Ernesto García, cocinero mexicano: “La mejor forma de contrarrestar el picante es añadiendo mayonesa porque no opaca los sabores”

Cuando pensamos en cocina mexicana, hay un concepto que a todos se nos viene a la mente: picante. Un reduccionista prejuicio que no refleja en absoluto la inmensa variedad de sabores que engloba esta rica gastronomía. Es algo contra lo que personas como Ernesto García buscan luchar: “Para mí, el gran problema es intentar comunicar que la comida mexicana no es picante por naturaleza”, afirma el fundador del restaurante Los Aguachiles (Madrid). “Luego, tú le puedes poner mucho o poco picante, pero no llega así a la mesa. Lo que nosotros intentamos siempre es que todo tenga mucho sabor”.

No deja de ser, sin embargo, una característica indisociable de sus platos. La comida mexicana es, junto a la india y la tailandesa, las que lideran el ranking de las gastronomías más picantes del mundo, un carácter que se utiliza para realzar el sabor de los platos y que se encuentra completamente arraigado en la historia y tradición gastronómica del país azteca.

La explicación de este dominio del picor se encuentra en los chiles. Chiles de árbol, chipotle, habanero o pasilla, entre otros de los 200 chiles criollos y 64 domesticados que se encuentran en el país azteca desde la época prehispánica, cuando se les atribuía propiedades curativas. Estudios sobre este vegetal indican que es rico en vitaminas A y C, pero su compuesto principal, la capsaicina, es la causante del característico picor de este alimento.

Esta sustancia química es la encargado de transmitirnos esa sensación de ardor, estimulando además las terminaciones nerviosas de la boca. Una experiencia diferente para cada ser humano, ya que el picante per se no es un sabor, sino una sensación, a caballo entre el dolor y el placer, que se produce cuando ingerimos una sustancia picante. Ya en 1982, la revista ScienceDirect publicó un estudio que probaba cómo, al ingerir alimentos como el chile, nuestro cerebro segrega gran cantidad de endorfinas, que suprimen el dolor, y dopaminas, que proporcionan placer.

Sin embargo, cada uno de nosotros tiene una tolerancia distinta a la comida picante. No a todos nos sienta igual de bien ni nos gusta tanto, tampoco todos aguantamos lo mismo sin lanzarnos a toser o sin que se nos salten las lágrimas. Es por ello que, cuando llegamos a un restaurante mexicano fuera del país azteca, nos preguntan: “¿Cuánto picante quiere?“. No es cuestión baladí, pues el paladar no siempre está listo para aguantar los herzios que algunos platos como los chilaquiles, los aguachiles o las enchiladas infringen en nuestro paladar.

Incluso si hemos sobreestimado nuestra capacidad de aguante, hay maneras de hacer más soportable el efecto de estos platos en nuestro paladar. Así lo explica Ernesto García, acostumbrado a repetir como un mantra a sus clientes españoles cuáles son los mejores trucos para soportar mejor un bocado tan ardiente.

La mayonesa, el truco secreto para rebajar el ‘picoso’

“La mejor forma de contrarrestar el picante es añadiendo mayonesa porque no opaca al resto de ingredientes”, afirma Ernesto. Al contrario, asegura el cocinero y empresario, esta salsa “le da más profundidad a los sabores a la vez que le baja el picor”. Uno de los trucos más conocidos para contrarrestar el picor es añadir a la comida una salsa, aderezo o bebida que tenga como base un producto lácteo o una grasa. La crema agria, el yogur natural o la mayonesa ayudan a neutralizar el nivel de picante, ya que la capsaicina es soluble en grasa.

Otras maneras de contrarrestar el efecto de un ingrediente ‘picoso’ es añadir ingredientes que contengan azúcar de forma natural, como es el caso del kétchup, la miel o algún sirope. Lo mismo sucede además con los ácidos, por lo que te servirá el zumo de limón, el tomate natural si la elaboración lo permite o el vinagre de manzana. Estos sabores harán el contraste necesario para hacernos más soportable el nivel de picor que hayamos agregado a nuestra receta.