Cómo hacer setas en conserva con aceite, en salmuera o en escabeche

Las setas, históricamente un ingrediente de pura subsistencia, se han convertido con el paso del tiempo en una auténtica delicatessen, muy apreciada por chefs profesionales y también por cocineros amateurs. Rebozuelos, boletus, trompetillas y amanitas, entre otras muchas especies, comienzan a brotar en esta época del año, con la llegada de las lluvias y las temperaturas suaves propias de la estación otoñal.

Al ser un producto de extrema temporada, es frecuente querer conservar esta maravilla otoñal para disfrutar de su sabor y textura en cualquier momento del año. Existen varias formas de hacerlo, cada una con su lista de pros y contras; técnicas que nos permiten ‘encerrar’ todo el sabor de este producto para usarlo en nuestras recetas en cualquier mes del año.

Una estupenda opción es deshidratarlas. Para ello, primero hay que limpiarlas cuidadosamente, para después cortarlas en láminas finas y así facilitar el secado uniforme. Podemos secarlas al aire, colocando las setas en una bandeja sobre una rejilla en un lugar seco, ventilado y protegido de la luz directa, girándolas cada cierto tiempo, aunque este proceso puede durar varios días.

Podemos deshidratarlas también en el horno, distribuyendo las láminas en una bandeja y horneando a temperatura baja (entre 40 y 50 °C), con la puerta ligeramente entreabierta para que salga la humedad, durante unas horas hasta que queden totalmente secas. También podemos utilizar un deshidratador de alimentos.

Cuando estén completamente secas, guárdalas en frascos herméticos en un lugar oscuro y seco. Cuando queramos consumirlas, solo tendremos que sumergirlas en agua templada durante una hora para rehidratarlas. No tires el líquido del remojo de las setas, pues es muy sabroso y se puede usar para añadir y dar sabor a cremas y salsas.

Además, las setas también se pueden congelar, aunque es recomendable limpiarlas y cocinarlas previamente para preservar su textura y sabor. Generalmente, se saltean o blanquean antes de congelar para evitar que se vuelvan acuosas al descongelarlas. Una vez preparadas, pueden conservarse en el congelador durante varios meses, listas para su uso en guisos, sopas y otras recetas.

Cómo hacer setas en conserva al vacío

Además de las formas mencionadas, podemos guardar nuestras setas en tarros de conservas, utilizando distintos métodos que nos permitirán mantenerlas en perfecto estado durante meses. Estas son las técnicas básicas para conservar setas tanto en aceite, vinagre, salmuera o escabeche, con sus respectivas consideraciones de seguridad y tiempo de conservación.

Conserva de setas en aceite

1. Preparación: Limpia las setas. Puedes laminarlas o dejarlas enteras según preferencia.
2. Cocción: Fríe las setas en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura (entre 60 y 90 °C) durante 15-20 minutos o escáldalas en agua hirviendo durante dos minutos. Sazónalas a tu gusto, con sal y hierbas.
3. Envasado: Coloca las setas en botes de cristal limpios. Cubre completamente con el aceite empleado en la cocción.
4. Esterilización: Cierra bien los frascos y hiérvelos al baño María durante 20 minutos para crear vacío.
5. Almacenamiento: Guarda los botes en lugar fresco y oscuro. La conserva puede durar hasta 12 meses si el vacío se ha hecho correctamente.

Conserva de setas en salmuera

1. Cocción rápida: Limpia y escalda las setas durante dos minutos en agua hirviendo. Escurre bien.
2. Preparación de la salmuera: Primero realiza una salmuera con una relación de entre 5% y 10% de sal. Cuece la salmuera 5 minutos y déjala enfriar.
3. Envasado: Coloca las setas en botes esterilizados. Vierte la salmuera fría hasta cubrir.
4. Cobertura: Añade una capa de aceite de oliva virgen extra (un dedo).
5. Almacenamiento: Cierra bien el frasco. Esta conserva dura hasta tres meses.

Conserva de setas en escabeche

1. Preparación del escabeche: mezcla a partes iguales vinagre de vino blanco suave con agua y añadimos pimienta en grano, una hoja de laurel, un diente de ajo pelado y sal al gusto.
2. Cocción: Coloca este líquido en una cazuela junto a las setas cortadas en trozos grandes y cuando llegue a ebullición dejamos un par de minutos.
3. Envasado y curado: Mete las setas escabechadas en botes de cristal limpios y realiza un baño maría durante 25 minutos.