El restaurante madrileño con estrella Michelin que adelanta la cena hasta las 19 horas: “Para el cliente internacional, una reserva a las 20:30 ya es tarde”

En España, encontrarse imbuido en plena cena con amigos a eso de las 22:30 de la noche es algo más que habitual. Los horarios de comida españoles distan mucho de los de otros países del planeta, incluso de nuestros vecinos, pues incluso Francia y Portugal eligen una cena más temprana. No cabe duda de que esta rutina horaria y gastronómica forma parte del ADN de la sociedad española, y es por eso que muchos se mantienen férreos en este horario, incluso aunque las recomendaciones de los expertos en salud aconsejen lo contrario.

Americanos, franceses, ingleses, noruegos, japoneses, australianos y libaneses. Todos ellos, y otro gran porcentaje del planeta, cenan horas antes que los españoles. Es por ello que aquellos extranjeros que visitan nuestro país, suelen encontrar en este tema su mayor choque cultural. Supone todo un handicap en el momento de buscar un restaurante en el que cenar, aunque cada vez es más común ver paellas y cocidos a eso de las siete de la tarde en las terrazas de las ciudades más turísticas del país.

Tiene sentido si miramos las cifras. Según las estimaciones del CaixaBank Research de 2024, alrededor de un 30% de los locales de restauración en España tienen una elevada dependencia del gasto turístico: un 10% de los mismos están clasificados directamente como “dependientes del turista internacional”. En este mismo informe, se recoge una subida de un 153,8% en el gasto de tarjetas extranjeras en negocios de hostelería españoles en 2024, con respecto a los datos recogidos en 2019.

¿Está cambiando, entonces, nuestra costumbre de cenar tarde por culpa del turismo? De momento, es difícil afirmarlo. No obstante, ya hay quien, incluso desde el mundo de la alta restauración, elige adaptar las horas de sus servicios a un público extranjero que supone, en ocasiones, un buen porcentaje de su clientela. Esto ha sucedido en A’Barra, un restaurante madrileño premiado con una estrella Michelin que ha decidido adelantar el primer turno de su cena hasta las 19 horas.

El restaurante, liderado por el chef Sergio Manzano, se convierte así en el único estrella Michelin en la capital que ofrece servicio de cena a esta hora. Enrique Alonso, el nuevo jefe de sala en A’Barra, habla con Infobae España sobre esta decisión.

Adaptarse al cliente extranjero sin dejar de lado al español

“La idea surge de forma muy natural. Después de 11 años trabajando en algunos de los mejores restaurantes de Londres, he podido observar con claridad que el perfil del cliente de fine dining a nivel internacional, especialmente el americano, nórdico y asiático, suele preferir cenar bastante antes de lo que estamos acostumbrados en España”, asegura el jefe de sala. “Para muchos de ellos, una reserva a las 20:30 ya se considera tarde”.

La decisión del restaurante, dice Alonso, responde a la necesidad de adaptarse a ese público, ofreciendo una experiencia gastronómica más alineada con los horarios europeos. No obstante, recalca el jefe de sala, no quieren en absoluto “dejar de lado al comensal español”. “No obligamos a nadie: seguimos aceptando reservas hasta las 21:30. Se trata simplemente de ampliar opciones y adaptarnos a distintos ritmos”, aclara.

Con este cambio, A’Barra quiere diferenciarse y posicionarse como una opción única dentro de la categoría de restaurantes Michelin disponibles en la capital española. “Nos coloca en una posición diferenciada para atraer a ese perfil internacional que viene buscando una experiencia de alto nivel y que sigue de cerca guías como Michelin o 50 Best”, explica Alonso, que ha observado, además, cómo el cliente español se está abriendo cada vez más y poco a poco a la posibilidad de cenar más temprano, sobre todo en los meses de verano.

Ampliar su clientela no es el único beneficio que, cree Alonso, conseguirán con este cambio. También el equipo se verá afectado, en su opinión, para bien. “Al equipo le beneficia especialmente porque evitará las jornadas partidas, que personalmente nunca me han convencido. Tener tres o cuatro horas muertas entre servicios rompe la concentración, desconecta al personal y complica la conciliación. Con este nuevo horario, podemos organizar turnos más fluidos, más humanos y enfocados en ofrecer lo mejor de nosotros a cada comensal”.

El nuevo menú de A’Barra

El restaurante A’Barra abrió sus puertas allá por mayo de 2016 con la finalidad de buscar la excelencia por y para el cliente. A los seis meses de su apertura recibe la mejor de las noticias para un restaurante de alta cocina: recibir su primera estrella Michelin. Desde entonces, se han centrado en evolucionar sin perder su filosofía en sala y cocina, esa que les permitió su temprano éxito y que les ha garantizado mantenerlo durante ya casi una década.

Esta ampliación del horario de cenas ha venido de la mano de toda una renovación para A’Barra. Recientemente, el chef ejecutivo Sergio Manzano y el equipo de cocina han renovado por completo su menú degustación, incluyendo nuevos platos a partir de productos de temporada. “En A’Barra, vivimos con convicción nuestro lema: producto, naturaleza y tradición. Es una forma de entender la cocina y el respeto por el origen. La herencia, el rigor y la pasión por hacer las cosas bien” declara Manzano.

Los platos que constituyen el menú degustación han sido elaborados a partir de productos de la máxima calidad, con los ibéricos de Joselito y las verduras y hortalizas de La Catedral de Navarra como protagonistas. Algunos de los nuevos platos del menú degustación, exclusivamente de esta temporada, son los espárragos frescos de Navarra o su propia versión del clásico gazpacho, creando una sopa fría a partir de almendras, pepino, tomate y un sutil toque de lima.