La gastronomía marítima no sería lo que es a día de hoy sin Ángel León. El cocinero, nacido en Jerez de la Frontera, lleva toda su carrera dedicando sus esfuerzos a conseguir deliciosos platos que procedan del mar, sacando provecho de aquellos ingredientes que pasan desapercibidos por la cocina más tradicional. Su restaurante Aponiente, situado en el gaditano Puerto de Santa María y galardonado con tres estrellas Michelin desde 2017, funciona también como laboratorio de investigación y, gracias a sus elaboraciones, se ha convertido en un referente absoluto de la cocina en Andalucía, España y el mundo.
Como es de esperar, fuera de su propio restaurante, el chef tiene sus propios favoritos y recomendaciones, lugares en los que disfruta de la buena cocina en muy diversos puntos de la península. En una entrevista para el podcast La Picaeta, el chef andaluz confesaba que la ensaladilla, uno de sus platos favoritos, es uno de sus criterios fundamentales para identificar un buen restaurante. “La ensaladilla rusa es la radiografía de un garito”, aseguraba Ángel León haciendo su particular alegato por este plato patrio.
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Hay muchas ensaladillas rusas bien hechas en España, sin ninguna duda, pero, para León, la mejor se hace en Valencia. Concretamente, León ha señalado que la receta de Vicente Patiño, del restaurante Saiti en Valencia, es la mejor que ha probado hasta ahora. “Eso es para meterle un chillido al tío. Es una colgaera”, resumía el cocinero jerezano.
Los ingredientes de esta ensaladilla son sencillos, muy similares a los que utilizaría cualquier cocinero: patata, zanahoria, pepinillos, clara de huevo, atún, mayonesa, aceite de oliva extra virgen y sal. Pero hay algunos detalles que marcan la diferencia. Los ingredientes se pican a mano en trocitos muy pequeños, lo que hace que se integren en una especie de masa que nos permite saborear todos los elementos en cada bocado. Pero, si algo hace especial a la ensaladilla de Vicente Patiño es que, como cuenta Ángel León, el chef marina las patatas con el jugo de los pepinillos y el juego de los alcaparrones, un proceso que aporta a la ensaladilla un sabor exquisito.
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El restaurante Saiti, de Vicente Patiño
El encargado de elaborar esta deliciosa ensaladilla es Vicente Patiño, un chef de origen valenciano y procedente de una familia con larga tradición hostelera. Su restaurante, abierto en 2014, se centra en una cocina moderna de base mediterránea-tradicional, con platos donde el producto local (pato de la albufera, anguila...) se trabaja concienzudamente buscando los buenos fondos y el sabor de calidad. Su menú cambia condicionado por el curso de las estaciones.
En su restaurante, Patiño elabora 4 menús diferentes al año que se adaptan a cada temporada, con precios que van desde los 45 hasta los 90 euros por menú. Su filosofía se basa en la tradición, respetando la materia prima, los puntos de cocción y dándole un toque de modernidad e innovación a cada plato. Sus creaciones van desde encurtidos, salazones y verduras, hasta todo tipo de pescados y mariscos, caza y arroces.
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