La gastronomía está cambiando. De eso nadie tiene ya dudas. Estos cambios vienen por la ubicación de las propuestas, por quién las lidera, por qué recetas sirven en sus mesas pero también por los precios que pueden leerse en el ticket final. Una buena panorámica de cómo avanza el sector de la alta cocina en España podemos observarla gracias a la Guía Repsol, que acaba de entregar, un año más, sus ansiados Soles.
Este lunes 17 de marzo, la guía española ha celebrado su gala anual en el Teatro Guimerá de Santa Cruz de Tenerife, una noche en la que se han dado cita las caras más conocidas de la alta cocina en España para entregar las tres categorías de la guía: 1 Sol, 2 Soles y 3 Soles Repsol. En total, dos restaurantes se han sumado a la lista de Tres Soles, el máximo reconocimiento otorgado por la Guía Repsol. Junto a ellos, 17 chefs han sido reconocidos con Dos Soles, y 71 establecimientos han recibido Un Sol, sumando un total de 90 nuevas recomendaciones.
En los nuevos 1 Sol Guía Repsol de este año, una tendencia destaca como eje común. Entre los galardonados, encontramos sobre todo propuestas jóvenes de alta cocina que, alejándose de los modelos cerrados y ceremoniosos de siempre, buscan una opción más asequible que haga volver a sus clientes.
Son cada vez más los jóvenes cocineros que apuestan por la fórmula de menús gastronómicos más cortos y cartas pensadas para compartir a un precio más accesible. En estas propuestas, los comensales tiene la opción de pedir un menú de siete u ocho pases que, en muchos casos, no superan los 40 ó 50 euros; o incluso de componer su propia degustación a través de la carta, eligiendo platos y precios según el momento y la compañía.
Estos son algunos de los ejemplos de este fenómeno, restaurantes que irrumpen en la guía de este año con propuestas personales, únicas y de gran calidad, además de asequibles, que nos invitan a volver una y otra vez.
Narea (Vejer de la Frontera)
En este restaurante en Vejer de la Frontera, Cádiz, Alejandra Gnisci, bonaerense, y Jaime Batista, sanluqueño, proponen un viaje gastronómico por Italia, Argentina y Andalucía en un menú de siete pases que tiene un precio de 38 euros. Algunos de los platos que se incluyen en esta degustación son su ensalada de berenjenas al estilo de la nonna; sus setas con piñones de la breña y yema ahumada; o el ravioli de calabaza y nueces con salsa de salvia y pecorino.
Alberca (Trujillo)
En este restaurante especializado en carnes a la brasa, distinguido por su uso de la parrilla Josper y su carbón de encina, el joven Mario Clemente, formado junto a Dani García y Bittor Arguinzoniz, puedes comer algunas de sus piezas más exclusivas con un ticket medio que parte de los 45 euros. La pluma ibérica (25,00 €), el entrecot de vaca extremeña madurada (32,00 €) o la carrillera de retinto (25,00 €) son algunas de las piezas que se encuentran en su menú.
Anhelo (Castellón de la Plana)
En la ciudad levantina de Castellón de la Plana, el cocinero Cristian Granero anima a sus comensales a visitarlo entre semana con su menú D’Uixó, de ocho pases, por 39 euros. Algunos de los platos que se incluyen en esta selección son el bacalao cremoso con ajo negro y huevas de salmón; la ventresca de atún con cremoso de titaina y piñones o los guisantes a la brasa, lubina madurada y velouté de gallina.
Cocina con Mimo (León)
En la ciudad de León, la Guía Repsol ha puesto el ojo en el restaurante Cocina con Mimo, donde Javier del Blanco y Ángela Trobajo presentan su oferta de cocina vanguardista con dos menús degustación que parten desde los 39 euros. Su menú ‘Corta Distancia’, con un total de 10 pases, incluye paradas como la Croqueta de cecina de chiv; la Alubia de Santa Maria con morro, oreja y gamba roja de Huelva; o el Magret de pato con apionabo y falsa frambuesa.
Estirpe (Yecla)
En el pueblo murciano de Yecla, Juan Azorín y Ana Sánchez ofrecen varios menús degustación que revisan el recetario tradicional de la zona con una visión de cocina de autor que les ha ganado un hueco en la Guía Repsol. En su menú Atemporal, que cuenta con siete pases y tiene un precio de 40 euros, sirven delicias como el redondo de carrillada de atún con escabeche de zanahorias y guiso de sus pieles, o el codillo de Chato Murciano con sus manitas.
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