidad”, dicen en la web de Airas Moniz sobre este queso. La maduración mínima es de dos meses para unidades de 1,5 kg y la materia grasa alcanza el 38 %, factores determinantes en el desarrollo de su sabor y textura finales. El producto se vende en cuñas de aproximadamente 250 g y puede encontrarse en queserías especializadas y tiendas gourmet reconocidas, como el Club del Gourmet de El Corte Inglés o comercios especializados como Formaje o Petramora.