En Jerez de la Frontera (Cádiz, España) un nuevo concepto de formación gastronómica sigue dando pasos agigantados en cuanto a la inclusión. Un restaurante de alta cocina llamado Universo Santi está cerca de abrir sus puertas. Lo peculiar del lanzamiento es que la plantilla estará integrada en su totalidad por personas con discapacidad.
Habiéndose presentado a inicios de año, el proyecto se fue desarrollando durante este tiempo, en especial la selección de personal. Puliendo los últimos detalles, la inauguración se estima que será a fines de mes. La idea surge a partir de la Fundación Universo Accesible. Y es un homenaje al cocinero catalán Santi Santamaría, fallecido hace cinco años.
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En el establecimiento, la atención al público y los servicios del local (cocineros, sumilleres, mozos) serán tareas que llevarán a cabo personas con discapacidad que realizaron cursos de capacitación. En total, se seleccionaron a 45 candidatos, que trabajarán con un contrato de formación durante tres años, con seis horas laborales y dos de formación.
Los platos estarán basados en recetas de Santi Santamaría y en todos sus discípulos. El chef encargado de dirigir la iniciativa es Óscar Velasco, con dos estrellas Michelin. También cuenta con la participación solidaria de otros expertos reconocidos mundialmente.
Los menús serán tres. Al ser un fin sin ánimo de lucro, el precio será menor al de un habitual restaurante de alta cocina. De hecho, uno de los organizadores confirmó que el menú más caro, con una docena de platos, costará la mitad que en otro distinguido local.
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El complejo engloba un proyecto que va mucho más allá de la escuela de alta cocina. Con el apoyo de la Fundación ONCE, DKV Integralia, Cruzcampo y Fundación Accesible también se trabaja en la creación de un centro de formación en hostelería para personas con discapacidad, además de la creación de una escuela de jardinería.
La intención es crear una huerta ecológica, con productos de la tierra, en el mismo espacio y un centro de investigación en acuaponía e hidroponía. "El objetivo no es solo la formación, sino la integración y la continuidad de los mismos en la vida laboral", apuntan los organizadores.
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