Manual de supervivencia de una pastelería centenaria en el epicentro turístico de Barcelona: “Era muy goloso venderlo o alquilarlo, pero no querían una multinacional”

La pastelería Brunells, situada en el Carrer de la Princesa, 22, en pleno barrio del Born barcelonés, es uno de los locales con más solera de la Ciudad Condal. Este negocio familiar, cerrado por la ausencia de relevo generacional, volvió a abrir sus puertas hace solo cuatro años. A base de trabajo artesanal, estrategia y buena repostería, sus socios han logrado devolver este histórico local a lo más alto del gremio pastelero, convirtiéndolo de nuevo en una de las mejores opciones en el centro de Barcelona.

Andreu Sayó Ferrer es el pastelero que lidera la propuesta, un exbiólogo que abandonó sus actividades de educación ambiental para formarse en el mundo del pan y probar suerte. En junio de 2020 se puso al frente de la reabierta e histórica Pastisseria Brunells de Barcelona, el lugar desde donde ha crecido hasta ser una de las figuras más importantes de la repostería catalana.

La historia de Brunells comienza en el año 1852, cuando en este mismo espacio abre sus puertas en forma de tienda de chucherías. “Pero incluso antes de 1852, que es el año en el que se fundó la pastelería, el local ya había sido anteriormente un horno de pan”, explica Arnau Sayó en una entrevista con Infobae España. Más adelante, el local se fue transformando en una panadería, en la que también se vendían pasteles y bollería artesana.

“Pasados los años 50, la época más gloriosa de la pastelería, la familia Brunells se quedó sin relevo generacional; sus hijos no querían seguir el negocio”, cuenta el pastelero. Fueron los propios trabajadores, ajenos a la familia, los que mantuvieron vivo el negocio, organizándose en forma de cooperativa. A partir de entonces y poco a poco, Brunells fue diluyendo su marca. “Se fueron desentendiendo de ir renovando o actualizando la maquinaria, incluso de la oferta de pastelería que tenían”. Finalmente, en 2018, cuando ya la mayoría de los trabajadores se habían jubilado, la pastelería cierra sus puertas.

Pero no por mucho tiempo. Brunells reabrió sus puertas en 2020 de la mano de tres socios: Salvador Sans de Cafés El Magnífico, Lluís Estrada de la pastelería Canal y Joan Guasch de la agencia LKC. “La familia Brunells quería alguien del sector, alguien que tuviera ganas de coger la pastelería, reformarla y volver a ponerla en marcha manteniendo la esencia de una pastelería tradicional catalana”, explica Arnau. “El sitio es muy bueno, es una esquina en una calle muy frecuentada en Barcelona; era muy goloso venderlo o alquilarlo, pero no querían que allí abriera una multinacional ni ningún otro negocio”.

Así, estos tres pasteleros de profesión cogieron el testigo, comprometiéndose a mantener viva la esencia que a tantos había hecho felices durante los anteriores cien años. Cada uno de ellos venía de una rama diferente del negocio; uno del mundo de la pastelería, otro del mundo del tostado del café y el tercero del marketing. La suma es una ecuación de éxito, que ha ayudado a que Brunells viva su segunda época dorada.

Pastelería tradicional adaptada a los nuevos tiempos

Pero no fue todo coser y cantar. El pastelero cuenta algunas de las dificultades que han vivido durante estos últimos cuatro años, unos años que empezaron con mal pie y un hándicap irremediable: la pandemia del covid-19. “Arrancar una pastelería, un negocio, en un sitio tan turístico de Barcelona durante la más reciente post pandemia fue bastante difícil”, cuenta Andreu.

Aun así, iniciaron el proyecto con ilusión, centrando su propuesta en tres pilares fundamentales: hacer pastelería tradicional, incorporar bollería de calidad y un pan bien hecho. “Digamos que esas eran las tres patas en las que nosotros nos queríamos basar y más o menos hemos mantenido esto, pero hemos tenido que ir acomodando un poco la oferta”, aclara el panadero. La realidad de una pastelería situada en una de las zonas más turísticas de todo el país ha hecho que su oferta cambie, buscando aquello que resultaba más práctico y, sobre todo, más rentable. “Empezamos con unos objetivos muy románticos, pero al final tienen que salir los números”, dice el pastelero.

Aunque la calidad y el mimo detrás de cada elaboración se mantienen intactos, Brunells ha cambiado factores como su estética, mucho más moderna y minimalista, y, sobre todo, el tipo de postres que podemos ver en sus vitrinas. “Al principio hacíamos bastantes piezas tradicionales. Pero estamos en un barrio en el que quedan pocas familias, hay sobre todo gente muy joven, extranjeros o gente que pasa paseando por ahí. A ellos, el tipo de pastelería típica que se consumía antes, la de los domingos cuando ibas a comer a casa de la familia, es difícil vendérsela”, explica Andreu Sayó.

En su lugar, tuvieron que centrar el tiro, buscando piezas más pequeñas, en formato individual, que los clientes pudieran comprar para disfrutar por la calle. Sus vitrinas son un homenaje a la pastelería tradicional de Barcelona, con propuestas que recuperan y actualizan los postres más emblemáticos de la ciudad, pero también una recopilación de piezas internacionales y novedosas. Brunells cuenta también con uno de los pocos obradores de la ciudad donde se cuece el pan a diario en un horno de piedra de más de 5 metros de diámetro, además de un espacio donde poder degustar café especialidad de la mano de Cafés El Magnífico. Pero si algo triunfa en sus vitrinas, eso son los artículos de bollería, especialmente su pieza estrella: el croissant.

El mejor croissant de España

Desde sus inicios, la pastelería ha estado muy vinculada a este delicioso bollo de origen francés, pues uno de sus productos estrella allá por el siglo pasado eran los cruasanes con cuernos hechos con manteca de cerdo, una receta que conquistó rápidamente el centro de Barcelona. Su receta ha ido evolucionando, adaptándose a los nuevos tiempos, aunque siempre manteniendo su deliciosa esencia.

Este año, la pastelería ha conseguido el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España en su XVII edición. Este evento, celebrado en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, ha reconocido nuevamente la calidad de los croissants de esta pastelería, elaborados íntegramente por su pastelero. Asegura que, para su elaboración, no sigue ninguna fórmula especial, sigue una receta común, una que está “bien compensada de dulzor, de grasa y de salado”. La diferencia está en el proceso de elaboración: “Cuando todos los pasos los haces a la perfección, hace que al final salga muy bien”.

Este histórico local ya era un viejo conocido del concurso, pues había obtenido el mismo galardón en el año de su reapertura, 2020. “Al haber ganado ya hace cuatro años, estamos pendientes cada año del concurso a ver si podemos volverlo a ganar. Ha sido una enorme alegría para todo el equipo y tenemos muchas ganas de que la gente venga a probarlo y que todo esto nos sirva para mejorar”, cuenta el repostero.