Uno de los mejores cafés del mundo se extrae de excrementos de elefantes: ¿a qué se debe su exquisito sabor?

El café Black Ivory es uno de los más caros del mundo, dejando muy atrás al kopi luwak, un café recogido de granos que, tras ser ingeridos por una civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados entre sus heces. Un proceso parecido sufre el Black Ivory, aunque uno mucho mayor (en tamaño). Fabricados exclusivamente en el norte de Tailandia, se elabora utilizando granos de café de la variedad Arabica que son consumidos por elefantes y recogidos de sus heces.

Su disponibilidad es extremadamente limitada, tanto que solo se puede beber en unos pocos hoteles de lujo a un precio de oro, unos 50 dólares la taza. La razón es que este brebaje se elabora únicamente en un santuario de elefantes de Tailandia, donde se alimenta a algunos elefantes con cerezas de café sin procesar. Los trabajadores del santuario recogen posteriormente los granos de café digeridos de las heces de los elefantes, los limpian y los tuestan para el consumo humano. Este café es famoso por su sabor, que a menudo se describe como superior, exquisito, muy suave y sin el sabor amargo propio del café común.

La ciencia lo explica

Ahora, investigadores del Instituto de Ciencias de Tokio han querido descubrir a qué se debe su exquisito sabor, encontrando una posible respuesta en el interior del propio elefante. Según este nuevo estudio, que investigaba los microbios que viven en los intestinos de los elefantes asiáticos, hay ciertos grupos de bacterias que se encargarían de descomponer las sustancias que, de otro modo, darían al café su sabor amargo.

El amargor del café proviene, en parte, de un compuesto llamado pectina que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, así como de la celulosa. Durante el proceso de tostado, la pectina y la celulosa se descomponen en compuestos de sabor amargo. Es a estos elementos a los que atacan los microbios de los elefantes.

“Nuestro estudio anterior reveló que Gluconobacter era el género dominante en el intestino de las civetas, y que puede producir compuestos volátiles a partir de los granos de café, lo que sugiere que el metabolismo microbiano contribuye al aroma del café”, afirma el genómico Takuji Yamada. “Estos hallazgos plantearon la pregunta de si la microbiota intestinal de los elefantes influye de manera similar en el sabor del café Black Ivory”.

Para este estudio, no analizaron los propios granos de café, sino directamente las heces de los elefantes, haciendo un censo de los microbios intestinales. Tomaron muestras de seis elefantes del santuario: tres que habían comido cerezas de café y tres que no, que sirvieron como grupo de control. La única diferencia en su dieta era un tentempié que se daba a los elefantes cafeteros y que consistía en plátanos, cerezas de café y salvado de arroz. Por lo tanto, si había alguna diferencia en su microbioma intestinal, lo más probable era que se debiera a este tentempié.

Al observar las muestras de heces, los investigadores descubrieron que los elefantes que digerían café tenían una proporción mucho mayor de microbios intestinales que intervienen en la descomposición de la pectina y la celulosa. Algunas de las especies bacterianas no se encontraron en absoluto en el grupo de control.