Martín Berasategui, chef: “La sopa de ajo se hace con pimentón dulce, pulpa de pimiento choricero, tomate frito, un poco de cayena y agua del grifo”

La sopa de ajo, también conocida como sopa castellana, es uno de los platos más reconfortantes y económicos de la cocina española, una delicia que se disfruta especialmente en los días más fríos del otoño y el invierno. Esta receta humilde, por definición de aprovechamiento, tiene sus raíces en las cocinas rurales de Castilla, donde el pan duro y el ajo, los ingredientes más básicos de las despensas, se unían para convertirse en un plato sabroso y nutritivo.

Para prepararla, poco más se necesita más allá de ajo, pan y agua. Eso sí, a partir de ahí, la mezcla siempre se puede mejorar. Especialmente si seguimos las recomendaciones de Martín Berasategui, uno de los grandes nombres de la alta cocina española. El chef con más estrellas Michelin de toda España dedicaba a la humilde sopa de ajo uno de los programas de televisión de Robin Food, dirigido por el también cocinero David de Jorge y emitido por EITB.

Antes de arremangarse para empezar a preparar esta reconfortante receta, el cocinero vasco nos anuncia los ingredientes que utilizará: “La sopa de ajo tiene aceite de oliva, ajos, un poco de pimentón dulce, pulpa de pimiento choricero y salsa de tomate. Por supuesto que pan sopako, un poco de cayena y agua caliente, que lo cogeremos del grifo”. Todo ello ingredientes sencillos y popularmente conocidos, siendo quizá el menos habitual el pan Sopako, un pan para sopa muy típico del País Vasco.

“Son recetas que hay que recuperar y que hay que enseñar al ama y al amo de casa a que hagan recetas en pocos minutos en casa”, explica el cocinero, antes de asegurar que él mismo, en su restaurante con tres estrellas Michelin, ha preparado grandes recetas a partir de ingredientes tan humildes como el pan sopako. Son, dice, “recetas sencillas para que disfrutéis en casa en pocos minutos y la gente pierda ese miedo a cocinar en casa”.

El paso a paso para la sopa de ajo de Berasategui

Lo primero que nos recuerda el chef donostiarra es que no debemos escatimar en la cantidad de ajo. En su caso, utiliza entre 12 y 16 dientes de ajo, que pica y cocina ligeramente en una cazuela con un poquito de guindilla cayena. El tiempo y temperatura necesarios para que el ajo baile, pero que nunca coja color, para que no acabe amargando. Es aquí cuando el cocinero vasco señala un paso imprescindible: “Siempre al ajo le quitamos el germen interior que tiene, que es lo que le da ese regusto malo”.

Una vez cocinados los ajos y la cayena, el chef añade el pan troceado y lo deja rehogar unos minutos. Martín Berasategui añade entonces tres ingredientes clave que van a multiplicar su sabor: pimentón dulce, dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y unas cuantas cucharadas de tomate frito casero.

Una vez que está todo mezclado en la olla, Martín Berasategui añade el puntito de sal y dos litros de agua del grifo caliente; no será necesario un caldo casero ni preparado para esta receta. Pasado ese tiempo, una vez todo bien removido, el cocinero deja cocer la sopa de ajo durante 10 o 15 minutos para que todos los sabores se integren. Como paso final, Berasategui añade un huevo en forma de hilo: “va a ir cuajando con el calor de la sopa de ajo y vamos a servir esta sopa de ajo con huevo. Ya veréis qué rica”.