Fran Rodríguez, pescadero: “El truco para congelar gambas y que queden con la misma textura y sabor es cubrirlas de agua”

Comer gambas frescas es disfrutar de uno de los bocados más exquisitos y sabrosos que nos ofrece el mar. Ya sean cocidas o a la plancha, destacan por su textura jugosa y su punto de sal perfecto, un manjar que nos recuerda a chiringuitos frente al mar, a comidas en familia y a ocasiones especiales. En definitiva, una opción sencilla y deliciosa para quienes buscan probar un producto de gran calidad.

Sin embargo, presentan un único ‘contra’. Las gambas, como otros productos, son un ingrediente delicado, que hemos de tratar correctamente para evitar estropearlo y perder sus propiedades, su textura o su sabor. Una de las grandes dudas con respecto a las gambas tiene que ver con su correcta congelación, un paso imprescindible para alargar su vida útil y disfrutarlas en su mejor versión incluso meses después de la compra.

El pescadero y creador de contenido Fran Rodríguez, conocido en redes sociales como @elpescaderodemalaga y responsable en la Pescadería Paco (Martínez Maldonado, 75), ha compartido con sus seguidores un método para mantener ese sabor fresco incluso tras la congelación. “Voy a enseñarte a cómo congelar gambas y que, al descongelar, estén igual que frescas. Esto es supersencillo”, asegura Rodríguez en su vídeo.

Todo comienza con un recipiente con tapadera, lleno hasta los topes de gambas frescas. El procedimiento, tal y como detalla el propio pescadero, requiere apenas de tres sencillos elementos: “Necesitamos gamba fresca, que es importante. Un puñadito de sal gorda. Un poquito, que no se trata de hacer agua de mar”, aclara el pescadero antes de salar el marisco. Una vez hecho esto, Rodríguez llena el recipiente de agua, cubriendo las gambas por completo.

Y al congelador. El resultado será un bloque de hielo, pero “no pasa nada”, tranquiliza Rodríguez. Para recuperar la textura original, recomienda extraer el recipiente del congelador “dos días antes de gastarla” y dejarlo en la nevera. Así, según afirma, “vais a ver que la gamba se va a quedar igual que fresca”.

La melanosis, un proceso de oxidación natural

Congelar las gambas en agua es una técnica que puede sorprendernos, aunque tiene su explicación. La clave está en el proceso de oxidación que afecta a los crustáceos. “La gamba se pone de color negro, lo que viene siendo la cabeza. Es un proceso de melanosis. Es un proceso completamente normal, pero es un proceso oxidativo. Necesita oxígeno para que eso suceda y, de esta forma, lo evitamos”, explica Rodríguez.

La melanosis es un proceso natural que comienza poco después de capturar el marisco, y es visible entre 24 y 36 horas después de que fallezca el animal. Las enzimas propias de este marisco reaccionan con otras sustancias y provocan la aparición de manchas oscuras, especialmente en la cabeza, ya que es en la zona del marisco donde se encuentran todas las enzimas que originan la reacción. Estas zonas oscurecidas no representan ningún riesgo para la salud ni modifican el aroma o el gusto del producto. Solo buscamos prevenir su desarrollo por estética.

Sobre el tiempo de almacenamiento, Rodríguez responde a sus seguidores: “No la dejaría más de 3 meses, aunque aguanta más”, recomendando así un consumo que garantice la máxima calidad de este producto del mar.