La D.O. Arroz de Valencia vive su primera siega tras la DANA: “Lo peor ha sido el calor tremendo de este verano, pero cosecharemos un grano tan bueno como de costumbre”

La recogida del arroz, conocida como siega, es uno de esos ritos que marca el final de una estación y recibe a la siguiente. En Valencia, más concretamente en el Parque Natural de la Albufera, esta tradición se convierte en toda una fiesta. Así la celebran, la reivindican y la defienden desde la D.O. Arròs de València, un consejo regulador nacido allá por 1998 que surgió con el esmero de proteger a capa y espada lo de allí, lo más de allí que puede haber: el arroz valenciano.

Bajo su protección se amparan tres variedades de arroz, senia, bomba y albufera, un trío de granos que se adaptan a la perfección a la zona de La Albufera, donde se llevan cultivando desde el siglo X. También son ellas, las tres grandes variedades, las que mejor se adaptan a un recetario tradicional de pura tradición arrocera, un compendio de platos que van desde la intocable paella valenciana hasta el selecto arròs del senyoret o el hogareño arròs al forn.

Este año, la siega ha estado marcada por los cielos. Siempre lo está, por supuesto, en un entorno agrícola en el que las lluvias y sequías llevan el ritmo, aunque ahora más que nunca por culpa de una cosecha marcada por las inclemencias del tiempo. La DANA, esa que asoló la provincia en un octubre de 2024, demostró la resiliencia natural de la Albufera, un espacio de expansión natural de las inundaciones cuyos arrozales fueron inundados por las lluvias torrenciales. Con una superficie aproximada de 21.000 hectáreas, de las cuales unas 15.000 están dedicadas al cultivo de arroz, La Albufera recibió en pocas horas alrededor de 120 hectómetros cúbicos de agua, un volumen equivalente al de un año y medio de lluvia en condiciones normales.

Se vieron afectados cientos de efectos materiales, desde molinos inundados hasta maquinaria dañada o acequias destrozadas. Pero se salvó el arroz, recogido solo unas semanas antes y ya para esa fecha guardado a buen recaudo en los secaderos. Nos hablan sobre ello Ricardo Císcar, presidente de la D.O. Arròs de València, y Santos Ruíz, gerente de la denominación, en el contexto del Aplec 2025, un evento que, cada año, reivindica al arroz como patrimonio y reúne a chefs, agricultores, expertos y prensa nacional e internacional en la Albufera, epicentro natural del milagro que supone el grano valenciano. Y que, esta vez, también ha estado pasado por agua.

Este ecosistema único, el parque natural, considerado el pulmón cultural, gastronómico y patrimonial de la Comunidad Valenciana, sobrevivió a las inclemencias de la DANA gracias a la resiliencia natural de la laguna, y también al trabajo constante de agricultores, pescadores e instituciones. Pero el arroz, protagonista en esta historia, ha tenido otro gran enemigo más allá de las lluvias. “Lo peor ha sido el calor tremendo que ha hecho este verano. Un calor continuado tanto de día como de noche, y eso para el arroz no es bueno”, explica Ricardo Císcar a Infobae España.

El arroz necesita calor durante el día, pero fresco por la noche, y esta combinación no ha sido frecuente en un verano tórrido, el más cálido de la historia española, según la Aemet. “Eso hará que la cosecha no sea todo lo buena que nosotros hubiésemos deseado, pero al final cosecharemos un arroz tan bueno como de costumbre”, augura el presidente de la denominación, seguro en su promesa.

En la misma línea habla Santos Ruíz, gerente de la Denominación de Origen y cara visible del panorama arrocero valenciano ante medios nacionales e internacionales. “Llevamos cuatro o cinco años de un tiempo que no responde a lo que tradicionalmente es lo común”, explica Ruíz. “La agricultura es el arte de adaptarte a la climatología, y para ello te basas en los históricos. Tú sabes que para San Martín hace frío, que para San José empezarán los primeros calores y en torno a eso dibujas el escenario agrícola del año siguiente. Pero claro, si el pasado no es referente, no sabes muy bien dónde atenerte”.

Un grano único en el mundo que absorbe sabor

Decir que el arroz valenciano es único no es un acto de vanagloria gratuita. El grano que crece en La Albufera es especial por sus características, una serie de detalles que, al mismo tiempo, son la razón por la que existen tantas y tan deliciosas recetas de arroz en la costa levantina. En otras palabras, la paella valenciana no existe sin el arroz nacido en estas tierras.

“La gastronomía tradicional valenciana, y la española por extensión, es una anécdota en el mundo de la gastronomía arrocera, porque lo que hacemos nosotros es una cosa muy rara: es cocer el arroz en un caldo”, explica Santos Ruíz, comparando la cultura arrocera española con otras como la japonesa o la hindú. Allí, el arroz blanco, cocinado simplemente en agua, sirve como acompañante. Nada más lejos de lo que pretenden los cocineros valencianos.

“Utilizamos un caldo que tiene un sabor determinado y le pedimos al arroz que no exprese su sabor, sino que absorba el sabor de los ingredientes con los que hemos elaborado el caldo. Esta es la magia de nuestro arroz, que es un conductor de sabores, que te lleva al paladar los ingredientes que tú has puesto. De una generosidad absoluta, en cierta medida”, continúa explicando el gerente de la D.O..

Así, los granos producidos en la zona protegida por la D.O. son redondos, perlados, con humedad superficial y humedad interna, con cierta consistencia cuando son mordidos, pero que, al mismo tiempo, resultan cremosos y sabrosos en boca. En definitiva, un arroz que absorbe el sabor para dejarnos disfrutar de él en cada bocado.

Promocionar el arroz como proyecto de vida

La D.O. Arròs de València desarrolla una intensa actividad de promoción de los arroces bajo su amparo y del rico ecosistema en el que se desarrolla mayoritariamente su cultivo. Con su labor divulgativa trata de acercar al público la riqueza cultural y gastronómica de este cereal único. A lo largo del año organiza talleres y showcookings en escuelas de hostelería y centros educativos, visitas guiadas a los campos de la Albufera para descubrir de primera mano el ciclo del arroz, catas comentadas que muestran la diversidad de variedades protegidas, jornadas gastronómicas con reconocidos chefs que ponen en valor su versatilidad en la alta cocina e incluso eventos privados enfocados a empresas o grupos para conocer la Albufera a través de distintas actividades. Además, impulsa festivales y concursos populares de paella, actividades familiares y colaboraciones con museos y entidades culturales, reforzando así su papel como embajadora del patrimonio culinario y agrícola de la Comunidad Valenciana.

La Denominación de Origen Arròs de València también acerca cada año la cultura arrocera a miles de personas a través de actividades abiertas al gran público. Entre ellas destaca el TastArròs, un gran evento gastronómico en el corazón de la ciudad que reúne a cocineros y restaurantes para mostrar la versatilidad del arroz con propuestas creativas y tradicionales. Junto a él, la Fiesta de la Siega devuelve a la Albufera su esplendor histórico con exhibiciones de siega manual, paseos en barca, talleres y degustaciones que permiten revivir la tradición y entender el vínculo de este producto con el territorio. La D.O. Arròs de València en un referente a la hora de transmitir, de manera didáctica y cercana, la importancia de este cereal en la identidad cultural y gastronómica valenciana.