Quique Dacosta anima a los chefs a incomodar y sensibilizar: “No todo pueden ser croquetas de jamón, tenemos la oportunidad de hacer reflexionar”

El chef con tres estrellas Michelin Quique Dacosta, referente mundial de la alta gastronomía y un experto en cocinar los sabores más enraizados del Levante español, ha sido una de las figuras en inaugurar el Salón de Innovación en Hostelería H&T, que se celebra hasta el 5 de febrero en el Palacio de Ferias de Málaga.

Durante su intervención este lunes, ha enfocado su mensaje en un concepto muy claro: la cocina es un arte y, por ello, a veces tiene que incomodar y sensibilizar. “No todo pueden ser croquetas maravillosas de jamón. Los restaurantes tenemos la oportunidad de mandar un mensaje más duro, un poco más incisivo y hacer reflexionar”, ha expresado durante su conferencia.

Como ha subrayado Dacosta, los clientes pasan dos o tres horas en sus restaurantes y en ese tiempo los chefs deberían, a veces, generar a través de sus platos un espacio en el que reflexionar sobre cuestiones como la contaminación, el cambio climático o el respeto a la naturaleza. “Yo me comunico a través de mi comida y, cómo no, es fundamental mi relación con la naturaleza y el medio ambiente, porque al fin y al cabo no deja de ser mi despensa. Agredir a la naturaleza es agredirnos a nosotros mismos”, ha comentado.

El chef, que continúa en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la prestigiosa revista ‘The Restaurant’, ha detallado que esta es la razón detrás de crear platos como, por ejemplo, uno que tiene la apariencia de estar lleno de plásticos. “Nuestra relación con el mar no podía esperar más. Entonces poníamos al cliente uno con el que buscábamos generar una cierta conciencia sobre su relación con ese producto, sobre si recicla o no, sobre si alguna vez no ha tirado una bolsa y ha ido seguramente al mar, etcétera”, ha añadido.

La gastronomía, el décimo arte

El chef ha subrayado que parte de la innovación gastronómica reside también en el hecho de tener que intentar cambiar los procesos preestablecidos y encontrar otros nuevos que permitan aportar algún tipo de “valor añadido” a la industria.

Según ha indicado, en su caso, esta innovación parte no solo de lo que hay a su alrededor -como los retos climáticos-, sino también de sus estados de ánimo. Así, ha explicado que ha creado platos muy florales y “con mil matices” que representaran el “volverse a enamorar” u otros más sombríos como ‘Huevo entre cenizas’, que diseñó con motivo de la muerte de su hermano.

Por otro lado, preguntado sobre hacia dónde cree que debe evolucionar el arte en la gastronomía, ha comentado que el arte culinario tiene que ir hacia un espacio muy personal y que no necesariamente tiene que estar relacionado con la técnica. “Hay veces que lo más conmovedor en el arte y en la cocina pueden ser las cosas más erráticas, no las perfectas. Creo que la cocina tiene la tendencia siempre de ir hacia adelante. Crece en pequeños ‘tips’. Y la innovación es una manera sostenida, y debería ser sostenible, de avanzar en la cocina también”, ha aseverado.

Más de 500 empresas

El Salón de Innovación en Hostelería H&T congregará hasta el miércoles a más de 500 empresas proveedoras y distribuidoras de equipamiento y productos gastronómicos para los sectores hostelero, hotelero y turístico en su vigesimoséptima edición. La cita contará con representación de 14 países entre empresas expositoras, delegados y compradores internacionales, expertos y periodistas.

En total, más de 60 expertos -entre ellos una treintena de cocineros de referencia- participarán en este encuentro en el que se abordarán cuestiones relacionadas con la sostenibilidad, la gestión empresarial o los nuevos conceptos gastronómicos.

Además, también se celebrarán en el seno de H&T el quinto Foro Nacional de Hostelería, los encuentros sectoriales de las patronales de empresarios hoteleros (Aehcos) y de playas (Aeplayas) y se hará entrega de reconocimientos como los H&T Awards, el Premio Mejores Vinos del salón y el Concurso Provincial Cocina Joven Chef Sabor a Málaga.

(Información elaborada por Agencia EFE)