El anisakis es un parásito que se encuentra en el sistema digestivo de muchos pescados y marisco y que supone un riesgo para la salud humana. Este último puede llegar a causar una importante enfermedad intestinal.
Ahora, no todas las personas que ingieren el anisakis presentan problemas de salud. De hecho, en muchos casos, el parásito pasa inadvertido y, para quienes no son alérgicos, puede ocasionar solo una molestia estomacal que se resuelve fácilmente. Sin embargo, alrededor del 10% de los afectados desarrollan alergia al parásito, lo que puede derivar en complicaciones más graves.
Cuáles son los pescados que tienen más anisakis
La Sociedad Española de Médicos Generales y de Familia (SEMG) elaboró un listado de los cinco pescados con mayor probabilidad de contener anisakis en su carne o sistema digestivo. La merluza es la que encabeza la lista, con hasta un 95% de los ejemplares infectados, según la SEMG. Le sigue la caballa, con una tasa de infección del 85%.
En tercer lugar, se sitúa el jurel. En su caso, el 50% de las piezas analizadas contienen el parásito. Los boquerones, también muy afectados, ocupan el cuarto puesto. Finalmente, la pescadilla, conocida por sus beneficios para regular el colesterol, es la que cierra este listado.
El riesgo de anisakis aumenta cuando estos pescados se consumen crudos o poco cocinados, en platos como los boquerones en vinagre o el sushi. Por otra parte, tampoco hay que olvidar que los cefalópodos, como el pulpo, la sepia, o el calamar, así como los crustáceos, entre los que destacan los langostinos, las gambas, los cangrejos y las langostas, también pueden estar infectados de anisakis.
Cómo evitar la infección por anisakis
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha compartido ciertas pautas para evitar el contagio por anisakis. Según esta organización, para evitar riesgos, se recomienda comprar el pescado limpio y sin vísceras, o retirarlas lo antes posible si no lo está.
Por otra parte, cocinar el pescado mediante fritura, horneado o a la plancha a una temperatura de al menos 60 °C durante un minuto en toda la pieza es efectivo para eliminar el parásito. De igual forma, si el pescado se va a consumir crudo o en preparaciones que no destruyen el anisakis, es necesario congelarlo previamente. Para congelar pescado en casa de manera segura, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20 °C o inferior y mantener el producto congelado durante al menos cinco días. Esta temperatura solo se logra en electrodomésticos con tres estrellas o más. Por ello, si la calidad del frigorífico es menor a la indicada, se deberá comprar el producto ya congelado.
En conclusión, entre los pescados que deben congelarse ante de elaborar cualquier preparación casera, se incluyen boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche, el sashimi, el sushi, los carpaccios y demás platos a base de pescado crudo, así como el pescado marinado, como el ceviche. También es necesario congelar las huevas de pescado crudas o casi crudas, arenques y otros pescados preparados en salmuera o con un ligero salado, y los pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
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