La paella es el plato más típico de la gastronomía española. Y no es una afirmación hecha al azar. Así lo confirma la última encuesta del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), un estudio sobre Turismo y Gastronomía que ha analizado más de 4.000 entrevistas para encontrar así el plato más representativo de esta nuestra cocina. Pero España y, sobre todo, su cocina, es muy variada, y la paella representa igual a todos los ciudadanos españoles. Cada Comunidad Autónoma cuenta con su propio recetario tradicional, una selección de platos de la que siempre destaca uno.
Así, el CIS ha incluido en su encuesta una pregunta clave para conocer la cultura culinaria española en toda su variedad y complejidad. “¿Cuál cree Ud. que es el plato más típico y representativo de la gastronomía de dicha Comunidad autónoma?”. Con esta pregunta, el CIS trata de poner solución a los frecuentes debates que rodean a los platos típicos de cada zona, estableciendo una lista inequívoca sobre cuáles son los platos más representativos de la gastronomía de cada Comunidad Autónoma.
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Las respuestas son, en ocasiones, más que predecibles: los valencianos eligen su paella (con un 79,2% de los votos) y los catalanes su amado pa amb tomàquet (38,7%), mientras que los madrileños ponen por delante su cocido (76,3%). En otros casos, sin embargo, la respuesta no es tan evidente, llegando a darse situaciones curiosas, llamativos ‘sorpassos’ y disputados empates.
El pescaíto frito, el plato por excelencia en Andalucía
En el caso concreto de los andaluces, las opciones son muchas y muy variadas y, la respuesta, quizá menos evidente de lo que podríamos esperar. Según los resultados de esta encuesta del CIS, el plato más típico de Andalucía no es otro que el pescaito frito (34,4%), una receta que ha superado por muy poco al gazpacho andaluz (34,2%) y por algo más al salmorejo (22%), que se han tenido que conformar con el segundo y tercer puesto de la lista.
El pescaíto frito es uno de los platos más característicos de varias provincias de Andalucía. Entre ellas, se encuentra Málaga, la cual es considerada como una de las cunas de esta variedad de consumir el pescado. Ya sean boquerones, puntillitas, choco, rabas, chopitos, cazón o chanquetes, el pescaíto frito es un género popular que causa devoción entre los andaluces y los turistas que visitan sus costas cada verano.
De origen incierto, se cree que su técnica de elaboración nació en Egipto, alrededor del 2.500 a.C. Ya los antiguos romanos los comían con su famoso gárum y, durante la ocupación árabe de España, era habitual encontrar en los zocos pescados cocinados con aceite a alta temperatura. Sea cual sea su origen real, lo cierto es que su aroma colma los paseos marítimos en casi cualquier zona costera del sur español, siendo una de las especialidades más aclamadas de los restaurantes y chiringuitos de estas provincias.
En cuanto a la receta de esta delicia andaluza, una buena elección de la materia prima es clave para que el resultado sea perfecto. El pescaíto se reboza solamente con harina, con la idea de que sea la propia humedad del pescado la que adhiera el rebozado. A la hora de freír, aunque algunos prefieren utilizar aceite de girasol, la gran mayoría de cocineros apuesta por el aceite de oliva virgen extra. El objetivo es que el pescado quede crujiente por fuera y tierno por dentro, para lo que el aceite tiene que estar muy caliente sin llegar a humear. Tras unos minutos sumergidos en esta grasa vegetal, nuestros pescaítos saldrán perfectos, crujientes y sabrosos, y listos para ser disfrutados con un chorro de limón.
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