Los chefs y pasteleros coinciden: “Las torrijas de restaurante se hacen con pan de molde y se caramelizan con mantequilla”

La infusión de la leche, el pan, el tiempo de remojo, el rebozado en huevo, la forma de cocción... Hay muchísimos pequeños detalles que determinan el resultado de una torrija casera. Para aprender a cocinarlas como un auténtico chef, reunimos las recetas de algunos de los mayores expertos pasteleros, que en estas fechas se dedican en cuerpo y alma a mejorar esta receta cuaresmal. Muchas de ellas encuentran importantes puntos en común, siendo tres los más importantes: el tipo de pan, el remojo y el método de cocción utilizado.

El pan de molde brioche

Sobre tendencias en torrijas, sobre todo en las servidas en los restaurantes, sabe de sobra Paco Fernández, panadero a cargo de los hornos de Viena La Baguette. Este obrador madrileño, nacido en 1907, es proveedor de muchos restaurantes madrileños, también en las fechas de Semana Santa.

Su pan para torrija se sirve, por ejemplo, en El Lince, el restaurante informal del chef Michelin Javi Estévez, en forma de torrija de brioche con helado de limón. También en todos los locales del Grupo Rosi la Loca World; en La Bechamel, el nuevo proyecto del chef albaceteño Juan Monteagudo; o en Poncio, del chef Willy Moya, donde se sirve en forma de torrija confitada en naranja amarga y helado de vainilla.

“La gran mayoría de los cocineros con los que trabajamos hacen la típica torrija que vemos actualmente en los restaurantes, en forma de lingote y caramelizadas con mantequilla”, cuenta el panadero. “Para una torrija más gourmet, tendrías que utilizar un pan de molde brioche, que tiene una estructura y textura un poquito más consistente y con más capacidad de absorber leche sin que se desmigue”.

Remojo de hasta 24 horas

Así las hacen en el restaurante Candeli, donde sirven una torrija elaborada a base de pan brioche que “primero se remoja durante 24 horas en leche con nata, canela, piel de naranja y piel de limón”. Después la fríen para conseguir el resultado crujiente, para después servirla con una crema inglesa y un helado de galleta que elaboran en el propio restaurante.

Un proceso similar sigue el cocinero Íñigo Urrechu en su restaurante, Urrechu Velázquez. Primero, se prepara una base cremosa y aromática de leche, nata, canela, vainilla, corteza de limón, corteza de naranja y huevo. “Dejamos el pan en remojo durante 12 horas por un lado y otras 12 horas por el otro, consiguiendo que el pan se empape durante 24 horas, y que la dulzura natural de la vainilla, el perfume de la canela y los cítricos se impregnen en el pan”, explican desde el restaurante. Después, se pasa por huevo y se fríe, creando una costra exterior muy ligera y delicada.

Caramelizar en vez de freír

¿Qué mejor para aprender a hacer torrijas que seguir los pasos de la que hace la mejor de todo Madrid? La pastelera Paula Beer, del restaurante La Raspa VK, ha sido la ganadora en la sexta edición del Concurso de la Mejor Torrija Tradicional de Restauración de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre).

Su torrija ganadora se elabora partiendo de un pan brioche que hacen ellos mismos, bañado en leche infusionada con canela, limón y naranja. A la hora de cocinarla, siguen la técnica que ha triunfado entre muchos chefs y pasteleros; no fríen la torrija, sino que la caramelizan con mantequilla en una sartén. El resultado es una torrija crujiente por fuera, con una capa tostada que contrasta con la jugosidad interior y que, además, no cuenta con el sabor a aceite que caracteriza a la versión más clásica.

Incluso grandes iconos de la gastronomía española, como es Martín Berasategui, siguen este mismo método. El cocinero vasco hace sus torrijas con un pan brioche de masa compacta y con mucho sabor a mantequilla. Corta este brioche en rebanadas gruesas, a las que luego recorta la corteza exterior, y que luego baña en una mezcla de huevo, leche y nata durante entre 8 y 12 horas.

Pasado ese tiempo, el chef va sacando y escurriendo las torrijas, dejando que queden aún húmedas y jugosas. Luego, las pasa por azúcar en todas sus caras y procede a cocinarlas, tostando cada lado en una sartén al fuego con mantequilla derretida. Para finalizar, solo quedaría caramelizar las torrijas con un utensilio dedicado para ello.