Los restaurantes de Colombia pasan por un momento de zozobra en varios sentidos. Por un lado, está la incertidumbre por el proyecto de reforma laboral del Gobierno Petro, ya que esta plantea nuevos horarios y nuevos pagos en la jornada de trabajo y, por ende, les generaría sobrecostos, por lo que dejarían de contratar personal. Además, los casos de inseguridad se presentan de manera constante, por lo que piden más acción de los gobierno locales y la Policía.
A esto se suma algo que reflejó un análisis reciente llevado a cabo por Gastronomy Consulting. En el mismo se evidencia una problemática creciente en el sector a nivel de América Latina, marcada de manera significativa en ciudades como Bogotá y Medellín (en Colombia) y Lima (Perú). Entre enero y junio de 2023 se reportó, en promedio, el 32% de las reservas en Bogotá no se concretan, lo que se traduce en un notable impacto económico para los establecimientos.
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Este fenómeno no solo evidencia la pérdida directa de ingresos sino que también destaca la falta de oportunidades para otros comensales interesados. “Una mesa que estuvo quieta, significa consumo cero”, señaló el analista de la consultora Sack Mooray al resaltar la gravedad del asunto.
Mientras tanto, en Medellín, aunque el escenario es ligeramente mejor, con un promedio de inasistencia del 29%, la situación aún representa un desafío considerable para los negocios locales. En contraste, Lima muestra una mayor conciencia sobre la importancia de cumplir con las reservas, registrando solo un 13% de ausencias. Estas cifras no solo reflejan diferencias culturales en cuanto al compromiso de los comensales sino también la necesidad de implementar medidas que mitiguen las repercusiones de tales actos.
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Impacto económico
El impacto económico es palpable. Al utilizar el ejemplo de un restaurante promedio en Bogotá con aspiraciones de atender a 150 personas a diario, la pérdida representa alrededor de $40 millones en ingresos no hechos por semana, si se asume un consumo promedio de $150.000 por comensal. Esta cifra pone de manifiesto las consecuencias financieras directas de las cancelaciones y no asistencias para el sector.
El fenómeno de las reservaciones inasistidas se complejiza aún más con prácticas como reservar en múltiples establecimientos de forma simultánea, escogiendo en el último momento a cuál acudir. Esta conducta, señalada en el informe de Gastronomy Consulting, sugiere un comportamiento calculador de algunos comensales, que termina por perjudicar a los negocios que confiaron en su palabra.
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“Quizás quien separó su mesa y no llegó con intención, pero posiblemente si entendiera lo que le genera al restaurante la no asistencia, dudaría la próxima vez”, reflexiona Mooray sobre la posibilidad de concienciar a los clientes sobre las repercusiones de sus acciones.
Además, el informe destaca que, de cada diez cancelaciones, solamente entre una y dos toman la iniciativa de comunicarse con el restaurante para ofrecer disculpas o reprogramar. Este dato muestra la falta de cortesía y responsabilidad de la mayoría, lo que exacerban el problema de gestión para los establecimientos afectados.
Responsabilidad y compromiso
Hay una creciente necesidad de fomentar una cultura de responsabilidad y compromiso entre los comensales, especialmente, en noches de alta demanda como jueves, viernes y sábado. La educación en este aspecto podría marcar la diferencia, reduciendo las pérdidas económicas y permitiendo una operatividad más eficiente y justa en el competitivo ámbito de la restauración.
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Este análisis de Gastronomy Consulting, respaldado por datos concretos de comportamiento en el sector restaurantero latinoamericano, arroja luz sobre un problema que requiere atención y acción inmediatas.
Las cifras no solo revelan patrones de conducta desfavorables de algunos comensales sino también la necesidad imperante de replantear estrategias que aseguren una mayor fiabilidad en las reservaciones, asegurando así la salud financiera de los restaurantes en la región.
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