El plato de Mallorca que encanta a Dabiz Muñoz: una sobrasada gigante que le dejó asombrado

El chef Dabiz Muñoz, galardonado con tres estrellas Michelin y reconocido en dos ocasiones como el mejor chef del mundo, disfruta probando los manjares tradicionales de cada lugar al que viaja. Ya sea en otros continentes, como hizo en su viaje a Japón, o incluso dentro del propio territorio nacional. El cocinero madrileño ha demostrado en muchas ocasiones ser un amante de la gastronomía y los productos de las Islas Baleares y, de nuevo, lo ha confirmado con un sorprendente vídeo.

La cuenta de Twitter de Turismo de Menorca ha difundido un vídeo en el que se puede ver al marido de Cristina Pedroche cortando una gran sobrassada, oliéndola y probándola. Lo titulaban ‘El sacrificio de la bufeta’, haciendo referencia al tipo de sobrasada gigante que el chef cortaba en la grabación.

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Aunque sea ahora cuando estas se han viralizado, las imágenes fueron grabadas el pasado verano mientras Muñoz pasaba unos días de vacaciones junto a su pareja en la isla de Menorca. El vídeo fue grabado en el restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, un local especializado en gastronomía menorquina actualizada y que está recomendado por las guías culinarias más prestigiosas, entre ellas la Guía Repsol y la francesa Michelin. En ese momento, el mismo chef aseguró en su cuenta de Instagram que su visita a través de la gastronomía del lugar había sido una experiencia “acojonante”.

Qué es la ‘bufeta’

Protegido con el sello de indicación geográfica, la sobrasada es un embutido delicioso que contiene toda la esencia del Mediterráneo. A partir del siglo XVI, se comienza a preparar la sobrasada en la isla de Mallorca, como una forma de conservar la carne de cerdo durante la matanza. No es hasta el siglo XVIII cuando se incorpora el pimentón rojo a la carne picada, dotando a este embutido de su característico color rojo y de su intenso sabor. La carne picada de la mejor calidad, normalmente de cerdo negro, se mezcla junto al tap de cortí, el pimentón autóctono de la isla y se embute en la tripa. Una vez elaborada la sobrasada, empieza el proceso de curación que resulta en este delicioso embutido típico balear.

Dependiendo de las características de la tripa o el envase utilizado, se distinguen distintos tipos de presentaciones de sobrasada. La pasta, la tarrina, la longaniza o la rizada son algunos de ellos. En este caso, el chef ha podido probar la ‘bufeta’, una de las presentaciones más llamativas debido a su enorme tamaño.

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La ‘bufeta’, vejiga en castellano, es el órgano interno del cerdo más preciado para elaborar este producto, aunque se ha popularizado en las últimas décadas. Se trata de una pieza redonda que suele tener una capacidad de entre dos y cuatro kilos, aunque algunas piezas pueden llegar incluso a los 8 kilogramos. Debido a su tamaño y su relleno, la ‘bufeta’ requiere de un periodo largo de maduración en comparación con el de otros tipos de sobrasada, un tiempo que será, como mínimo, de cuatro meses. Esta sobrasada gigante puede comerse cruda, con pan tostado, por ejemplo, o como parte de un guiso.

En cuanto a su relleno, como ocurre con todas las variedades de sobrasada, puede variar dependiendo de qué familia o productor la elabora. Sin embargo, existen unas características específicas reguladas por la Denominación Específica mallorquina que la ‘bufeta’, como el resto de sobrasadas, debe seguir. La auténtica sobrasada mallorquina debe tener entre un 30 y un 60% de carne magra, entre un 40 y un 70% de tocino, entre 20 y 30 gramos de sal por kilo de pasta, 60 gramos de pimentón por kilo, y pimienta picante u otras especias, que serán añadidas al gusto de cada uno.

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