La chef que tuvo que cerrar su restaurante por la cuarentena: “Ver mi sueño con las sillas al revés y las luces apagadas produce una tristeza infinita”

Flavia La Fico Guzzo llegó de Pergamino a Buenos Aires hace 21 años cargada de sueños como tantos que dejan su casa natal en algún pueblo del interior y llegan a las grandes ciudades en pos de progresar. Tras formar su propia familia –tiene dos hijos adolescentes- y luego de una vasta experiencia profesional dedicada al marketing y prensa en el sector corporativo, a los 42 años se lanzó a cumplir una de sus grandes metas: estudiar cocina, recibirse y poner su propio restaurante. El proyecto lo coronó con una perla: le puso el nombre de su bisabuela, Silvestra, y replicó los platos de la cocina mediterránea que cocinaba de chica con su abuela, a lo que le sumó su impronta personal y profesional.

El desafío comenzó en 2017 y recién en octubre de 2018 logró abrir el restaurante en Victoria, provincia de Buenos Aires, tras una inversión de alrededor de USD 300.000. Para eso tuvo que reconstruir una vieja casona desde cero, encargarse de cada detalle y hasta hacerle los planos.

Si bien el proyecto se lanzó unos meses después de la primera corrida cambiaria durante la presidencia de Mauricio Macri, lo cual representaba un escollo inicial por la situación económica del país, había cosas que ni Flavia ni el emprendedor más avezado iban a poder prever: la pandemia de coronavirus que se llevó puesta a la economía mundial. A ello se sumó que la Argentina tuvo el agravante de la extensa cuarentena, con más de 160 días de aislamiento social, preventivo y obligatorio (ASPO) de marzo a esta parte.

“En agosto nos dimos el ultimátum para ver si se reactivaban las ventas después de tantas idas y vueltas. Pero no resultó. Agosto no fue un mes bueno y no daba para más. Hoy estoy fundida y no hago otra cosa que llorar”, cuenta Flavia a Infobae.

“Uno pasa la vida en un restaurante. Yo trabajo 16 horas por día y hago de todo. Cocino, atienda las mesas, hago la caja. Y toda la gente que está conmigo intentó hacer lo imposible, pero no damos más. Las deudas me estaban comiendo y en un momento me di cuenta que tenía que parar”, agrega.

Como es habitual en la Argentina, a Flavia le tocó abrir las puertas de Silvestra Bistró en una época de crisis como la de 2018. Y si bien los vaivenes financieros posteriores que atravesó el país hicieron que nunca pudiera tener ganancias, invertía todo lo que facturaba en el negocio.

“Llegué a tener una planta de 20 personas. Hasta agosto de 2019 íbamos en un proyecto de crecimiento. Apostaba a dos años para empezar a recuperar la inversión. Hasta las elecciones PASO de agosto de 2019 íbamos creciendo poco a poco y ahí nos planchamos. Recién en febrero de este año empezamos a ver un movimiento interesante y nos agarró la pandemia con una estructura de 20 empleados”, cuenta Flavia.

Tuvo que cerrar inicialmente su restaurante por 15 días, sin posibilidad de hacer delivery ni take-away. “Todo lo que había facturado en el mes lo repartí entre mis empleados que para entonces eran 14. Con lo poco que tenía ahorrado de forma personal levanté todos los cheques de mis proveedores. Soy pyme de toda la vida y la gente con la que trabajaba estaba en la misma situación que yo”, relata la fundadora de Silvestra.

Además de la caída de las ventas producto de la cuarenta aplicada para morigerar la propagación del virus, Flavia comenzó a acumular deudas vinculadas a las cargas impositivas y laborales.

“Las presiones fueron cada vez más grandes. Los costos de los servicios son altísimos y la estructura edilicia del restaurante es importante. Pudimos volver a abrir a los dos meses pero después llegó la vuelta a Fase 1 que nos hizo cerrar y solo podíamos hacer delivery con las aplicaciones. Esa situación ya era insostenible”, relata.

Abrieron en agosto, con un buen acompañamiento de los clientes. Pero, según afirma Flavia, no alcanzaba para sostener la estructura del negocio.

“Recibimos la asistencia del Gobierno para pagar sueldos pero fue muy baja y siguió bajando todos los meses. Además se cortó la cadena de pagos, los proveedores no daban crédito y las aplicaciones de delivery se llevan un 25% de lo que vendes, lo cual es mucho más de lo que queda de ganancia de un plato”, remarcaó.

Sin posibilidades de reconvertirse, no tuvo posibilidades de mantener las puertas abiertas. “Ahora voy a parar. Tengo que desmantelar el restaurante. La gastronomía cambió y va a seguir cambiando. La presión impositiva es muy fuerte y la carga laboral también lo es”, sostuvo.

El inicio de un sueño que no abandona

“El restaurante tiene el nombre de mi bisabuela. Yo cociné con mi abuelo, que era su hijo. A mi padre que falleció muy joven también le encantaba cocinar. Cuando me retiré de la actividad corporativa, tuve una consultora de prensa, me dediqué mucho tiempo a mis hijos y luego volví a la actividad privada con otros proyectos corporativos. Un día creí que era el momento para cumplir mi sueño y entonces a los 42 me puse a estudiar la carrera de Master Chef, me recibí y decidí poner mi propio restaurante en Victoria”, afirma Flavia.

“Pinté las paredes, cociné, atendí a los clientes, hice todo. Le dejé la vida a esto. Ver mi sueño con las sillas al revés y las luces apagadas produce una tristeza infinita. Pero ya no tengo espalda económica y estoy acumulando deudas. Y con deudas no puedo dormir, esa es la verdad. No le veo un futuro a esto”, analizó.

En ese marco, Flavia dice que si mañana tuviera que abrir un restaurante y volver a contratar gente, lo pensaría porque en Argentina cambian las reglas de juego permanentemente.

Y concluye: “Yo dependía de esto absolutamente. Los pocos ahorros que tenía los puse acá adentro. Ahora tengo que ver qué hago. Cocinaré desde casa y venderé viandas o tendré que salir a buscar trabajo. Quizá, en un futuro, pueda volver a abrir Silvestra, que es mi vida”.

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