¿Cómo se conforma el precio de la carne, desde Liniers hasta que llega a góndolas y carnicerías?

El precio de la carne entró en la discusión pública hace ya tiempo, desde los fuertes aumentos que se registraron a fines de 2020 hasta la actualidad, con una tendencia alcista que se sigue replicando. Este debate se orientó, en determinado momento, a buscar culpables por lo que le cuesta al consumidor el producto alimenticio predilecto de los argentinos.

Así, ya hace unos meses, los sectores involucrados comenzaron a mostrar cuál era la participación de los diferentes eslabones en el precio final del producto. O sea, la incidencia del productor o del Estado (a través de los impuestos) en el valor que pagan los consumidores en góndola. Pero lo que no quedó explicitado es cómo se conforma ese precio, cómo se llega a un determinado valor y cuál es el recorrido de de la carne desde Liniers hasta el mostrador.

Un trabajo de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) echa luz sobre el asunto. En su informe sectorial de febrero, la entidad empresaria marcó el recorrido y la multiplicación del precio a medida que pasa de eslabón y se complejiza su procesamiento.

En primer lugar, el precio promedio del kilo vivo de un novillito de hasta 390 kilos se ubicó en $177 en los últimos días de febrero en el Mercado de Liniers, un aumento de 7,3% respecto a los precios que se registraron en enero. A partir de allí, esos $177 por kilo en el animal vivo se convierten en $310,53 por kilo en una media res, ya que de la cantidad de kilos totales del animal vivo deben descontarse, entre otras cosas, las partes que no se utilizan o se quitan, como grasa, cuero y demás. Tomando un preso promedio del animal de 360 kilos, solo se obtienen de carne un 57%, es decir, unos 205 kilos.

Al valor que surge de la media res hay que sumarle $9,4 por kilo de costos de distribución y $7,20 por kilo de impuestos, en los que no está incluido el IVA. Así, sumando otros gastos y costos, queda una media res que vale, en promedio, $350,02 por kilo que con un IVA del 10,5%, se eleva a $386,78, siempre por kilo.

Cabe aclarar que este es un precio de referencia que calcula la entidad; puede variar según la calidad del producto. Asimismo, la Cámara de Matarifes y Abastecedores explica que “el precio final de la carne no es una suma de costos, sino que, como en cualquier mercado competitivo, se determina por interacción entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores)”. Esto quiere decir que el precio final de la carne, independiente de cómo se conforme la cadena productiva, se termina de definir en la carnicería.

Dicho esto, y teniendo en cuenta el promedio de precios en las carnicerías publicado por CAMyA, el precio promedio del kilo en la media res se transforma en $594,06 por kilo de asado, $612,06 de cuadrada, $770,64 de lomo, $738,91 de peceto, $655,32 de matambre, o $669,98 de vacío. De esos precios finales, el carnicero debe pagar el producto, los impuestos, los costos y obtener rentabilidad.

En diálogo con Infobae, el vicepresidente de CAMyA, Sergio Pedace, explicó que “el kilo vivo que se paga en la media res te termina saliendo $380 prácticamente. Ese valor cuando va a carnicería, el carnicero automáticamente tiene que vender la milanesa dentro de los $700 o $750 el kilo. Por eso, cuando dicen que el animal vale $180 por kilo y el kilo de carne vale $1.000, hay que ver todo lo que está en el medio, cuánto tenemos que pagar de IVA, de traslado, y otros costos más”.

Precios

Según el trabajo publicado por la entidad, en febrero la hacienda se encareció entre un 7% y un 10% en Liniers respecto a enero, y si bien en los primeros días de marzo se vio un retroceso, no logran desandar los aumentos. A partir de esto, la media res en gancho subió 7%, acompañando en parte la suba, en carnicerías el precio solo avanzó 1% siendo $559,22 por el kilo el precio promedio.

En este sentido, Pedace sostuvo que “el precio que cobra el carnicero quedó sin aumentar respecto a enero. En ese mes tenía un 20% de ganancia y ahora el 10%. Eso quiero decir que la calle no está reflejando todo el precio que tendría que reflejar. No se está convalidando el precio en la carnicería hacia el público. Aumentó la hacienda, aumentó la media res, pero el carnicero no pudo trasladar los precios en una gran parte”.

Con respecto a la dinámica que se pueda esperar de los precios en los próximos días, el dirigente empresarial no vaticinó grandes movimientos, sino más bien una suerte de sostenimiento de los mismos. “Lo que es de calidad no baja y el precio sigue muy firme. El escalón que sigue empezó a ceder un poquito y lo que es la hacienda más regular se está quedando en un precio quieto. Sin embargo, está faltando hacienda, porque el feedlot tiene un 50% de ocupación, o sea, los corrales tienen la mitad de los animales que tenían un año atrás. Eso hace un panorama complicado a futuro de los preciso de calidad”.

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