Cómo distinguir un huevo fresco y de calidad, según los hueveros de los chefs Michelin: del color de la yema a la cámara de aire

El huevo es uno de los alimentos de origen animal más consumidos en el mundo. Ingrediente fundamental en la gran mayoría de gastronomías del planeta, tiene un especial protagonismo en la cocina española, pues sirve para preparar platos tan icónicos como la tortilla de patatas o los huevos rotos con jamón.

En los supermercados se pueden encontrar huevos de varios tamaños, marcas y precios, también de diversas procedencias y diferentes modos de producción. Tal es la variedad que, para algunos, identificar cuál es la opción de mayor calidad, aquellos huevos con sabor y textura adecuados y frescos, es casi una misión imposible.

En esta misión quiere ayudarnos Jorge Camacho, propietario de la marca huevera Cobardes y Gallinas, que suministra huevos a algunos de los mejores restaurantes con y sin estrellas Michelin de España. Esta empresa de huevos ecológicos trabaja con firmas tan conocidas como DiverXO, Estimar, Ugo Chan, El Invernadero, El Molino de Urdaniz o Los 33.

A través de las redes sociales de Cobardes y Gallinas, el experto comparte algunos trucos, consejos y enseñanzas sobre el mundo del huevo, algo que puede ayudarnos a diferenciar con mayor exactitud un huevo fresco de buena calidad de uno que no lo es. En una de sus últimas publicaciones en Instagram, Camacho ha compartido una cata a ciegas en la que evalúa uno a uno distintas marcas para evaluar su calidad y frescura. Escuchando sus palabras, podemos extraer algunas pistas clave que aplicar en casa.

Cómo diferenciar la calidad y frescura de un huevo

La clara de un huevo nos dice mucho sobre su calidad y, sobre todo, sobre su frescura. Un huevo fresco tendrá una clara transparente y viscosa, manteniéndose bien unida a la yema. Si la clara está demasiado líquida o se dispersa rápidamente al romper el huevo, puede ser una señal de que el huevo ha perdido frescura. Así lo muestra Camacho en su vídeo, al abrir el primero de los huevos de su cata. “Puede pasar más en verano que las gallinas toman más agua, pero ¿habéis visto que no hay parte de gel? ¿Veis la cámara de aire que es gigante? Este huevo, fatal", asegura.

Menciona además el experto la cámara de aire, otro de los grandes indicadores de frescura en lo que a este alimento se refiere. La cámara de aire es el espacio vacío entre la clara (cubierta por una membrana) y la cáscara del huevo en el extremo más romo de este. El tamaño de esta cámara indica la frescura del huevo: a medida que el huevo envejece, esta cámara de aire se expande porque el huevo pierde agua y absorbe aire a través de su cáscara porosa.

El color de la yema es el último de los detalles que Jorge Camacho utiliza para diferenciar la calidad y frescura del huevo. En este caso, el tono de la yema nos puede dar una pista sobre si se trata o no de huevos ecológicos. Debido al uso de los cereales, frecuente en este tipo de granjas, podemos observar un tono más amarillo del habitual en la yema de estos huevos. “Fijaos qué color. Me apuesto lo que queráis a que es el ecológico”, aseguraba el huevero al abrir una de las opciones.