Las altas temperaturas nos hacen cambiar muchas cosas, desde la ropa que nos ponemos hasta las horas a las que salimos a la calle. Incluso nuestra rutina diaria se ve afectada en días de mucho calor. Llegado el verano, también cambian nuestros hábitos en la cocina, pues dejamos de lado los clásicos platos de cuchara que llenan el recetario español para buscar recetas ligeras y frescas que nos permitan pasar el menor tiempo posible frente a los fogones o al horno.
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Para José Andrés, el chef más internacional de la gastronomía española, hay un plato en específico que es perfecto para soportar los días calurosos. Se trata del ceviche, un plato que tiene su base en pescados o mariscos marinados en aliños cítricos y que forma parte de la gastronomía tradicional de varios países hispanoamericanos, Perú, Chile, Colombia, Costa Rica o Ecuador, entre ellos.
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“¿Quién quiere encender la estufa caliente? El ceviche es fácil, rápido, fresco y delicioso, y como no requiere cocción con calor, ¡no sudarás mientras lo preparas!”, afirma el cocinero en su newsletter Longer Tables, en la que también ha compartido con sus suscriptores sus secretos para un ceviche perfecto.
El pescado marinado más fresco
Para elaborar el ceviche, debemos controlar la técnica del marinado, que consiste en remojar el pescado con un líquido aromático (salsa, adobo o hierbas aromáticas) para darle un aroma especial y mantenerlo suave o tierno. Esta técnica de cocinado en frío se usa también para otros ingredientes muy comunes en España, como es por ejemplo el boquerón en vinagre. Si no nos gusta consumir pescado crudo, la forma en la que normalmente se cocina el ceviche peruano, podemos congelarlo previamente para evitar cualquier tipo de problema, como el anisakis.
A la hora de preparar este delicioso plato peruano, hay una pregunta que a muchos les surge, una cuestión muy interesante que el chef ha contestado en su newsletter: ¿cuánto tiempo debemos marinar el pescado? “Si es superfresco del mercado (que es lo que realmente deberías usar para el ceviche), no necesitas esperar en absoluto. Puedes mezclarlo con los ingredientes de la receta y el líquido y servirlo inmediatamente”, aconseja el cocinero vasco.
Si prefieres curar el pescado un poco más o no has conseguido hacerte con un pescado fresco de calidad, la recomendación del chef es otra. “Si quieres curar el pescado un poco más, puedes hacerlo, probablemente 30 minutos en el frigorífico está bien, pero nunca más de una hora o empezará a estar demasiado curado y firme... ¡No es lo que busco en un ceviche!”, explica Andrés.
Este proceso también se puede hacer con otros ingredientes como las gambas, que se pueden utilizar crudas o prepararlas escalfadas. “Si tienes gambas superfrescas y de gran calidad, añade la lima, la sal y los aromas, dales una buena batida, déjalas unos minutos y sírvelas. O puedes escalfar las gambas con antelación -no te pases- y luego mezclarlas con los líquidos y los aromáticos”, recomienda el cocinero.
La leche de tigre
La leche de tigre es la salsa que da vida al ceviche peruano, el residuo que queda en el plato después de comer. Se compone en su mayoría de zumo de lima, un delicioso jugo que ha absorbido los sabores de los ingredientes que componen el cebiche. En la actualidad, este líquido se utiliza para potenciar el sabor del ceviche, pero incluso se llega a consumir también por sí solo, como bebida energizante y refrescante. “A mucha gente en Perú le encanta beberlo solo: es sano, potente y te da un subidón de energía... He oído que algunas personas incluso se toman un vaso después de una resaca para que les ayude un poco más por la mañana”, cuenta el chef en su newsletter.
“Es el líquido que muchos cocineros peruanos utilizan para su ceviche, con mucha lima, aromas, restos de pescado y caldo de pescado, mezclado con hielo para hacer un adobo blanco super brillante”, describe el cocinero asturiano. Para conseguir una leche de tigre deliciosa, José Andrés recomienda añadirle un ingrediente extra: leche evaporada, un elemento que le aportará un extra de riqueza y densidad delicioso.
Receta de ceviche de José Andrés
Tiempo de elaboración: 20 minutos
Raciones: 2 personas
Ingredientes:
- Una lubina
- Maíz cocido
- Maíz tostado
- Camote o patata cocida
- Un ají limo
- Un rocoto
- 1/2 cebolla
- El zumo de tres limas
- Cilantro picado, aceite y sal
Elaboración:
- Limpiamos y fileteamos el pescado, que debe estar bien frío, en caso de que lo hayan comprado completo. Lo picamos en taquitos y lo ponemos en un plato.
- Sacamos el jugo de las limas y lo echamos en el plato con la lubina. En solo unos minutos, el pescado se cocinará por fuera, creando una fina capa blanca alrededor de cada trozo.
- Ahora picamos el ají, el rocoto y la cebolla y lo incorporamos todo en el plato con lima y pescado.
- Picamos unas hojas frescas de cilantro y las añadimos, junto con un poco de maíz cocido y otro poco de maíz tostado para un contraste de texturas.
- Por último, condimentamos con sal y un poco de aciete de oliva.
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