La receta de gambones asados de Dabiz Muñoz, un plato “entre Singapur y La Mancha” para triunfar en una ocasión especial

Las cenas navideñas suponen, para algunos, un momento de oro para dar rienda suelta a nuestro lado más ‘cocinillas’. Esta ocasión tan especial es perfecta para probar recetas nuevas, platos más complicados de lo habitual que nos permitirán dejar a nuestros invitados con la boca abierta.

Para encontrar inspiración, nada como echar un vistazo a las recetas de los chefs más prestigiosos de nuestro país. Uno de ellos es sin duda Dabiz Muñoz, todo un genio de la alta cocina, reconocido en varias ocasiones como el mejor chef del planeta, que cuenta en su recetario con algunas ideas perfectas para recrear en casa y dejarnos llevar por su creatividad.

Un ejemplo perfecto de ello es su receta de gambones asados, un marisco que el chef con tres estrellas Michelin completa con una deliciosa salsa llena de sabor.

El marisco, los gambones en específico, son un elemento clásico de las comidas y cenas especiales. Pero estos tienen algo de especial; como dice el propio chef, tienen un estilo “entre Singapur y La Mancha”, gracias a una combinación de sabores tradicionales con toques de la cocina asiática que dan como resultado un plato original y exquisito.

De este plato destaca, antes que nada, la mezcla de sabores: “Lleva dulce, ácido, picante, especiado… es una fiesta, es una maravilla", dice el chef antes de comenzar la receta. Para su elaboración, que compartió a través de sus redes sociales, haremos uso de ingredientes básicos como la cebolleta o los dientes de ajo, pero también, como no podía ser de otra manera sabiendo su autor, de elementos inesperados como los churros.

Una salsa al estilo de Singapur

En primer lugar, el chef echa mano de la cebolleta y la pica muy finita, si puede ser en oblicuo, mucho mejor. Una vez esté cortada, y para que quede bien crujiente, la dejaremos reposando en un bol de agua con hielo.

A continuación, Muñoz prepara su salsa especial de Singapur. Para ello, añade a una cazuela con buen aceite de oliva caliente tres dientes de ajo laminados. Luego, y una vez que el ajo esté ‘bailando’ sobre el aceite, incorpora la parte blanca de la cebolleta y lo deja pochando a fuego medio. Posteriormente, será el turno de añadir el tomate natural, en total cinco tomates cortados en rodajas.

Dejaremos que la salsa se cocine poco a poco, hasta que empiece a coger color a partir de los azúcares del tomate. Llegados a este punto, le agrega cuatro chiles sin pepitas y un trozo de jengibre picado, ingredientes que le darán a la salsa ese toque de sabor al estilo asiático. A esto se suma unas cucharadas de pulpa de ñora, medio vaso de whiskey, cuyo alcohol deja evaporar durante unos minutos, y, finalmente, un fumet de pescado. Añadidos todos los elementos, el chef deja la salsa cocinando durante 20 minutos.

Pasado este tiempo, el chef pasa la salsa por una batidora o robot de cocina, de forma que quede, dice, con una textura suave “como un terciopelo”. Su textura tiene que acabar siendo de cierta densidad, pero ligera. Al mismo tiempo, le echa unos ingredientes extra: bacon picado y tostado en la sartén y unos cuantos huevos de codorniz crudos. Justo al final le agrega el toque ácido con un chorro de jugo de lima.

Los gambones, la estrella del plato

Llega el turno de preparar los gambones. Antes de nada, habrá que limpiarlos y hacerles un corte por la barriga. Dabiz Muñoz se apoya de unas tijeras, para evitar que se dañe el crustáceo, y que su cabeza no pierda el juego. Una vez abiertos, quita el intestino con unas pinzas y los coloca boca arriba en una rejilla apta para horno. Por encima, un poquito de pimentón picante y aceite.

Para cocinarlos, los mete al horno a máxima potencia, pero en la opción de grill. Deben cocinarse, dice el chef, durante “muy poquito tiempo, que se cocine lo justo la carne para que luego podamos despegarla fácil”.

Lo ideal es usar un langostino o gambón que sea de buen tamaño y de calidad, es la clave para conseguir un plato de diez. Preferimos las piezas grandes a las gambas más pequeñas para evitar que se pasen y se sequen en el horno. Si usas una pieza de menor tamaño, tendrás que reducir los tiempos de cocción para que el marisco quede en su punto.

Por encima de cada gambón, el chef de DiverXO coloca la salsa que había preparado previamente, dejando todas las piezas perfectamente cubiertas. Como toque final, el cebollino picado en el inicio de la receta y un poco de cilantro. El último toque no es apto para cualquiera, pero sí para Dabiz Muñoz: freír unos churros para mojar en la salsa.