El chef David Guibert, sobre el error que casi todos cometemos al cocinar con especias: “Pierden todo su sabor”

¿Qué es la cocina sin especias? Probablemente, un mar de platos aburridos, sin alma ni sabor. Desde las más conocidas y utilizadas como la pimienta negra o el pimentón hasta hierbas aromáticas desconocidas o polvos de aroma intenso llegados de muy lejos, estos elementos son parte imprescindible en muchísimas cocinas del mundo, un aliado fundamental también para dar sabor a nuestras recetas caseras.

Utilizarlas es sencillo, pues basta con tirar de intuición y gusto personal para elegir entre miles de combinaciones posibles, sumando o restando cantidades en función de la intensidad que busquemos en cada bocado. El misterio de las especias no está, por lo tanto, en su uso, sino en otros factores determinantes como su almacenamiento. A base de guardarlas en el lugar incorrecto o de usarlas sin cuidado, podemos acabar estropeando por completo nuestro producto.

Sobre esto ha hablado David Guibert, un cocinero y divulgador que comparte sus trucos y recetas a través de su cuenta de Instagram. En uno de sus últimos vídeos, el chef vasco ha hablado sobre un error extremadamente común al almacenar y utilizar hierbas aromáticas en nuestros platos. En las imágenes, muestra un gesto casi intuitivo para muchos, el coger uno de los dosificadores típicos de supermercado y espolvorear directamente las especias sobre la cazuela o sartén. Este gesto, explica el cocinero, es un grave error, pues permite que todo el calor y la humedad que salen de nuestros fogones entren en el interior del envase, apelmazando y dañando las especias de su interior.

“El gran problema es que toda esa humedad se mete dentro del bote, humedece tus hierbas aromáticas y las deja inservibles. Me refiero a que pierden todo su sabor”, explicó el chef a sus casi 300.000 seguidores.

El cocinero, coautor del libro Cocina comida real (Paidós, 2020), mostraba en el mismo vídeo un método sencillo para evitar este problema, una alternativa que alargará la vida útil de nuestras hierbas aromáticas, potenciando así el sabor de nuestras recetas. El proceso a seguir consiste en echar la cantidad de especias que necesitemos sobre la palma de nuestra mano, limpia y seca, y aplastarlas ligeramente con los dedos de la otra mano.

El chef subrayó que, así, al frotar las especias de esta forma, estas empezarán a liberar sus aceites esenciales y, con ellos, la fragancia que buscamos que dejen en nuestros platos. Al echarlas en nuestra mano, evitamos exponer el recipiente al calor y la humedad del vapor de la sartén, lo que hará que nuestras especias sigan secas y con todo su sabor. Además, destacó Guibert, este procedimiento permite un control más preciso sobre la cantidad que querremos usar en nuestro plato.

Cómo conservar correctamente las especias

Casi de manera intuitiva, muchos guardamos las especias lo más cerca posible de los fogones, pero esto puede ser un grave error. A primera vista podría parecer la opción más cómoda, pero no es en absoluto lo ideal. Hierbas aromáticas y especias encuentran su lugar más adecuado en estancias alejadas de la luz, de la humedad y del calor, por lo que, cuanto más lejos de los fogones se encuentren, mejor. Lo ideal será guardarlas en espacios oscuros y secos, como una alacena o una despensa.

Si no nos queda más remedio que guardarlas cerca de la cocina, es fundamental mantener los envases bien cerrados. De este modo evitamos la entrada de aire y, sobre todo, de humedad, principales responsables del deterioro. Igualmente importante es encontrar el recipiente adecuado para ello, pues debe ser completamente hermético. Podemos conservar nuestras especias en botes de cristal, metal o plástico indistintamente, pero siempre que cierren bien. Un bote mal sellado provoca que las hierbas se oxiden y se degraden antes de tiempo, perdiendo sus características organolépticas.