Saddle, el restaurante con estrella Michelin en el que el comensal es el protagonista: “Queremos ser parte de la historia de Madrid”

Saddle, galardonado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, quiere convertirse en un clásico. Este restaurante, que inició su camino en otoño del 2019, se alza sobre el antiguo Jockey, una sombra tan larga como difícil de igualar. “Jockey es parte de la historia de Madrid. No solo gastronómicamente, sino política y socialmente también, porque aquí se decidieron grandes cosas”, cuentan desde Saddle. Ellos, aseguran, también quieren escribir un capítulo en las memorias de la capital, aunque quieren hacerlo a su manera.

En esencia, Saddle es “un restaurante clásico-contemporáneo de temporada y a la carta, donde todo gira en torno al cliente”. Israel Ramírez, director del restaurante, es el encargado de proporcionarnos esta breve definición, cargada hasta los topes de significado. Es clásico, explica el sumiller a Infobae España, “porque las raíces de todas las ideas son clásicas, y contemporáneo, porque cogemos esas ideas y las transformamos utilizando las técnicas de hoy”. Y es de temporada porque todo, desde los productos de su carta, los vinos de su amplísima bodega, los quesos en sus tablas y hasta el jardín trasero que encontramos al fondo de su local.

Con estas premisas surgen platos creados por su chef, Pablo Laya, que rescatan recetas clásicas y hacen pequeños guiños a la nouvelle cuisine y a grandes chefs de antaño. Entre sus especialidades, recetas como el jarrete de ternera, un homenaje a Santi Santamaría (Can Fabes); la rosette de codorniz con salsa de setas y parfait de piñones; o el lenguado meunière a la brasa con verduras de temporada.

Estas recetas se pueden disfrutar a la carta, siguiendo una filosofía que se aleja del tan rígido menú degustación que reina en las guías gastronómicas de alto nivel. “Muchos de los grandes restaurantes de España solo tienen menús degustación. Aquí creemos que el verdadero lujo está en que el cliente pida lo que realmente le apetece, en la cantidad que le apetece”, asegura el director del restaurante.

El cliente como columna vertebral

En esta misma línea discurre la última afirmación de esta breve descripción. Israel Ramírez y su equipo ponen todo su empeño en colocar al comensal en el centro de la historia, apartando los egos gastronómicos y dejando que sea él y solo él quien decida. “Todas las decisiones que tomamos y todo lo que hacemos es pensando en él, en el cliente”, asegura el jefe de sala.

Esto significa desde anotar los gustos más concretos de cada comensal, -cómo prefiere el café o cuántas rodajas de limón prefiere en su refresco-, hasta adaptar el servicio, -si prefiere que le expliquen cada plato o disfrutar de la comida en una plácida ignorancia-. “Si llegamos a una mesa y la pareja se está dando la mano, no vamos a interrumpir ese momento. Ese plato vuelve a cocina y se vuelve a cocinar para, cuando se suelten las manos, volverlo a sacar”, explica Israel.

“Saddle tiene una meta muy concreta: queremos ser parte de la historia de Madrid, como lo es el Ritz, como lo es Horcher, como lo es el Palacio Real y como lo fue Jockey”, asegura Israel. “Para conseguirlo, tratamos este proyecto como una catedral, porque tardaremos más de 20 años en conseguirlo y cada persona que trabaje aquí pondrá una piedra”. Y como con una catedral, el objetivo de Saddle es perdurar en la memoria de los madrileños, más allá de quienes hoy lo conforman. “Hay parejas que hemos conocido de novios y que hemos vivido su pedida de mano, la celebración del embarazo y el día del bautizo. Somos parte de sus recuerdos y de su vida. Cuando hablamos de ser parte de Madrid, nos referimos a eso”.

Un menú a base de clásicos y cerveza

A su sala principal y a sus cinco reservados, que ocupan toda la planta superior del restaurante, se suma el bar de Saddle, otro de sus grandes atractivos. En su barra, la coctelería es la indudable reina, poniendo en práctica la que es una de las cartas de destilados más extensas del centro de España, con más de 700 referencias. A sus copas, sus cócteles y sus vinos se suma una pequeña carta de platos, disponible durante todo el día. Además, ofrecen cafés y tés de especialidad.

En esta barra, Saddle celebra en este mes de junio una colaboración única con Mahou, en la que sus platos combinarán con algunas de las cervezas de esta empresa madrileña para crear un menú único. El 16 y 17 de junio, Saddle participará en Mahou MaridaDos, con una cena maridada con cerveza disponible por 60 euros. “Hay una cosa muy de Madrid que es tomarse una caña antes de comer, es algo casi obligatorio”, asegura el sumiller, que ha creado combinaciones únicas en un menú que concierta cervezas con recetas míticas del restaurante.