El queso es uno de los tesoros de la gastronomía en España, un territorio que cuenta con una gran diversidad geográfica, una rica tradición ganadera y una cultura gastronómica muy arraigada en torno a este alimento. A lo largo y ancho del país se elaboran más de 150 variedades diferentes de quesos, con una extensa cultura de elaboración artesana que se remonta siglos atrás y llega hasta los rincones más recónditos de nuestras zonas rurales.
Cantabria es una de las zonas con mayor producción de queso en España, una provincia de la que salen delicias como el Cabrales o el Picón Bejes-Tresviso. Uno de los quesos que mejor representa a las queserías de la cordillera cantábrica es el Pasiego, un producto a base de leche de vaca que ha tomado, en los últimos días, una especial relevancia mediática. Y no precisamente por su sabor, sino más bien por su contenido nutricional y sus efectos sobre la salud.
Popularmente conocido como “queso de nata”, este queso cuenta con una textura cremosa y ligera, un agradable sabor de cierta acidez similar a la que podemos encontrar en un yogur, y mucha cremosidad, envuelta por una corteza fina y delicada que hace de la mezcla de texturas un bocado muy equilibrado.
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Pasiegos es el nombre con el que se conoce a los habitantes de los territorios de la Pasieguería, una zona con un particular paisaje bañado de montañas, fértiles cuencas de ríos, bosques y amplios prados sobre cuyo verde césped pastan vacas frisonas y pasiegas. La historia de los pasiegos cántabros lleva siglos vinculada a la producción de leche, lo que ha repercutido en su recetario. La necesidad histórica de conservarla dio como resultado productos como este queso, que se ha convertido en un estandarte absoluto de la cultura gastronómica cántabra y de su importantísima economía lechera.
Ahora, este queso Pasiego se ha convertido en el principal protagonista de noticias y debates nutricionales. El exjefe de Cirugía Cardiovascular del Hospital Valdecilla de Santander, José Manuel Revuelta, aseguraba el pasado jueves que el queso elaborado con leche pasiega es un buen alimento cuyo consumo puede ayudar a mantener los niveles de colesterol “bueno”, según informa la Agencia EFE.
El queso pasiego, una herramienta para mantener el colesterol bueno
Diversos estudios recientes han demostrado las cualidades nutritivas del queso pasiego, características que hasta ahora no eran reconocidas, ha expuesto Revuelta quien, junto con Pedro Arce, es autor del libro “Queso, corazón y vida”, editado por la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación y la Cofradía del Queso de Cantabria.
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En contra de lo que se pensaba hace unos años, ha añadido Revuelta, el consumo de lácteos, y en espacial del queso, no influye negativamente en el aumento del colesterol, dados sus componentes en grasas y minerales que favorecen el crecimiento y el fortalecimiento óseo. Arce ha enfatizado, en la presentación del libro, que el queso pasiego, un alimento que se conoce hace “miles de años”, tiene una “gran proyección de futuro”, según recoge el Gobierno de Cantabria en una nota de prensa.
El consejero de Desarrollo Rural, Pablo Palencia, ha resaltado las bondades del queso pasiego “ya que se diferencia del resto en que la vaca pasiega es única en nuestro país, puesto que por sus características su leche es más digestiva y puede ser ingerida con mayor facilidad”. “Desde el Gobierno estamos estudiando a través del desarrollo de una selección genética de la vaca roja pasiega para que su leche sea beneficiosa para las personas que sufren problemas intestinales”, ha adelantado. Según Palencia, el queso pasiego contribuye a una alimentación saludable y destaca por su valor económico y cultural, además de que es producto de una industria artesanal esencial que contribuye a la fijación de la población en el entorno rural.
Con información de EFE
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