El restaurante recomendado por la Guía Michelin para ‘comerse las estaciones’ a buen precio: “Imprimimos la carta todos los días porque siempre cambia algo”

El restaurante Tres por Cuatro nació a finales de 2017 en el Mercado de Torrijos, con la idea de convertirse en un puesto que sirviera una cocina casera y cercana donde el mejor producto de la temporada fuese el protagonista. Álex Marugán, chef y fundador, se lanzó a esta aventura con solo 25 años, haciendo una inversión económica pequeña que le valdría para hacerse hueco entre las jóvenes promesas de la capital.

Marugán desarrolló allí, en un puesto de solo 3 por 2 metros cuadrados, todo lo aprendido en su etapa de aprendizaje. Tras estudiar en la escuela de cocina de Madrid, el joven viajó a México y a Francia, donde cocinó y se empapó de sus tradiciones culinarias. Estas inspiraciones marcaron su cocina, que fue ganando a Tres por Cuatro un hueco en el panorama gastronómico madrileño. La venta del mercado a un fondo ‘buitre’ en 2020 forzó al chef y a su equipo a buscar alternativas, mudando su proyecto hasta su ubicación actual (Calle Montesa 9). “Nos quedamos con una mano delante y otra detrás, pero dentro de todo lo malo no se nos dio mal”, asegura el cocinero a Infobae España.

Desde ahí celebraron su primer (pero no último) gran éxito: la entrada en la prestigiosa Guía Michelin. Los expertos de la guía francesa les concedieron en 2024 el premio Bib Gourmand, un sello de calidad que se concede a restaurantes que ofrecen comidas completas a precios atractivos. Es precisamente esto, su precio, uno de los elementos que hace atractivo al restaurante: “Tenemos el pensamiento honesto de no dar gato por liebre, de comprar lo mejor a lo que tenemos acceso, de ajustar los precios y de cuidar bien a la gente, tanto la que trabaja como la que viene. Nos gusta hacer las cosas así”, cuenta el chef en su entrevista con este medio.

Mantener un precio recortado no ha sido fácil, reconoce Marugán, que lo define como un “trabajo de fondo”. “Nacimos en un mercado con un ticket de 18 € y salimos del mercado con un ticket de 28. Desde entonces la subida ha sido muy escalonada. Ahora ya vamos por 48 € con bebida, que sigue siendo muy económico para lo que es Madrid y para lo que ofrecemos", asegura el cocinero, que defiende una oferta sin menú basada exclusivamente en platos a la carta. Para lograr una subida paulatina y no dejar de lado a su público, han tenido que reinventarse, recortando de donde se podía; a veces, también del producto. “Bajar el coste de producto no quiere decir dar uno malo, sino uno más económico. No es lo mismo dar el mejor atún rojo que la mejor caballa”, aclara el cocinero.

Una carta de clásicos y de constantes cambios

Sobre este producto es sobre el que construyen su carta, una que se mantiene fiel a la filosofía del restaurante y de su cocinero. Esta se divide en dos secciones, una de fijos atemporales, con las recetas imprescindibles y favoritas de los clientes, y otra con platos estacionales que cambian en función de la mejor materia prima del momento y de la experimentación del equipo.

Entre sus clásicos, ‘Lo de siempre’, no falta el Torrezno, que elaboran desde cero adobando la panceta, oreándola, confitándola y friéndola en pequeños pedazos; sus famosísimos Callos con pata y morro, su Croqueta de jamón ibérico de bellota o el Taco de ossobuco pibil con tortilla casera de maíz nixtamalizado, una receta que les acompaña desde que abrieron hace ya siete años y medio. “El Paquito lo intenté quitar en su día y un cliente loco recogió firmas en redes para que volviera”, recuerda Marugán con cariño.

El cambio incesante llega con la otra sección de la carta, ‘Lo de hoy’. En ella, encontramos ahora su ‘Oda al Tomate’, su rillete de sardina con mantequilla ahumada y su atún rojo de almadraba con crema de ajoblanco de sésamo y endibias encurtidas. Mañana, quién sabe lo que encontraremos.

“Imprimimos la carta absolutamente todos los días, porque siempre cambia algo, algo que se acaba, algo que vuelve, algo que nos ofrecen...”, narra el cocinero. Hay tres razones detrás de esta fugacidad. “Lo hacemos por inconformidad, porque no me gusta acomodarme ni acomodar al equipo, y también por diversión. Creo que nos dedicamos a esto y no a estar en un despacho porque somos inquietos y no queremos una rutina. No sabríamos trabajar en ella”, asegura Marugán.

El producto, por supuesto, es la tercera gran razón de esta variabilidad. Para conseguirlo, acuden a pequeños productores repartidos por toda España, trayéndose hasta Madrid lo mejor de cada casa. “Quizá el término esté ya muy trillado y se haya desprestigiado un poco, pero apostamos por empresas pequeñitas, familiares, gente que le pone mimo a lo que hace”, asegura el cocinero. Por eso, las verduras se las envía Jesús Aguirre, un joven agricultor de Lodosa, mientras que el pescado se lo manda Alberto Delamar desde Cádiz, “un loco del pescado” que va al puerto a diario para encontrar el mejor producto del día. “Ahora se nos ha acabado la alcachofa que trabajamos. Hay más de otros sitios, pero si la que nos gusta se ha terminado, hemos terminado”.

Entre sus próximos proyectos se encuentra la participación de Tres por Cuatro en Mahou MaridaDos, un proyecto en el que los chefs madrileños se unen a la marca cervecera para crear un menú exclusivo. El de Álex Marugán se servirá en su restaurante el próximo 25 de junio, por un precio de 50 euros. “Vamos a hacer un menú solo para ese día ad hoc y queremos lucirnos, ya que el ticket medio es un poco más alto de lo que hacemos normalmente. Cuando se nos da estas oportunidades, intentamos jugar y divertirnos, hacer lo que sabemos hacer".