Los 33, el restaurante de Madrid al que todo el mundo quiere ir: “Hacer esperar dos meses es un arma de doble filo porque genera expectativas”

Quien conozca a fondo la escena gastronómica madrileña habrá probado, o al menos oído hablar, del que es uno de los restaurantes más deseados de la capital. Los 33 lleva ostentando este título prácticamente desde que nació, un éxito paulatino y constante que hoy se traduce en dos meses de atelación para comer en sus mesas. Las reservas salen cada medianoche y vuelan, pues todos quieren sentarse a probar las brasas que Sara y Nacho sirven en este place to be de plaza Salesas.

“Para abrir, nos lanzamos un poco a la aventura. Como dice Sara, siempre estamos preparados para el fracaso, pero nunca para el éxito”, dice Nacho Ventosa, dedicado durante años a la gestión artística de discográficas y ahora una de las cabezas pensantes de esta hidra que es Los 33. A su lado responde Sara Aznar, escenógrafa por estudios y hostelera por herencia. Sus padres fueron los encargados de sacar adelante El Viajero, un restaurante abierto en 1992, en el barrio de La Latina. Se conocieron cuando ella ayudaba en el negocio familiar, y su vena workaholic les hizo poner el tema del negocio sobre la mesa.

La semilla de este restaurante nació de la observación. La pareja se mudó al barrio de Justicia cuando nació su hija y notaron una ausencia en la zona. “Nosotros buscábamos algo que fuese una cocina continua, donde pudieses decidir si te apetece tomarte un vino, si te apetece picar algo o ambas dos. En el que tú pudieses decidir qué experiencia quieres en función del momento del día, sin estar interrumpida por esas franjas horarias que se suelen trabajar en hostelería”. Decidieron coger el toro por los cuernos, convertir esa ausencia en una oportunidad de negocio.

Y el resto es historia. Un proyecto que nació sin expectativas, COVID y restricciones mediante, y que tardó año y medio en terminar su reforma. Por fin, en 2022, Los 33 vió la luz, convirtiéndose rápidamente en uno de esos lugares de los que todo el mundo habla. Aún durante la reforma, el espacio captó la atención de vecinos, trabajadores y visitantes, un grupo poblacional variado que luego conformaría su clientela. “Se fue creando un poco un pequeño caldo de cultivo, pero desde luego no nos esperábamos esto”.

El resultado fue un local acogedor, dividido en dos partes bien diferenciadas: un bar con mesas para tapear, tomar un vino o degustar algún cóctel y un comedor con gruesas vigas de madera y parrilla de leña vista donde probar platos actuales fundamentados en carnes de excelsa calidad. Todo ello por un ticket medio de 60 euros por comensal y con el sello de la respetada Michelin, que los incluye entre sus restaurantes recomendados de la capital, de Guía Repsol, con la distinción de ‘Recomendado’, y de The 101 World’s Best Steak Restaurants, que lo posiciona en el número 15 de su lista.

“Leña, fuego y honestidad, una comida de toda la vida sin muchos artificios. Queremos que el don del fuego eleve el producto sin llegar a destrozarlos”. En efecto, el epicentro de la cocina de Los 33 es la brasa, inspirándose en las raíces uruguayas de Sara y con el toque maestro de su head chef, Oswaldo González, curtido en cocinas como las de DSTAgE y TriCiclo. “Queríamos presentar la brasa en Madrid de una manera más desencorsetada de lo que estábamos acostumbrados. En Uruguay la brasa es más un punto de encuentro; no hay una ceremonia. Aquí puedes estar comiendo a la una de la tarde, a las cuatro, a las cinco, a las seis...”, dice Sara.

De su cocina siempre abierta salen sus famosísimos bikinis, un sándwich mixto que es a la vez marca de la casa y bocado viral. Además, entraña de Wagyu, empanadas, chuletitas a la brasa, chivito, choripán, e incluso unos macarrones a la brasa. Clásicos algunos de ellos que no podrían mover de la carta aunque quisieran. “La carta va cambiando en función de la temporalidad, pero estos clásicos se van manteniendo”, aclara Nacho. Para acompañar, una amplia bodega de vinos, cócteles y un DJ que ameniza la velada, creando un ambiente continuo desde que abren, a la 13 h, hasta que cierran, a la 1:30 h de la madrugada los fines de semana.

Crónica de un éxito anunciado

Es difícil no hablar con ellos de ese concepto tan manido como anhelado, del escurridizo éxito. “Lo nuestro ha sido una tormenta perfecta”, aseguran Sara y Nacho, tratando de combinar humildad con honestidad. “No sabemos cuáles son las claves de nuestro éxito y tampoco nos atrevemos a dar clases”, aseguran, antes de aclarar que, para ellos, la clave está en luchar siempre por la mejora constante. “Sabemos que la moda es cíclica y que todo lo que sube, baja. Supongo que también por nuestro background, sabemos que nunca hay que dar un proyecto de estas características por terminado, como un producto final. Siempre hay mejoras que hacer”.

No pueden dormirse en los laureles porque, cuatro años después de subir la persiana por primera vez, todos los ojos siguen puestos en ellos. “Las expectativas van subiendo por parte del cliente, por el ruido que vas haciendo y no puedes defraudar”. Evitarlo es una cuestión de honestidad y de crecimiento orgánico, “sin encender bengalas”, dicen entre risas. “Para nosotros era importante que el concepto no envejeciese. En gastronomía se generan conceptos de moda que envejecen muy rápido y creo que eso es un hándicap. Los 33 era un restaurante que veíamos necesario y que está dentro de nuestra manera de vivir”.

El sanbenito de lugar de moda viene bajo el brazo con una difícil gestión, la de las reservas, que ha condicionado al equipo de Los 33 desde los inicios. Cada día, se liberan las plazas para comer en su salón para ese mismo día numérico de dos meses después. 60 días de espera que, para ellos, exigen la perfección. “Nos llena de orgullo tener tantas peticiones, pero también nos frustra no poder dar servicio a todo el mundo”, asegura Nacho. Tratar de que esa espera merezca la pena es su obsesión.

“Hacer a la gente esperar tanto para poder venir es un arma de doble filo porque genera expectativas. Es muy fácil defraudar.. Nos angustia, nos llena de responsabilidad y lo hablamos con nuestro equipo todo el rato. En cada briefing que hacemos, les pedimos que tengan en cuenta que hay gente aquí que lleva esperando dos meses para venir, con lo cual hay que cuidarla, hay que mimarla, tiene que sentir que ha merecido la pena la espera”. Una espera que dice mucho de Los 33, mucho más que solo un place to be en Salesas.