Nazario Cano, el chef que conquistó Madrid hace 25 años vuelve a la capital: “Ahora están de moda los bikinis, pues nosotros haremos sanjacobos”

Dicen que uno siempre vuelve a aquel lugar donde fue feliz. Que se lo digan a Nazario Cano (Alicante, 1973). El chef alicantino, uno de los grandes referentes de la alta cocina española, regresa a Madrid tras más de 25 años alejado de la capital, con un nuevo proyecto que ha aterrizado con fuerza en el barrio de Salamanca. Su nombre es Árdia, un nuevo proyecto que abrió justo antes de Navidad en el número 4-B del callejón de Puigcerdà y que promete convertirse en un nuevo clásico de la cocina madrileña.

A Nazario, lo de cocinar le corre por las venas. “Todo arranca cuando tengo nueve añitos. Ayudaba a mi padre en un restaurante de arroces, de una cocina muy tradicional”, cuenta con nostalgia y una sonrisa el cocinero alicantino. A su padre lo quieren fichar en El Delfín, un restaurante con una estrella Michelin que, por entonces, era la crème de la crème gastronómica en España. Pero puso una condición. “Mi padre les dijo: ‘Mira, tengo un problema. Si me queréis, tengo un niño de diez años y tiene que venir conmigo’. Yo ya había empezado a cocinar y él creyó que me iba a venir bien dar ese paso”, cuenta el cocinero.

Y dicho y hecho. Un alevín Nazario mete el pie por primera vez en la enorme piscina de la alta cocina. “Dijeron que sí, y arrancamos. Era un sitio totalmente distinto a lo que yo estaba acostumbrado y ahí encontré un mundo nuevo, una puerta a la alta gastronomía. Porque yo ahí descubrí que quería dedicarme a ese tipo de cocina”. Después de estos tempranísimos inicios, el alicantino ya lo tenía claro. Salió del nido para seguir su formación, una trayectoria que le llevó a San Sebastián, cómo no, pero también a Cataluña, en el Celler de Can Roca; y a Francia, con Dominique Bouxys. “En aquellos años, si los cocineros españoles queríamos ver algo, nos teníamos que ir a Francia”.

Su carrera le ha llevado a liderar proyectos exitosos y estrellados como El Rodat en Jávea, Odiseo en Murcia y, actualmente, Nazario Cano Restaurante, en el resort Ritual de Terra en Moraira. De la mano de este mismo grupo hotelero, para el que también asesora Ritual de Terra en Jávea, llega su regreso en Madrid.

Y decimos regreso porque Madrid fue, de todo su viaje, quizá la parada más importante. Aquí fue ayudante, jefe de partida y jefe de cocina de El Amparo, templo de lo gastronómico liderado por toda una pionera en el noble arte del cocinar: Carmen Guasp. Un restaurante escondido en el callejón de Puigcerdà que algunos afortunados aún recuerdan con cariño. El regreso de Nazario a su querido Madrid solo podía producirse precisamente ahí, en el mismo lugar que acompañó su crecimiento como chef.

Parece cuestión del destino que Árdia, el flamante proyecto del cocinero, se encuentre en este mismo callejón, en el local contiguo al que hace un cuarto de siglo fue El Amparo. “Cuando vine a ver la propiedad, pensé: ‘No puede ser verdad esto, es el mismo sitio’. Te puedo decir de memoria los azulejos que hay de aquí a allí”. Una casualidad que solo hace que aumentar la expectación alrededor de la que ya es una de las grandes aperturas de 2026.

Lo es porque Nazario conoce a Madrid y a su gente, y sabe lo que disfruta. “La gente de Madrid está más abierta que hace 20 años. Madrid ha cambiado mucho, pero sigue siendo fiel a esa cocina castiza, les gusta su bacalao rebozado, sus callos, su cuchara, y a mí eso me encanta. Yo creo que es la cocina que nosotros tenemos que dar”.

Comida de ‘confort’ con alma de alta cocina

Entrar en Árdia es hacerlo en un elegante pero acogedor espacio de tres plantas: vermutería para el tapeo informal y terraza urbana para picoteo en la planta baja, bistró para comer o cenar en la primera y una azotea dedicada a la coctelería en la última. Sin embargo, ningún espacio del restaurante te obliga a un consumo específico. “La terraza tiene la misma carta que la primera planta, porque si al cliente le apetece, puede disfrutar de una buena comida en la terraza o en una mesa alta de tapeo”.

Para Nazario, Ária es su zona de confort. Un espacio donde comer bien, donde sentarse a disfrutar sin mareos ni adivinaciones. Los platos parten del producto de calidad, pero de un producto cocinado, tocado por la mano mágica de la tradición. “No busco grandes mezclas ni sabores sorprendentes”, reconoce el cocinero. Eso lo deja para su lado más innovador, su alter ego en Moraira. En Árdia, los platos saben a lo que suenan, una comodidad que parte de la tradición y de la búsqueda del sabor. “Ahora están de moda los bikinis. Pues nosotros vamos a hacer sanjacobos. ¿Quién no ha comido San Jacobo de pequeño? Nosotros vamos a hacer uno de cabeza de cochinillo con queso y trufa".

Todo ello con la ayuda de una brigada que lidera Víctor Vila, con quien Nazario ya trabajó en El Amparo de segundo de cocina hace tantos años. “De El Amparo quería recuperar el sabor. Por eso he vuelto a llamar a cocineros que estaban conmigo entonces y, después de 28 años, han vuelto”, exclama agradecido el cocinero. Les pidió que recordaran aquello que vivieron y que lo replicaran con el mismo cariño. El que hacía antaño rabo de toro guisado al vino tinto (38 €) vuelve a hacerlo 28 años después, igual que el que preparaba su excelente pasta de lenguado a la Meunière (32 €).

Una temprana fama se están forjando platos como la tortilla de bacalao (19 €), el salpicón de bogavante (38 €) o el pollo Conquelet relleno de trufa y foie (50 €). En la carta son fundamentales los arroces, la razón por la que muchos siguen a Nazario desde Alicante hasta lo más urbano del barrio de Salamanca. Algunos como el arroz de lomo de vaca madurado con su tuétano (48 €) o el de calamar y alcachofas, seco o meloso (28 €). En cuanto al pescado y el marisco, todo llega de las lonjas valencianas, especialmente de Dénia.

Completa la experiencia el maître y sommelier João Silva, encargado de aconsejar al cliente dentro de una bodega formada por más de cien referencias, en la que priman los vinos nacionales complementados con alguna incursión en países como Francia, Portugal, Argentina y Chile.

Âm-bar, España a tragos

El ático lo ocupa Âm-bar, una coctelería liderada por el mixólogo Alonso Serrano que basa su propuesta en la diversidad del paisaje español. “Cada cóctel nace del respeto al origen y del deseo de reinterpretar la diversidad de nuestras comunidades a través de la coctelería”, explican desde detrás de la barra. Esta idea se transforma en tragos como Niebla Atlántica, una bebida salina, cítrica y aromática; Lluvia y Manzana, también con avellana tostada; o Fuego y Mojo, un cóctel ahumado con el dulce natural del plátano.