En España, la elección del jamón ibérico durante la Navidad representa mucho más que una simple decisión gastronómica. Adquirir una buena pieza se considera casi un ritual en muchas familias, un acto cargado de tradición que busca garantizar la calidad en las mesas festivas.
Dada la amplia oferta en el mercado y la importancia de acertar en la selección, los consumidores suelen confiar en el criterio de especialistas para evitar errores que puedan arruinar la experiencia de estas fechas señaladas.
En este contexto, Víctor Sanchego, cortador de jamón, compartió con claridad los criterios esenciales para distinguir una pieza de calidad, subrayando que el detalle más relevante suele ser el menos recordado por los consumidores.
Detalles a tener en cuenta
“Fíjate en la pezuña, que esta sea fea y desgastada. Esto quiere decir que el cerdo ha tenido que caminar para coger esa bellota que tanto le gusta”, explicó Sanchego. El especialista también recomendó observar la morfología de la caña, la parte más estrecha de la pata.
“Y otra cosa en la que siempre me fijo es en la caña, que esta sea lo suficientemente fina para poderla cerrar con estos dos dedos. Quiere decir que tiene mucha presencia ibérica porque esta raza de cerdo se caracteriza por tener la caña muy estrechita o fina”, detalló Sanchego, resaltando así la importancia de la genética en la calidad del producto.
La textura de la grasa constituye otro indicador fundamental. “Y otra de las pistas más claras es la calidad de la grasa. Si puedes sumergir el dedo por esta grasa y es fundente tipo mantequilla, quiere decir que tiene mucho ácido oleico, que es producido por el fruto de las bellotas, que es lo que come este cerdo en la época de la montanera”, afirmó el cortador, haciendo énfasis en el vínculo entre la alimentación del animal y las propiedades organolépticas del jamón.
Denominación de origen
La certificación de origen se presenta como el elemento clave para una elección segura a la hora de comprar jamón ibérico. Las denominaciones de origen protegida (DOP) garantizan que el producto cumple criterios estrictos de calidad y procedencia, lo que permite al consumidor acceder a información clara sobre el origen y el proceso de elaboración.
Víctor Sanchego destaca la relevancia de la DOP como garantía para quienes buscan evitar errores en la selección, aunque sus recomendaciones se centran específicamente en la DOP de Guijuelo, de la que es colaborador, aportando visibilidad y defensa de ese sello en particular.
En el caso de Guijuelo, la denominación de origen trabaja en colaboraciones con productores y distribuidores para facilitar la identificación de piezas certificadas. Estos jamones llevan un sello distintivo colocado en la zona trasera de la pieza, conocida como el “culete del cerdo”, además de aparecer en los envases de los productos loncheados.
El proceso de autenticación a través del etiquetado se sigue también en otras DOP reconocidas, de modo que, al adquirir una pieza entera o envasada, los consumidores pueden comprobar la denominación exacta observando el mismo tipo de etiquetas oficiales que avalan su procedencia y autenticidad.
Sanchego advierte sobre la confusión habitual generada por el uso incorrecto de términos vinculados al origen, recordando que solo los jamones certificados pueden usar el nombre de la denominación protegida.
La única forma de asegurarse de que se trata de un producto legítimo es localizar el sello de la DOP en la pieza entera o el envase certificado, ya sea de Guijuelo o de otra zona bajo protección. Así, la referencia a la denominación oficial funciona como herramienta práctica frente a la proliferación de productos etiquetados de manera engañosa.
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