Un nuevo documento pone en duda el origen de la carbonara: ¿invento estadounidense o receta tradicional del Trastevere?

Es a día de hoy uno de los grandes iconos de su gastronomía, pero todo auténtico amante de la cocina transalpina sabe que la carbonara es de todo menos italiana. Esa era, al menos, la teoría más difundida hasta día de hoy, cuando un nuevo hallazgo documental ha hecho a los historiadores replantearse el auténtico origen de este delicioso plato de pasta.

Durante décadas, la teoría predominante sobre el origen de la carbonara situaba su nacimiento en Roma, en plena Segunda Guerra Mundial, a partir de los alimentos que portaban los soldados estadounidenses. Según esta hipótesis, tras la entrada de las tropas norteamericanas en la capital italiana en junio de 1944, se habría producido una especie de intercambio culinario: huevos y bacon presentes en las raciones militares se habrían utilizado en la cocina local, tal vez por iniciativa de algún hostelero romano, para dar lugar a una pasta improvisada a la que se añadió queso. Así, fruto del azar y la fusión, habría nacido la receta que hoy todo el planeta disfruta y recrea.

Otra teoría, algo más concreta, adjudica la invención de esta salsa al cocinero Renato Gualandi. Según la web italiana Il Gambero Rosso, este chef fue el encargado en 1944 de preparar el almuerzo para festejar el encuentro entre el ejército británico y el americano en la recién liberada Riccione, un municipio costero en la provincia de Remini. Por aquel entonces escaseaban los ingredientes a mano, pero sí consiguió algunos de los alimentos preferidos por los norteamericanos, como el tocino, los huevos y el queso.

Más allá de las teorías y conjeturas, hasta ahora no se disponía de pruebas documentales concluyentes que explicasen el verdadero origen del plato. Hasta ahora. Y es que la aparición de una fuente histórica inédita ha llevado a los italianos a reconsiderar la cronología y narrativa tradicional sobre su carbonara, un cambio de paradigma que podría ubicar el nacimiento de este plato años antes de la llegada de los americanos a Roma.

En 1939 aún no había americanos en Roma

El hallazgo en cuestión es el de un artículo publicado el 23 de agosto de 1939 en De Koerier, un periódico indonesio de lengua neerlandesa, en los tiempos en que Indonesia aún era colonia. Bajo el título ‘Sueño romano de una noche de verano’, el texto describe el ambiente de la Piazza di Santa Maria en Trastevere y menciona dos trattorias rivales llamadas ‘Umberto’ y ‘Alfredo’. Un pasaje traducido del artículo recoge:

“Las dos trattorias son competidoras pacíficas y sus propietarios son amigos desde hace generaciones. Cada año, ambas sacan más sillas y mesas a la calle, cada año contratan a más camareros. Ambas están igualmente llenas cada noche y cada año hacen negocios igualmente buenos. Una se encuentra frente a la fachada del palacio cardenalicio; la otra, frente a la fachada de la basílica. La única diferencia es que una se llama Umberto y la otra Alfredo; y que una sirve como especialidad el ‘risotto con gamberi’ (arroz con gambas grandes) y la otra los ‘spaghetti alla carbonara’ (’cordicelle’, como los prepara la esposa del carbonero). Pero esta es la única diferencia. Por lo demás, son hermanos para bien y para mal, con olfato para los negocios, una bodega llena de vino y un corazón rebosante de alegría romana”.

En el artículo, el nombre ‘espaguetis a la carbonara’ aparece redactado en italiano. El descubrimiento de este recorte se debe a los periodistas neerlandeses Edwin Winkles y Janneke Vreugdenhil, quienes, tras comprender la relevancia del descubrimiento, lo compartieron con Alberto Grandi, profesor de Historia de la Alimentación en la Universidad de Parma y creador del pódcast DOI. Según informa Il Gambero Rosso, la autora del artículo sería Nora Koch Berkhuijsen, reportera nacida en Malaca y corresponsal en Roma de De Koerierde 1933 a 1948.

Desconocemos si esta concurrida plaza del Trastevere romano es el lugar de origen de la primera carbonara jamás cocinada. Lo que sí está claro es que en 1939 aún no había soldados americanos en la capital italiana.

Hasta este hallazgo, la primera mención conocida de la carbonara era nueve años posterior y correspondía a un artículo de Renato Mucci titulado ‘La plaza más bella de Roma’, publicado en el Giornale di Trieste el 1 de mayo de 1948. En esa pieza también se habla de los “magníficos espaguetis a la carbonara humeantes y aromáticos” degustados en la Piazza di Santa Maria en Trastevere. ¿Se trataría de la receta de la misma trattoria mencionada años atrás?