Adriano o la reinterpretación de la cocina española en Bogotá

El 19 de julio de 1900 un grupo de profesionales crearon el Club de Médicos y Abogados de Bogotá, el primer club social en la ciudad, en una casona en el centro que, curiosamente, se convertiría posteriormente en el Restaurante Internacional.

Con el tiempo, los abogados crearon su propio club, por lo que la naciente asociación se consolidó como el Club Médico de Bogotá, el cual, tras varios cambios, se ubicó en 1.965 en una bella mansión de estilo francés en la calle 85 con carrera Séptima, en el exclusivo sector de La Cabrera, en el norte de la ciudad.

La llamada “mansión Planas” fue diseñada por el arquitecto Alfonso Noguera Corredor y construida entre 1947 y 1949 para Harold Miguel Planas, un ciudadano ítalo-ecuatoriano que se dedicaba a los préstamos hipotecarios, quien, en 1973, le vendió la casa al Club Médico con algunas particulares condiciones: que la lámpara que hay sobre la escalera principal no se trasladara nunca y que no se cambiara el artesonado de los techos.

En la que fuera la “mansión Planas”, hoy conocida como “Casa República”, la lámpara sigue estando en su lugar y se conserva el artesonado de los techos, solo que ahora alberga un restaurante que ofrece un bastante atractivo menú inspirado en la tradición ibérica.

No se trata, eso sí, de un restaurante de cocina española al uso, y eso se explica, entre otras cosas, porque al frente de los fogones está Felipe Giraldo, el chef que ha estado encargado de sacar adelante exitosos proyectos como Bícono (donde logró hacer la mejor hamburguesa de la ciudad) y Tremé (en el cual reinterpretó la cocina creole y cajún de Nueva Orleans).

Egresado de la escuela de cocina Mariano Moreno en Bogotá, Giraldo, de ascendencia colombiana y española, estudió también en la Escuela Casa de Campo de Madrid, luego trabajó allí y en Alemania durante cuatro años, al lado de chefs con estrellas Michelín como Pedro Larumbe, Sergi Arola y André Grossfeld, una experiencia básica para su preparación como cocinero, pero bastante dura en ocasiones: “En muchos restaurantes me tocaba regalarme, si quería aprender me tocaba trabajar gratis”.

En 2013 regresó al país para trabajar con el reconocido chef peruano Rafael Osterling en su restaurante Rafael y a su lado redescubrió los ingredientes locales.

De su abuela materna aprendió el valor del ritual. “Ella me enseñó que la mesa no es ese lugar donde nos reunimos a comer, sino un punto de encuentro donde muchas cosas mágicas pasan”, asegura, una inspiración que lo llevó a proponer “una experiencia para saborear sin prisa”.

Ahora, Giraldo reúne sus dos tradiciones reinterpretando la cocina española en la carta de Adriano. “En Bogotá, la oferta española ha estado muy ligada a conceptos clásicos, quizás hasta pesados. Nosotros queríamos romper con eso y ofrecer algo fresco, dinámico y más cercano a lo que se vive hoy en ciudades como Madrid o Barcelona”, explica el chef.

El menú de Adriano, que combina ingredientes tradicionales españoles con productos locales, logrando una fusión que resalta lo mejor de ambas culturas, incluye tapas, como unas deliciosas croquetas de sobrasada y jamón o un crudo de atún con su propia versión de una salsa de tomates catalana, canelones de rabo de toro, un magnífico pulpo a la parrilla y, claro, las infaltables patatas bravas.

Entre los  fuertes se destaca el lingote de cordero braseado, un arroz cremoso de gambas y una magnífica terrina de cochinillo prensado.

“No somos un restaurante que se limite a replicar recetas -asegura Felipe Giraldo-. Hemos traído influencias de la cocina española moderna y las hemos adaptado con ingredientes colombianos, creando platos que son tanto familiares como novedosos”.

La oferta se complementa con una cuidadosa selección de vinos españoles e internacionales y una propuesta de coctelería que incluye desde clásicos como Negroni, Old fashioned o un Daiquirí estilo Hemingway, hasta propuestas interesantes como una Sangría blanc o un ponche de ron.

Durante su fase inicial, Adriano operará de martes a miércoles, de 12:00 p.m. a 10:00 p.m.; jueves a sábado, de 12:00 p.m. a 11:00 p.m.; y domingos, de 12:00 p.m. a 5:00 p.m.