El obrador artesano que hace el mejor roscón de Madrid: “Somos un equipo pequeño, pero hacemos casi 400 al día”

“A partir de mañana ya no tenemos pan ni bollos, porque todo el mundo viene desesperado a buscar roscones”, dice entre risas Paloma Silvestrin. La pastelera argentina responde al teléfono desde su propio obrador, sacando unos minutos de las que son, probablemente, las jornadas más agotadoras de todo su año. Doble Uve, la panadería que lidera junto a otras dos socias, Marta y Guadalupe, ha sido reconocida por hacer el Mejor Roscón de Reyes Artesano de Madrid. Un premio que pone a este pequeño local junto al Parque del Retiro en el punto de mira para los madrileños más golosos.

El roscón de Reyes tradicional de Doble Uve se imponía el pasado 17 de diciembre en el concurso anual de Gastroactitud, en una cata a ciegas en la que participaron otros 12 roscones madrileños y que estuvo presidida por el maestro pastelero Paco Torreblanca. De su receta, el jurado destacó sus matices de agua de azahar bien definidos, un rasgo poco presente este año debido a la escasez de este aroma en otros roscones presentados.

Era la tercera vez que este negocio ubicado en el 5 de la calle Antonio Arias se presentaba al concurso: había quedado tercero y segundo en las anteriores ocasiones. Por eso, lejos de ser una inesperada sorpresa, hablamos de un primer premio más que luchado. “Trabajamos mucho para conseguir esto. Después de haber estado muy cerquita dos veces, este año dijimos: ‘Vamos a ponernos a trabajar para conseguirlo’”, cuenta Paloma.

Y así fue. Se coronaron como los mejores de la capital y, ahora, solo un par de jornadas antes del Día de Reyes, trabajan a destajo para suplir la demanda que este premio supone. “Somos un equipo pequeño, de cinco panaderos. El año pasado con este personal hacíamos 100 roscones y este año estamos haciendo casi 400 por día”, asegura.

La tradición como garantía de éxito

El roscón de Doble Uve es “delicado y tradicional”. Son las palabras con las que lo describe Paloma, artífice de una receta que se ha mantenido con el paso de los años, a excepción de ciertos retoques para lograr la perfección. “Cada año cambian un poco las harinas, pero la base aromática del roscón, la naranja, el limón y el agua de azahar, es siempre la misma”.

Su masa es de fermentación larga, y la preparan únicamente con ingredientes naturales, sin conservantes ni colorantes. “Al final un roscón de Reyes no es más que un bollo que lleva agua de azahar y cítricos. No tiene que tener nada extraordinario”, dice. Trabajan muy pegados a la tradición y esa es la clave de su éxito.

“Es un producto sencillo, ejecutado de una manera muy correcta y utilizando materia prima de calidad”. Para ello acuden a sus proveedores de confianza, garantía de éxito que ellos mismos han buscado con esmero. “Lo que más nos costó fue encontrar buenas naranjas; ahora usamos unas valencianas, sin encerar, porque utilizamos la piel”. Las confituras llegan de Italia, elaboradas artesanalmente y sin ese sabor a gominola que estropearía el conjunto. “Hemos ido haciendo prueba y error”, reconoce.

Su roscón de 500 gramos, disponible por un precio de 30 euros, ya no puede reservarse en su web. Pero esto no significa que nos vayamos a quedar sin probarlo hasta 2027. Siempre tienen unidades disponibles en su tienda y, además, su presencia no se limita a la época navideña. En Doble Uve hornean estos roscos dulces durante todo el año, rompiendo prejuicios sobre la temporalidad que a este postre se asocia.

La razón es tan sencilla como que sus clientes, los que mandan, lo siguen pidiendo en otros momentos del año. “Hay cuatro o cinco clientes que cumplen años en agosto y sabemos que vienen a pedir el roscón porque es su pastel favorito”, asegura la argentina. Lo compara con el proceso que ya comienzan a sufrir otros postres tradicionales: “Vendemos roscón de Reyes hasta en Semana Santa. Pasa lo mismo con el panettone; si a alguien le apetece comerse uno en abril, ¿por qué no?”.

Masa madre, café de especialidad y brunch

La historia de Doble Uve tiene su inicio oficial en octubre de 2022, cuando estas tres pasteleras aterrizaron en el barrio de Ibiza-Retiro. Pero, en realidad, este proyecto nació mucho antes, pues tardaron dos años y medio en desarrollar el concepto y elegir qué rumbo querían que este tomara. Hoy, lo que empezó siendo una oferta acotada de panadería y bollería se ha convertido en un obrador con muchas aristas, también con cafetería, brunch y menú de tostadas, salados y bebidas.

“Si miro los datos de antes de diciembre, nuestros productos más vendidos son la barra de pan, el café con leche y el croissant. Para nosotros, ese cliente repetitivo, el de todos los días, es casi lo más importante”, explica Paloma. Para ellos, y también para esos esporádicos que visitan la zona o acuden expresamente para probar su roscón, también preparan bollería, hojaldres y una gran variedad de panes de fermentación larga, de masa madre y harinas ecológicas de origen nacional.

Los roscones finalistas

No solo en este obrador están de celebración. El jurado del concurso ha elegido este año como segundo ganador el roscón de La Crujiente (C. San Germán, 12), un obrador situado en el barrio de Tetuán con sedes también en Santander y Liencres (Cantabria). En el tercer puesto ha quedado Marea Bread (C. Oña, 125), ubicada en el barrio de Virgen del Cortijo, junto a Sanchinarro.

El resto de roscones participantes habían salido de obradores madrileños tan conocidos como Cientotreinta^o (C. Sánchez Pacheco, 20), Balbisiana (C. Velázquez, 55), Panem (C. Fernán González, 42), Obrar Madrid (C. Galileo, 9), Novo Mundo (C. Del Carnero, 9), Panadarío (C. Alonso Heredia, 25), Pastelería Larraya (C. Galileo, 67), En Bruto (C. San Lucas, 13), Obrador Abantos (C. Del Rey, 6, San Lorenzo de El Escorial) y Panda Patisserie (C. Viriato, 31).