La receta de fabada asturiana de Karlos Arguiñano y sus trucos para un resultado de sobresaliente

Contundente y llena de sabor, la fabada es el plato por excelencia de la cocina asturiana, con permiso del cachopo y otras delicias originales de esta Comunidad Autónoma. Este plato de cuchara se elabora a base de faba asturiana y compango, el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes, formado por chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino.

Aunque no hay nada como viajar a Asturias a probar un buen plato de fabada cocinado por un paisano, también podemos saborear este delicioso plato de cuchara si lo preparamos en casa. Por supuesto, como ocurre con todas las recetas tradicionales, la fabada también tiene sus trucos pero, en definitiva, es una elaboración fácil que solo necesita de paciencia y buena materia prima.

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Para aprender la forma más sencilla de hacer en casa una fabada asturiana, vamos a seguir la receta de Karlos Arguiñano, cocinero y presentador de televisión. Sus orígenes vascos no impiden al chef y protagonista de Cocina Abierta cocinar algunos de los platos más conocidos del resto de la geografía española, siempre con un arte envidiable y unos consejos de primera. En uno de sus programas, el cocinero hizo una fabada asturiana auténtica y nos chivó algunos trucos que merece la pena apuntarnos en nuestro recetario personal.

Los trucos de Arguiñano para una fabada asturiana perfecta

Además de un paso a paso detallado, el cocinero nos da unos trucos esenciales que nos permitirán bordar esta receta de fabes. Para lograr que nuestras alubias queden muy tiernas, Karlos Arguiñano nos aconseja que, además de cocerlas a fuego lento, las “asustemos” tres veces. ¿Qué significa asustar? Simplemente, añadir agua fría las tres primeras veces que rompa a hervir para luego bajar el fuego casi al mínimo.

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Para un caldo más espeso y con más sabor, el presentador de Antena 3 tiene también un consejo infalible. Cuando las fabes estén casi completamente cocinadas, el cocinero saca la cebolla y un puñado pequeño de fabes y lo pasa todo por una batidora de mano. El resultado es un puré que luego añade a la cazuela, consiguiendo una fabada más espesa y contundente.

La paciencia es otro de los ingredientes claves para una buena fabada asturiana. Debe cocinarse a fuego muy lento durante unas tres horas, pues así conseguiremos unas fabes tiernas y cremosas. Además, Arguiñano nos recuerda que la fabada siempre estará mejor de un día para otro y que si además consigues prepararla en una cazuela de barro, el resultado será inigualable.

Receta de fabada de Karlos Arguillano

Tiempo de elaboración: 3 horas y 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

• 400 g de fabes
• 1 chorizo asturiano
• 1 morcilla asturiana
• 300 g de lacón
• 100 g de panceta curada
• 1 cebolla pequeña
• 3 dientes de ajo
• Sal
• 1 hoja de laurel

Elaboración:

1. La noche anterior, ponemos las fabes a remojo en un recipiente grande lleno de agua. En otro bol hacemos lo mismo con el lacón, cubriéndolo con agua y dejándolo en remojo durante toda la noche.
2. Al día siguiente, escurrimos las fabes, y las ponemos en una cazuela grande, cubriéndolas con agua (2-3 dedos por encima). Encendemos el fuego para que empiecen a cocer.
3. A la misma cazuela añadimos la morcilla, el chorizo, la panceta, el lacón y la hoja de laurel. Pelamos los dientes de ajos y la cebolla y lo incorporamos.
4. Cuando empiecen a hervir, desespumamos y asustamos las fabes, vertiendo medio vaso de agua fría para cortarles el hervor. Repetimos este proceso 3 veces en total. Entonces, dejaremos nuestra fabada cociendo a fuego suave durante 3 horas aproximadamente.
5. Pasado este tiempo, retiramos el lacon, la morcilla, el chorizo, y la panceta a un plato y los reservamos.
6. Ponemos la cebolla y unas cuantas fabes con un poco de caldo en un vaso batidor. Trituramos bien y vertemos el puré a la cazuela.
7. Probamos y ponemos a punto de sal. Cortamos con un cuchillo las carnes en trozos pequeños y los incorporamos a la cazuela. Cocinamos todo junto durante un par de minutos y servimos.