El bistró francés ‘gamberro’ de dos jóvenes emprendedores para tomar el aperitivo a base de cócteles y embutidos

Íñigo y Eden son dos caras de la misma moneda. Cocina y sala, España y Francia, gamberrismo y tradición. Todos estos conceptos son los que se unen en Ekö Bistró, una propuesta gastronómica única que lleva ya unos meses haciéndose su hueco en el barrio madrileño de Chamberí. Un restaurante que funciona como medio de transporte, y en el que el eclair de foie gras, la ratatouille, el lenguado a la meunière o el steak tartar de rubia gallega nos hacen de nuestros compañeros de viaje. La ruta atraviesa ambos países, jugando sin miedo con la tradición y atreviéndose a no encasillarse.

En los fogones de este joven proyecto se encuentra Íñigo Uribe Paredes, cocinero español de 25 años que cuenta ya con una trayectoria dilatada junto a chefs de renombre como Mario Sandoval (Coque, Coquetto) o Iván Domínguez (en el recordado Xeito 19’20’’). En la sala nos recibe Eden Monoyez, sumiller de origen francés nacido en la ciudad de Lille que, con solo 26 años, domina el arte del buen vino como pocos. Ambos se conocieron trabajando en Amazónico, y decidieron emprender, apostar por seguir su propio camino con un restaurante tan rebelde, natural y auténtico como ellos.

La mezcla y originalidad se ve en los entrantes, con bocados como la morcilla blanca de trufa negra con puré de pera y chocolate blanco, una vieira gallega con beurre blanc y salsa de pimiento de padrón o un carpaccio de remolacha, vinagreta francesa, pistacho y helado de rulo de cabra. Los principales visitan el recetario galo con platos estrella como el solomillo a la francesa acompañado de ‘gratin dauphinois’.

En los postres, delicias como el Cannelé de Bourdeos con Roku gin y cereza, santo y seña de la repostería gala; pero también bocados de arraigo español como el ‘Recuerdo de infancia’, que evoca una merienda tan nuestra como es la barra de pan con chocolate.

Una zona de aperitivo y cócteles

Si algo tenían claro Íñigo y Eden cuando decidieron abrir Ekö Bistró es que querían un espacio abierto a todos, libre de horarios rígidos y de la obligatoriedad de reservar. Por eso, contar solamente con su comedor, con capacidad para 36 personas, no era una opción. En Ekö también tienen una zona de bar con una oferta diseñada expresamente para un picoteo informal, a base de aperitivos con sentido y cócteles con curiosas temáticas.

También aquí se aúnan sabores de uno y otro lado de los Pirineos, aunque su carta se atreve incluso a bañarse con cautela en aguas internacionales. Sin duda, una de las estrellas es el croque monsieur, un clásico francés con una bechamel perfecta, queso Saint-Nectaire y papada Joselito.

Los callos, un santo y seña de la gastronomía madrileña, se sirven en forma de rollitos con un toque de ají amarillo y las gambas al ajillo, en forma de saam, convirtiendo ambos clásicos al formato finger food. No falta, para completar la parte salada, una tabla de embutidos con opciones como la cecina de wagyu, el jamón cocido artesano de Navarrao el jamón de pato francés; y, cómo no, una de quesos franceses para picar en cualquier momento del día.

Pero, ¿qué sería un buen aperitivo sin una rica bebida? Una gran barra no lo sería sin un apartado líquido, y por eso Eden Monoyez, junto a los cocteleros de la casa, han creado una oferta en la que hay un trago para cada uno. Desde los vinos por copas, con etiquetas nacionales e internacionales y una selección de más de 30 referencias con precios desde los 4 euros por copa, hasta una oferta mixológica de enorme creatividad.

Esta última es obra del coctelero de la casa, Alessandro Pardo, que ha creado una carta en forma de adaptación líquida de los 7 pecados capitales, un menú de tragos que se ofertan desde 12 euros y que hacen un repaso por las grandes culpas cristianas. Desde la Lujuria, con una mezcla a base de mezcal, rosas, vino fino y un toque de kimchi, hasta la Soberbia, una versión de clásico cóctel Gibson, pasando por otros como la Ira o la Gula.