Fernando Canales, chef de Etxanobe: “Para evitar guardar comida caliente en la nevera, lo ideal es hacer un baño maría inverso”

Es una de esas máximas que han repetido nuestras madres, padres, abuelos y abuelas hasta la saciedad. No conviene guardar la comida recién hecha aún caliente en la nevera porque puede perjudicar a otros alimentos, elevando su temperatura y comprometiendo su seguridad alimentaria. Sin embargo, tampoco es una buena idea dejar que la comida se enfríe a temperatura ambiente en la encimera durante horas, pues eso supondría un riesgo bacteriológico, especialmente en los meses de más calor.

Entonces, ¿qué hacemos cuando terminamos una receta y queremos guardarla para otro momento? ¿O cuando preparamos un batch cooking para comer durante toda una semana? La respuesta más clara es enfriarla cuanto antes, pero no siempre sabemos cómo hacerlo para mantener intactas sus propiedades.

Así lo explica el chef vasco Fernando Canales Etxanobe, propietario del restaurante Etxanobe, un local recomendado por la Guía Michelin que se encuentra en Bilbao, Vizcaya. A través de su cuenta de Instagram, el cocinero ha compartido algunos valiosos tips para proteger nuestras recetas y nuestra nevera y mantener así la seguridad alimentaria en nuestra cocina.

Cómo guardar la comida recién hecha en la nevera

El primer consejo que nos menciona el cocinero tiene que ver con el material del recipiente en el que guardamos nuestra comida. Su recomendación es que nunca utilicemos envases de plástico, sino que optemos por recipientes de metal. “Cuando vamos a meter a la nevera, lo metemos en un recipiente de plástico, ¿verdad?, con tapaderas. Pero el recipiente de plástico es el que peor enfría, porque el plástico es aislante y el metal es conductor. Entonces, es mejor ponerlo en un recipiente de metal".

Pero antes de introducirla en nuestro frigorífico, tendremos que conseguir que nuestra comida alcance la temperatura adecuada. “Si hace frío fuera, lo sacamos al patio, lo sacamos fuera, en un sitio fresco y se enfría”, nos asegura el cocinero en su vídeo. Pero la situación cambia cuando nos encontramos en entornos de más calor.

“Si estamos en verano, lo ideal es hacer un baño maría inverso”, advierte el cocinero, antes de comenzar a explicar en qué consiste este método. “Un baño maría es poner agua caliente para que se cocinen las cosas. Pues un baño maría inverso es poner agua con hielos en un recipiente más amplio, y meter en él otro recipiente de acero oxidable con la comida”, aclara Canales. Siguiendo este método, los alimentos se enfriarán mucho más rápido y, de ahí, ya lo podremos pasar a un recipiente y meterlo en nuestra nevera.

A pesar de todos estos consejos, el cocinero ha querido acabar su vídeo tranquilizando a sus seguidores, explicando que no existe un riesgo si lo que vamos a guardar en el frigorífico es una pequeña cantidad de comida caliente. “Si es una cantidad mínima, sí lo podrías meter en un plástico a la nevera porque eso no afecta a los demás y aunque se enfríe más despacio, tampoco pasaría nada”, aclara el cocinero de Etxanobe. Sus trucos, concluye, se aplican a cantidades de medio litro, un litro o más.