Jesús Sánchez, chef con tres estrellas Michelin: “Con dos sobaos podemos hacer una torrija de alta cocina”

La torrija, ese pan empapado en leche o vino, rebozado en huevo, frito y endulzado con azúcar o miel, que hace las delicias de los españoles en Semana Santa. Quién diría que algo tan sencillo podría levantar tantas pasiones. Y versiones. La receta de torrijas no parece complicada a primera vista, un abecé sencillo que todos conocemos y que muchos alguna vez han replicado. Pero en realidad existen miles de formas de elaborarlas, recetas más o menos simples que versionan este clásico cambiando sus ingredientes, proceso de elaboración o sabor.

Hoy hablaremos de una versión digna de la alta cocina. No solo por su exquisito resultado, sino también por su autor, uno de los grandes nombres de la gastronomía española: Jesús Sánchez. El chef, con tres estrellas Michelin en su restaurante Cenador de Amós, ubicado en el pequeño municipio de Villaverde de Pontones, no solo conoce los recovecos de la alta cocina; también es un gran experto en cocina tradicional, esos platos caseros que hemos heredado de generaciones pasadas y que nos transportan a otros tiempos.

Uno de esos platos es, por supuesto, la torrija. El chef, afincado en Cantabria desde hace ya décadas, ha querido recrear este clásico utilizando uno de los productos enseña de la cocina de esta tierra: el sobao Pasiego. El resultado es una torrija a base de masa de sobao, un postre solo apto para golosos que el chef ha desgranado paso a paso en su cuenta de Instagram. “Hoy transformamos el clásico sobao pasiego en un bocado de alta cocina: crujiente por fuera y súper cremoso por dentro”, avisa Sánchez en su publicación.

“Troceamos el sobao y lo ponemos en un molde”, comienza explicando el cocinero. Luego, en una cazuela, el chef mezcla nata con un poco de gelatina y azúcar, y lo deja hervir hasta que se mezcla bien. “Una vez que hierve, mojamos y empapamos bien los moldes con los sobaos. Los llevamos al frigorífico para que todo esto cuaje y se quede compacto”, sigue explicando. Una vez pasado el tiempo necesario, Sánchez desmolda la torrija y la recorta para que tenga “una forma perfecta”.

Finalmente, estos trozos los pasa por maicena y por huevo y los fríe en una sartén. Como último paso, común a cualquier torrija, el cocinero la pasa aún caliente por un poquito de azúcar mezclado con canela.

Receta de torrija de sobao

Para seguir la receta del chef Jesús Sánchez, primero se hidrata el sobao con una mezcla caliente de nata, azúcar y gelatina, se deja cuajar en frío y luego se fríen los recortes como si fueran mini torrijas. El resultado es un bocado compacto y cremoso, con un exterior crujiente y un delicioso aroma a canela.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 2 horas 20 minutos
  • Preparación activa: 20 minutos
  • Reposo en frigorífico: 2 horas

Ingredientes

• 2 sobaos pasiegos grandes
• 500 ml de nata líquida (mín. 35% materia grasa)
• 60 g de azúcar blanca (para la infusión)
• 10 g de gelatina en polvo (aprox. 1 sobre o 1 cucharada rasa)
• 2 huevos batidos
• Maicena (harina fina de maíz) para rebozar
• Azúcar y canela molida para rebozar
• Dulce de leche para decorar
• Aceite de girasol o de oliva suave para freír

Cómo hacer torrija de sobao, paso a paso

1. Trocea los sobaos con las manos y rellena la base de un molde rectangular o varias flaneras individuales.
2. Hierve la nata con el azúcar y la gelatina en polvo, removiendo bien para que no queden grumos.
3. Vierte la nata caliente sobre los sobaos troceados hasta empaparlos completamente.
4. Tapa con film, coloca un peso encima para compactar y mete en el frigorífico un mínimo de 2 horas, hasta que cuaje.
5. Desmolda y corta en lingotes rectangulares. Los recortes son para freír.
6. Reboza los lingotes en maicena y huevo batido.
7. Fríe en aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados. Hazlo en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe.
8. Reboza en azúcar y canela nada más sacar del aceite.
9. Sirve con un hilo de dulce de leche por encima para coronar el postre.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde 2 porciones grandes (o 4 pequeñas) más varios recortes para picar.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 370 kcal aprox.
• Grasas: 22 g
• Hidratos de carbono: 34 g
• Proteínas: 6 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se puede conservar en nevera (bien tapado) hasta 2 días. Los recortes fritos es mejor consumirlos al momento, ya que pierden textura crujiente con el reposo.