Cómo conservar una estrella Michelin durante medio siglo: este es el restaurante español que más años lleva defendiendo un astro de la guía roja

217. Es el número de restaurantes españoles que pueden presumir de tener una estrella Michelin en su puerta. Probablemente, este número crezca para el próximo 2025, pues la Guía Michelin añade cada año nuevos integrantes a esta prestigiosa lista. Una estrella, dice la propia guía francesa, se entrega solo a aquellos “restaurantes que proponen una cocina excepcional”. Para entregarlas, los inspectores anónimos que trabajan para Michelin tienen en cuenta cinco criterios: calidad de los ingredientes, armonía de los sabores, dominio de la técnica, la personalidad del chef plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.

De esta lista entran y salen restaurantes en cada edición anual. Bien sea porque sus cocinas se elevan hasta la segunda estrella o bien porque, por el contrario, pierden este reconocimiento por una bajada en la calidad. Hay un restaurante español, concretamente un barcelonés, que ha conseguido mantener su estrella durante exactamente 50 años, camino de continuar un legado que ya es historia de la gastronomía.

Vía Veneto, un valor perenne en Michelin

Más que un simple restaurante, Vía Veneto es parte de la historia de Barcelona. Via Veneto fue obra del promotor Oriol Regàs, fundador también de la mítica discoteca Bocaccio, que encontró su continuador en Josep Monje Canut y más tarde en su hijo, Pere Monje. Corría el año 1967 cuando este icono de la cocina catalana sirvió sus primeros platos. Nueve años después de su apertura, el restaurante conseguía su primera estrella Michelin, una estrella que sigue manteniendo a día de hoy.

“Todos en Barcelona reconocen este restaurante como el templo del clasicismo culinario”, dice de él la guía, reconociendo los cincuenta años que este restaurante lleva defendiendo su puesto en la lista de restaurantes con una estrella en su puerta. 56 años después de su apertura, la familia Monje continúa al frente de la casa, conservando intactos los valores que la hicieron triunfar entonces. Un negocio refinado, distinguido, que ha sabido actualizarse sin perder un ápice de su personalidad.

Años después, mantiene viva también la misma devoción por uno de sus clientes más afamados: Salvador Dalí. El artista ampurdanés era un habitual de la casa, acostumbrado a entrar con un séquito de invitados y organizar entre las paredes del Vía Veneto sus peculiares actuaciones. También allí tenían lugar las reuniones, de ocio y también de trabajo, de los grandes nombres de la burguesía catalana, que, desde los años 60, ha encontrado en sus mesas un refugio a su altura.

Rodeado de un elegante ambiente Belle Époque, en Vía Veneto cocina ahora el joven chef David Andrés, encargado de mantener la línea de excelencia culinaria y clasicismo que siempre ha caracterizado al restaurante. Platos como su liebre a la Royal, su escudella o sus canelones de pollo hablan de la esencia de esta joya gastronómica barcelonesa. Además de su carta, cuentan con un menú degustación —165 euros, sin maridaje y 225 euros, con vinos—, donde se incluyen platos como el solomillo de cerdo Wellington, el “aspic” de carabineros con crema de erizos de mar o el salmonete de roca.

La atención al cliente es una de las claves de su perenne éxito. No solo por la cercanía y cuidado de sus camareros, sino también por el espectáculo que en sí supone comer en Via Veneto, un espectáculo para el paladar y también para la vista. Muchos de los platos de la carta se sirven delante del comensal, siendo uno de sus más populares es el conocido corte de la naranja, una fruta que los camareros cortan con un cuchillo similar a una espada, con una delicadez asombrosa y sin llegar a tocarla con las manos.