Arturo Roig, arrocero: “La paella valenciana se hace con agua y no con caldo porque buscamos el sabor puro de los ingredientes”

Arturo Roig, del restaurante A Roig Viu, es uno de los grandes nombres del panorama arrocero en Valencia. No solo por el éxito de su restaurante, sino también porque su nombre ya se ha inscrito en uno de los trofeos más importantes de esta tradición culinaria: el de Arrocero del Futuro. Este premio se entrega cada año en el Tastarròs, toda una fiesta culinaria organizada por la D.O. Arròs de València, con la colaboración del programa europeo EU Rice.

También estas entidades son las que han llevado a Roig a una de las ferias gastronómicas más importantes del país: Madrid Fusión. Allí, en las tripas de IFEMA, Infobae se encuentra con el cocinero valenciano para preguntarle por sus recetas, sus consejos y trucos y, por supuesto, sobre el producto que le ha dado la fama: el arroz. Responde mientras elabora su receta de arroz más conocida, el A Roig Viu , una paella de temporada con caza, setas y caracoles.

“El mayor error es no hacer un buen sofrito de base, porque ahí es donde empieza todo y donde está el sabor”, comienza sus consejos Arturo, con la mirada aún fija en el arroz que sigue cocinando mientras responde al micrófono. “El otro problema más común es no saber utilizar bien la proporción de agua o caldo y arroz, porque si no se nos queda crudo o se nos sobrecocina o se nos queda desaborido. Ajustar esa proporción es muy importante”, afirma el cocinero original de Albaida.

La paella, ¿con caldo o con agua?

Aunque utilizar un caldo casero preparado con antelación nos puede servir para preparar un arroz riquísimo, o incluso una paella exprés, quienes saben de arroces afirman que la verdadera paella valenciana se hace con agua. Así lo confirma Roig mientras cocina para los asistentes a Madrid Fusión.

“La paella valenciana se hace desde cero, con agua”, empieza explicando el arrocero. “Si usamos un caldo, tiene que ser con los mismos ingredientes que hay en la paella. Realmente en la paella queremos buscar ese sabor purista de los ingredientes que tienen dentro, que están dentro de ella. Por eso, todos los ingredientes deben estar integrados dentro de ella, no colocar cosas por encima”.

Son estos, los ingredientes, los que hacen a una auténtica paella valenciana. “Es un plato de producto y de producto fresco. El resultado depende de ello”, afirma el cocinero valenciano. Y no solo se refiere a la lista de elementos que se suman a la mezcla, como el conejo, el garrafó o el azafrán. Tan importantes son todos ellos como el grano de arroz que utilicemos. “En este caso, trabajamos con la Denominación de Origen Arroz de Valencia, como el Senia, Albufera y Bomba, los tres granos conocidos de la DO”.

Son estas tres las variedades que mejor adaptadas están a la zona de cultivo de la DO, el Parque Natural de la Albufera. A su vez, son las más indicadas para la cocina del recetario arrocero tradicional, propio de la zona de levante. Se debe a que sus características son únicas, pues “tienen una muy buena absorción de caldo”, como bien asegura Roig, así como una buena mordida y un buen mantenimiento de la estructura.